控制水分活度的两种传统方法：干燥或（）
题目
控制水分活度的两种传统方法：干燥或（）
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第1题：
当食品的水分活度等于（）所对应的水分活度值时，氧化速度最慢。
正确答案:单分子吸附水 -
第2题：
水分活度高的食品则含水量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。
正确答案:错误 -
第3题：
简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。
正确答案: 水分活度aw是指溶液中水蒸气分压（P）与纯水蒸气压Po之比：aw=P/Po
三种常用水分活度的测定方法有：（1）扩散法（2）水分活度仪法（3）冰点下降法 -
第4题：
降低水分活度的方法主要有哪几种？
正确答案: （1）脱水
（2）通过化学修饰或物理修饰使食品中原来隐蔽的亲水基团裸露出来，以增加对水分的约束
（3）添加亲水性物质 -
第5题：
物料在空气中，吸收空气中的水分时，物料的水分活度与空气的相对湿度相比，有下面的关系（）。
- A、物料水分活度>φ
- B、物料水分活度=φ
- C、物料水分活度<φ
- D、物料水分活度≠φ
正确答案:C -
第6题：
填空题就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于（）而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4时，由于（）而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8由于（），而使氧化速度随水分活度的增加而减小。正确答案： 食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束,水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解,反应物被稀释解析： 暂无解析 -
第7题：
判断题两种食品的绝对水分可以相同，水分与食品结合的程度或游离的程度不一定相同，水分活度也就不同。（）A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题水分含量和水分活度的测定的之间关系和差异？不同水分活度测定方法？正确答案： 水分含量相同的不同食品，其变质速度不相同。这一现象除与食品的组成成分、组织结构有关外，还与水在食品中的存在状态和结合形式有关，即与水分活度有关。通常，水分含量越高，Aw越大。
水分活度测定方法主要有平衡蒸汽压法、冻结法和膨润压法等热力学方法。根据测定原理，一类方法是以测定一定相对湿度下平衡重量（水分）为基础的方法，诸如康威法、干燥器法、微晶纤维素法、Wilson法、Landrock法、等；另一类是直接测定平衡蒸汽压的方法：水分活度仪器测定法。其中，Landrock法、微晶纤维素法和康威法不使用硫酸，避免二氧化硫的影响，达到平衡的时间短，操作简单而被广泛使用。解析： 暂无解析 -
第9题：
单选题下列关于水分含量和水分活度说法不正确的是（）。A水分含量和水分活度是两种不同的概念
B水分活度表示食品中水分存在的状态
C水分活度的大小对食品的色、香、味、质构以及食品的稳定性都有着重要的影响
D同一种食品，水分含量越高，水分活度一定越高
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题当食品的水分活度等于（）所对应的水分活度值时，氧化速度最慢。正确答案： 单分子吸附水解析： 暂无解析 -
第11题：
判断题水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题什么是水分活度？水分活度的意义是什么？正确答案： 水溶液的蒸汽压与同温下纯水的蒸汽压的比值称为水分活度。
意义：
1、水分活度反映了粮堆中生物成分可利用水分的程度；
2、利用水分活度来评价粮食储藏的稳定性，比“水分含量”、“安全水分”更能反映粮食储藏的真实情况；
3、水分活度相同的粮食，其含水量可以不同，这就使评价水分对粮食储藏稳定性的影响有了统一的标准。解析： 暂无解析 -
第13题：
水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。（）
正确答案:错误 -
第14题：
降低水分活度可以提高食品的稳定性，其机理是什么？如何减少水分活度？
正确答案: 机理：降低水分活度，使食品中许多可能发生的化学反应、酶促反应受到抑制。
A.很多化学、生物反应必须有水分子参加才能进行，就必须有足够的自由水，那么降低水分活度就减少了参加反应的自由水的数量，化学反应的速度也就变慢。
B.许多以酶为催化剂的酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散的输送介质，且通过水化促使酶和底物活化。
一般可用干燥、盐腌和糖渍等方法减少水分活度。 -
第15题：
影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是（）
- A、水分含量
- B、水分活度aw
- C、储藏温度
- D、储藏湿度
正确答案:B -
第16题：
两种食品的绝对水分可以相同，水分与食品结合的程度或游离的程度不一定相同，水分活度也就不同。
正确答案:正确 -
第17题：
填空题控制生物危害常用的方法有：（）、控制水分活度、冷藏和冷冻、热处理、辐照正确答案： 控制pH值解析： 暂无解析 -
第18题：
问答题降低水分活度的方法主要有哪几种？正确答案： （1）脱水
（2）通过化学修饰或物理修饰使食品中原来隐蔽的亲水基团裸露出来，以增加对水分的约束
（3）添加亲水性物质解析： 暂无解析 -
第19题：
名词解释题简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。正确答案： 水分活度aw是指溶液中水蒸气分压（P）与纯水蒸气压Po之比：aw=P/Po
三种常用水分活度的测定方法有：（1）扩散法（2）水分活度仪法（3）冰点下降法解析： 暂无解析 -
第20题：
单选题影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是（）。A水分含量
B水分活度aw
C储藏温度
D储藏湿度
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第21题：
填空题控制水分活度的两种传统方法：干燥或（）正确答案： 腌制解析： 暂无解析 -
第22题：
单选题物料在空气中，吸收空气中的水分时，物料的水分活度与空气的相对湿度相比，有下面的关系（）。A物料水分活度>φ
B物料水分活度=φ
C物料水分活度<φ
D物料水分活度≠φ
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第23题：
判断题水分活度反映了食品中水分的存在状态，其可用干燥法来测定。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析