采用加压蒸汽杀菌法消毒适用的罐头食品A、苹果罐头B、玉米罐头C、菠萝罐头D、猪肉罐头E、山楂罐头

题目

采用加压蒸汽杀菌法消毒适用的罐头食品

A、苹果罐头

B、玉米罐头

C、菠萝罐头

D、猪肉罐头

E、山楂罐头

相似考题

1.罐头食品保藏应采用（ ）。A.盐渍保藏B.高温杀菌法C.巴士消毒法D.熏制法

2.符合罐头食品的商业无菌的条件是：（）A、罐头食品经过杀菌以后，可存活少量微生物；B、罐头食品经过杀菌以后，不含有存活的微生物；C、罐头食品经过杀菌以后，不含有致病微生物；D、罐头食品经过杀菌以后，不含有致病微生物，可含有在通常温度下不能在其中繁殖的非致病微生物；

3.罐头杀菌首先要考虑杀灭罐头食品中肉毒梭菌的问题。

4.低酸性罐头食品是指除酒精饮料之外，凡杀菌后平衡pH值大于4.6、水分活性度大于（）的罐头食品。

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  • 第1题：

    罐头食品按pH的不同可分为（）。

    • A、低酸性罐头
    • B、高酸性罐头
    • C、中酸性罐头
    • D、酸性罐头

    正确答案:A,B,C

  • 第2题：

    罐头卫生注册规范：热力杀菌工艺-----低酸罐头杀菌强度不低于（），酸性罐头及酸化罐头不低于（）


    正确答案:12D；6D

  • 第3题：

    氢离子浓度高的罐头食品的杀菌温度要求（）氢离子浓度低的罐头食品。

    • A、高于
    • B、等于
    • C、低于
    • D、大于等于

    正确答案:A

  • 第4题：

    罐头食品杀菌通常以（）做为杀菌对象，以防止罐头食品中毒。


    正确答案:肉毒杆菌

  • 第5题：

    杀菌温度对于果蔬罐头的质量起着重要的作用，一般情况是（）

    • A、蔬菜罐头的杀菌温度高于果品罐头，因为蔬菜罐头中的含水量高
    • B、果品罐头的杀菌温度高于蔬菜罐头，因为果品罐头中的含糖量高，容易被微生物感染
    • C、蔬菜罐头的杀菌温度高于果品罐头，因为蔬菜罐头中的可溶性固形物含量高

    正确答案:C

  • 第6题：

    下列因素中（）与杀菌时罐头食品的传热无关。

    • A、食品的pH
    • B、罐头容器
    • C、食品的粘稠度
    • D、杀菌设备

    正确答案:A

  • 第7题：

    罐头食品的传热方式有（）等四种传热方式。杀菌时番茄酱罐头主要靠（）方式传热，红烧肉罐头以（）方式传热。


    正确答案:对流传热、传导传热、传导对流复合型传热、诱导型传热；传导；对流

  • 第8题：

    单选题
    杀菌温度对于果蔬罐头的质量起着重要的作用，一般情况是（）
    A

    蔬菜罐头的杀菌温度高于果品罐头，因为蔬菜罐头中的含水量高

    B

    果品罐头的杀菌温度高于蔬菜罐头，因为果品罐头中的含糖量高，容易被微生物感染

    C

    蔬菜罐头的杀菌温度高于果品罐头，因为蔬菜罐头中的可溶性固形物含量高


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    问答题
    罐头食品内容物的PH对罐头的杀菌条件有何影响？

    正确答案： pH小于4.6：主要目的在于杀灭酶和腐败菌，常压杀菌，主要以水为介质，杀菌温度在100度或100度以下，用于对杀菌要求不高的低酸性食品或酸性食品；pH大于4.6，高压蒸汽杀菌用饱和水蒸汽作介质，杀菌温度高于100度，用于低酸性食品的杀菌
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    多选题
    罐头食品按pH的不同可分为（）。
    A

    低酸性罐头

    B

    高酸性罐头

    C

    中酸性罐头

    D

    酸性罐头


    正确答案： B,C
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    填空题
    影响罐头食品传热速度的主要因素有（）、（）、罐头的初温和杀菌锅的形式及罐头在杀菌锅中的状态。

    正确答案： 罐头容器的种类和形式，食品种类和装罐状态
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    填空题
    罐头食品的传热方式有（）等四种传热方式。杀菌时番茄酱罐头主要靠（）方式传热，红烧肉罐头以（）方式传热。

    正确答案： 对流传热、传导传热、传导对流复合型传热、诱导型传热,传导,对流
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    采用加压蒸汽杀菌法消毒适用的罐头食品（）

    • A、苹果罐头
    • B、玉米罐头
    • C、菠萝罐头
    • D、猪肉罐头
    • E、山楂罐头

    正确答案:D

  • 第14题：

    简述常见罐头食品的加工工艺及操作要点（糖水菠萝罐头的加工）。


    正确答案:工艺流程
    原料选择→清洗→分级→切端→去皮→捅心→修整→切片→二次去皮与分选→预抽装罐→排气密封→杀菌冷却。
    操作要点
    1.原料选择  选择果形大、芽眼浅、果心小、纤维少的圆柱形果作原料。除去病虫、伤残、干瘪果。        2.清洗分级  用清水将果面的泥沙和杂物冲洗干净，再按果径大小分级。
    3.切端、去皮、捅心  该项工艺用菠萝联合加工机进行。
    4.修整切片  削去残皮烂疤，修去果目，用清水淋洗一次，用单片切片机将果肉切成10～16毫米厚的环形片。对不合格的果片或断片可切成扇形或碎块，但不能有果目、斑点或机械伤。
    5.预抽装罐  将果片放入预抽罐内，加入1.2倍的50℃左右的糖水，在80KPa下抽空25分钟；有条件的可用真空加汁机抽空，效果更佳。968罐型装菠萝片280克，加入用柠檬酸将pH值调至4.3以下的糖水174克。玻璃罐装果片320克，加糖水180克。
    6.排气密封  热排密封，温度98℃左右，罐中心温度不低于75℃。真空密封的真空度应在53.3KPa以上。
    7.杀菌冷却  杀菌公式，968罐型为3’～18’／100℃，玻璃瓶为5’～25’／100℃。杀菌后立即分段冷却至38℃。  质量指标
    果肉淡黄至金黄色，色泽一致，糖水透明，允许有少量不引起混浊的果肉碎片，果肉酸甜适宜，无异味：果片完整，软硬适中，切削良好，无伤疤和病虫斑点；果肉重不低于净重的54％，糖水浓度按折光计为14～18％。

  • 第15题：

    含猪肉15%，鱿鱼丝18%，甜玉米22%，萝卜45%的罐头食品


    正确答案:1605.9090

  • 第16题：

    简述罐头食品热杀菌的原理。


    正确答案: 1.杀灭食品正常保质期内可能导致食品腐败变质的微生物，以及钝化食品中的酶活性，其会导致食品质量的不良变化；
    2.既要达到杀菌及钝化酶的要求，又尽可能食品的质量因素少发生变化；
    3.取决于合理的杀菌工艺参数，并研究微生物的耐热性及热量在食品中的传递。

  • 第17题：

    影响罐头食品传热速度的主要因素有（）、（）、罐头的初温和杀菌锅的形式及罐头在杀菌锅中的状态。


    正确答案:罐头容器的种类和形式，食品种类和装罐状态

  • 第18题：

    罐头食品内容物的pH对罐头的杀菌条件有何影响？ 


    正确答案:热力指数递减时间是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数减少到某一程度如10^-n所需的时间，TRTn，n就是递减指数，TRTn=nD，n值因不同的对象菌而异，对于低酸性食品在标准杀菌条件（121.1℃）下进行杀菌时，当对象菌是生芽孢梭状芽孢杆菌（PA3679）时，n=5；对象菌是嗜热脂肪芽孢杆菌时， n=6；对象菌是肉毒梭状芽孢杆菌时，n=12.

  • 第19题：

    何谓罐头食品杀菌？


    正确答案: 杀灭罐头中污染的致病菌、腐败菌，并且钝化酶达到商业灭菌，同时最大限度的保护和改善产品品质。

  • 第20题：

    填空题
    罐头食品杀菌通常以（）做为杀菌对象，以防止罐头食品中毒。

    正确答案： 肉毒杆菌
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    单选题
    采用加压蒸汽杀菌法消毒适用的罐头食品是（　　）。
    A

    苹果罐头

    B

    山楂罐头

    C

    菠萝罐头

    D

    猪肉罐头

    E

    玉米罐头


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    问答题
    简述常见罐头食品的加工工艺及操作要点（糖水菠萝罐头的加工）。

    正确答案： 工艺流程
    原料选择→清洗→分级→切端→去皮→捅心→修整→切片→二次去皮与分选→预抽装罐→排气密封→杀菌冷却。
    操作要点
    1.原料选择  选择果形大、芽眼浅、果心小、纤维少的圆柱形果作原料。除去病虫、伤残、干瘪果。        2.清洗分级  用清水将果面的泥沙和杂物冲洗干净，再按果径大小分级。
    3.切端、去皮、捅心  该项工艺用菠萝联合加工机进行。
    4.修整切片  削去残皮烂疤，修去果目，用清水淋洗一次，用单片切片机将果肉切成10～16毫米厚的环形片。对不合格的果片或断片可切成扇形或碎块，但不能有果目、斑点或机械伤。
    5.预抽装罐  将果片放入预抽罐内，加入1.2倍的50℃左右的糖水，在80KPa下抽空25分钟；有条件的可用真空加汁机抽空，效果更佳。968罐型装菠萝片280克，加入用柠檬酸将pH值调至4.3以下的糖水174克。玻璃罐装果片320克，加糖水180克。
    6.排气密封  热排密封，温度98℃左右，罐中心温度不低于75℃。真空密封的真空度应在53.3KPa以上。
    7.杀菌冷却  杀菌公式，968罐型为3’～18’／100℃，玻璃瓶为5’～25’／100℃。杀菌后立即分段冷却至38℃。  质量指标
    果肉淡黄至金黄色，色泽一致，糖水透明，允许有少量不引起混浊的果肉碎片，果肉酸甜适宜，无异味：果片完整，软硬适中，切削良好，无伤疤和病虫斑点；果肉重不低于净重的54％，糖水浓度按折光计为14～18％。
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    采用加压蒸汽杀菌法消毒适用的罐头食品（　　）。
    A

    苹果罐头

    B

    玉米罐头

    C

    菠萝罐头

    D

    猪肉罐头

    E

    山楂罐头


    正确答案： E
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    单选题
    符合罐头食品的商业无菌的条件是：（）
    A

    罐头食品经过杀菌以后，可存活少量微生物；

    B

    罐头食品经过杀菌以后，不含有存活的微生物；

    C

    罐头食品经过杀菌以后，不含有致病微生物；

    D

    罐头食品经过杀菌以后，不含有致病微生物，可含有在通常温度下不能在其中繁殖的非致病微生物；


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

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