腌制是指用（）等腌制材料处理食品原料，使其渗入食品组织内，以提高其渗透压，降低其水分活度，并有选择性地抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止食品的腐败，改善食品食用品质的加工方法。

第1题：

第2题：

在腌制过程中，在腌制剂作用下，首先要形成溶液，然后通过扩散和渗透作用进入食品组织内，从而降低食品内的水分活度，提高渗透压，进而抑制微生物和酶的活性，达到防止食品腐败的目的。

正确答案:正确

第3题：

根据合理营养的原则，应多吃一些含蛋白质较多的食品，如（）和豆制品等。

• A、蔬菜
• B、蛋
• C、腌制食品
• D、油炸食品

正确答案:B

第4题：

卤与酱的区别是（）。

• A、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸
• B、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制
• C、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤
• D、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制

正确答案:D

第5题：

食品生产中常用的腌制方法有哪些？

正确答案:食品生产中常用的腌制方法有干腌法、湿腌法、注射法和混合腌制法四种。

第6题：

腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。

正确答案:错误

第7题：

食品腌制的基本原理是什么？

正确答案:食品腌制的基本原理是什么？腌制剂通过扩散和渗透作用进入食品组织内部，从而降低食品内的水分活度，提高渗透压，进而抑制微生物和酶的活动，达到防止食品腐败的目的。

第8题：

常用的食品腌制剂种类有哪些？

正确答案:食品腌制过程常用腌制剂有：盐、糖、酱油、香辛料等。

第9题：

沙门菌食物中毒食品主要为（）。

• A、动物性食品
• B、蔬菜
• C、剩饭
• D、腌制食品
• E、海产品

正确答案:A

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

以下食品不是潜在致癌食品的是（）

• A、腌制食品
• B、烧烤、油炸、烟熏食品
• C、发霉变质的食品
• D、牛奶、豆制品等食品

正确答案:D

第15题：

有目的地选用调味品、食物添加剂、淀粉、清水等，按需用量加进被腌制原料中拌匀，以改善原料特性的工艺方法叫做腌制。

正确答案:错误

第16题：

食品腌制方法有哪些？各种腌制方法有何有缺点？

正确答案: 盐腌——干腌法：食盐撒布难以均匀，失重大，味太咸，色泽较差，盐卤不能完全浸没原料，暴露在空气中的部分容易引起油烧现象。
湿腌法：色泽和风味不及干腌法，用盐多，营养成分流失较多，含水量高不利于储藏；湿腌法劳动强度大，容器设备多，占地面积大。
注射法：只能用于腌制前后腿，胴体分割时要注意保证动脉的完整性，并且腌制品易腐败变质，需冷藏。
混合腌制法：糖渍——蜜制：糖渍时间长，产品含水量较高，储藏性较差。
煮制：产品的色香味不及蜜制产品，且维生素C等营养成分保存率较低。
酸渍——人工酸渍法、微生物发酵酸渍法。

第17题：

食品的腌制方法有（）、湿腌法、混合腌制法、（）、动物注射法。

正确答案:干腌法；肌肉注射法

第18题：

简述食品的腌制方法

正确答案:干腌法、湿腌法、动脉或肌肉注射腌制法、混合腌制法

第19题：

说明腌制保藏食品的机理。

正确答案: 食品腌制的基本原理：
1.溶液的浓度以及扩散和渗透的理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础；
2.让食盐或糖渗入食品组织内部，降低其水分活度，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，获得更好的感官品质，并延长保质期。

第20题：

易存在多环芳烃污染的食品为（）。

• A、冷冻食品
• B、熏烤食品
• C、霉变食品
• D、发酵食品
• E、腌制食品

正确答案:B

第21题：

腌制过程中常控制哪些因素，对腌制食品品质的保藏影响较大？ 

正确答案:食盐的纯度：盐制过程中所用的食盐质量直接决定了产品的质量好坏。腌制中使用的食盐应为精制盐，以保证肉制品咸味纯正，不苦，不涩。通常为了避免食盐中的微生物污染可在使用前预先将盐液煮沸杀菌，过滤，冷却后使用。
食盐的用量：应该根据制品的种类，环境条件等确定，为避免腌制过程中腐败变质，一般用盐量为7%，盐水含量25%。
温度的控制：温度高有利于腌制的进行，但是由于微生物的存在，太高的研制温度将会引起微生物，尤其是嗜盐微生物的大量繁殖，从而导致腌制肉制品的腐败。利用低温控制微生物的繁殖是一个很好的办法。

第22题：

第23题：