200℃油炸食品时，杂环胺主要在油炸的后期形成。（ ）

题目

200℃油炸食品时，杂环胺主要在油炸的后期形成。（ ）

相似考题

1.油炸方便面和非油炸方便面之间并没有显著差异,说油炸食品是垃圾食品是非油炸方便面趁机利用食品安全问题对油炸方便面行业发起的不正当攻击。()此题为判断题(对，错)。

2.高温烹调富含蛋白质的食物，下列烹调条件会引起杂环胺的生成增加的有（　　）。A.温度越高，形成的杂环胺越多 B.蛋白质含量越高，形成的杂环胺越多 C.水分含量越少，形成的杂环胺越多 D.烹调时间越长，杂环胺的形成速度越快 E.烹调时间越长，形成的杂环胺越多

3.杂环胺主要在高温油炸的早期形成。（　　）

4.杂环胺主要在高温油炸的早期形成。（ ）此题为判断题(对，错)。

参考答案和解析
正确答案：×
【考点】杂环胺的生成
在200℃油炸温度时，杂环胺主要在前5min形成，在5～10min形成减慢，进一步延长烹调时间则杂环胺的生成量不再明显增加。
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  • 第1题：

    200℃油炸食品时，杂环胺主要在油炸的后期形成。（　　）


    答案：错
    解析：
    在200℃油炸温度时，杂环胺主要在前5min形成，在5～10min形成减慢，进一步延长烹调时间则杂环胺的生成量不再明显增加。

  • 第2题：

    油炸对食品的影响有哪些？


    正确答案: （1）加热对油的影响：在油炸过程中，油处于持续高温的状态，油氧化产生不良风味并使油发黑。油分子会聚合生成高分子量的聚合物使油的粘度上升，油的某些分解和聚合的产物对人体是有毒的，因此高温下使用的炸用油不能长时间反复使用，否则将影响人的健康。
    （2）加热对油炸食品的影响：油炸的主要目的是改善食品的色、香和风味，其影响因素为：
    ①炸用油的品质；
    ②油的使用时间及其热稳定性；
    ③油炸温度和油炸时间；
    ④食品的大小与表面特性；
    ⑤油炸后的处理。
    油炸后水分都有显著的减少。油炸产品油脂含量有不同程度的明显提高，所有产品的蛋白质含量都有提高，每一种维生素的热稳定性各不相同，有关维生素在常压深层油炸过程中变化的研究不多。
    （3）油炸食品的持油率：不同的食品油炸后，其产品的持油程度不同，食品的持油率高，油需要不断更新，从而使炸油保持新鲜。但产品的含油率不能太高，否则一方面直接关系到耗油量，另一方面直接影响产品的品质、风味和产品的耐藏性，对持油率高的食品在油炸后要进行脱油处理。

  • 第3题：

    油炸食品中最常见的致癌物是（）

    • A、亚硝胺
    • B、杂环胺
    • C、黄曲霉毒素
    • D、氯乙烯
    • E、亚硝酸盐

    正确答案:B

  • 第4题：

    油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。油炸食品时，油温不宜超过190℃。油量不足时，应及时添加新油。定期过滤在用油，去除食物残渣。鼓励使用快速检测方法定时测试在用油的酸价、极性组分等指标。定期拆卸油炸设备，进行清洁维护。


    正确答案:正确

  • 第5题：

    影响食品中杂环胺形成的主要因素是什么？防止杂环胺危害的措施有那些？


    正确答案: 影响因素：（1）烹调方式。加热温度愈高、时间愈长、水分含量愈少，产生的杂环胺越多。
    （2）食物成份。一般蛋白质含量较高的食物产生的杂环胺较多。
    防止杂环胺危害的措施：
    （1）改变不良烹调方式和饮食习惯。注意不要使烹调温度过高，不要烧焦食物，并应避免过多食用烧烤煎炸
    的食物。
    （2）增加蔬菜水果的摄入量。
    （3）用次氯酸、过氧化酶等处理可使杂环胺氧化失活，亚油酸可降低其诱变性。
    （4）加强监测，建立和完善杂环胺的检测方法，制定食品中的允许限量标准。

  • 第6题：

    油炸食品放凉超过（）小时后，或冰箱冷藏的油炸食品，食用前要重新彻底加热。

    • A、1
    • B、2
    • C、3
    • D、4

    正确答案:C

  • 第7题：

    富含脂肪和碳水化合物的食品经烧烤、油炸后，可能产生（）致癌物。

    • A、杂环胺类
    • B、多环芳烃类
    • C、亚硝酸盐类
    • D、黄曲霉毒素

    正确答案:B

  • 第8题：

    问答题
    简述食品中杂环胺的种类、形成原因和控制方法。

    正确答案： 种类：
    （1）氨基咪唑氮杂芳烃类：主要包括喹啉类（IQ）、喹喔啉类（IQx）、吡啶类（PhIP）。
    （2）氨基咔啉类：主要包括α-卡啉（AaC.、δ-卡啉和γ-卡啉。
    形成原因：
    （1）所有高温烹调的肉类食品均含有杂环胺类物质。烹调温度和时间也是杂环胺形成的最关键因素，煎、炸和烤的温度越高，其产生的杂环胺越多。此外，食物水分对杂环胺的生成也有一定影响，当水分减少时，表面受热温度上升，杂环胺形成量明显增高。
    （2）食品中PhIP（吡啶类）在烹调的肉类食品中不仅存在广泛，且检出量较高。在煎、烤肉类食品形成的氨基咪唑类杂环胺中，PhIP可占80%以上，其次为MeIQx（甲基咪唑喹啉）占10%，DiMeIQx和IQ均小于5%。在煎炸的鸡肉中PhIP的检出量远高于其他杂环胺化合物，其检出量可达400ng/g。
    （3）除了肉类食品外，其他一些食品也可能含有杂环胺，PhIP平均含量葡萄酒为14.1ng/L，啤酒为30.4ng/L。香烟中，每支含量可达16.4ng。
    控制方法：
    由于杂环胺的前体物肌酸、糖和氨基酸普遍存在于鱼和肉中，且简单的烹调就能形成此类致癌物。因此，人类完全避免暴露于杂环胺是不可能的，但是可以采取一些有效措施尽可能减少膳食中杂环胺的摄入量。
    （1）改进食品加工烹调方法，不要高温过度烹煮肉和鱼，尤其是避免肉类食品烹调时表面烧焦。
    （2）不要吃烧焦的食品或将烧焦部分去掉后再吃。
    （3）烧烤肉类时，避免食品与明火直接接触。用铝箔烧烤可有效防止烧焦，从而减少杂环胺的形成。
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    单选题
    生物胺主要存在于多种食品，尤其是（）类食品。
    A

    油炸类

    B

    烘烤类

    C

    发酵类

    D

    曝晒类


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    问答题
    影响食品中杂环胺形成的主要因素是什么？防止杂环胺危害的措施有哪些？

    正确答案： 影响因素：
    （1）烹调方式。加热温度愈高、时间愈长、水分含量愈少，产生的杂环胺越多。
    （2）食物成份。一般蛋白质含量较高的食物产生的杂环胺较多。
    防止杂环胺危害的措施：
    （1）改变不良烹调方式和饮食习惯。注意不要使烹调温度过高，不要烧焦食物，并应避免过多食用烧烤煎炸的食物。
    （2）增加蔬菜水果的摄入量。
    （3）用次氯酸、过氧化酶等处理可使杂环胺氧化失活，亚油酸可降低其诱变性。
    （4）加强监测，建立和完善杂环胺的检测方法，制定食品中的允许限量标准。
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    判断题
    200℃油炸食品时，杂环胺主要在油炸的后期形成。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    炸麻花、炸春卷、油条、油饼等油炸食品是中国传统的美食，它们酥脆可口、香气扑鼻，能增进食欲，因此深受老百姓喜爱。但已有专家指出，经常食用油炸食品会影响身体健康。
    A

    吃适量的油炸食品不影响健康

    B

    油炸食品口感不好

    C

    中国传统食品是油炸食品

    D

    油炸食品一直很受欢迎


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    厨房员工油炸食品时不慎烫伤如何处理？


    正确答案: 马上用冷水冲洗烫伤部位，及时就医.

  • 第14题：

    高温烹调富含蛋白质的食物，下列烹调条件不会引起杂环胺的生成增加的有（）。

    • A、温度越高，形成的杂环胺越多
    • B、蛋白质含量越高，形成的杂环胺越多
    • C、水分含量越少，形成的杂环胺越多
    • D、烹调时间越长，杂环胺的形成速度越快
    • E、烹调时间越长，形成的杂环胺越多

    正确答案:D

  • 第15题：

    油炸食品有哪些危害？


    正确答案: 油炸食品热量高，含有较高的油脂和氧化物质，经常进食易导致肥胖，是导致高脂血症和冠心病的危险食品，且不论油脂中的维生素A、E等营养在高温下受到破坏，大大降低了油脂的营养价值，单在油炸过程中，就产生大量的致癌物质。已经有研究表明，常吃油炸食物的人，其部分癌症的发病率远远高于不吃或极少进食油炸食物的人群

  • 第16题：

    油炸食品的油温最好不要超过（）

    • A、150%
    • B、180%
    • C、200%
    • D、220%

    正确答案:C

  • 第17题：

    富含蛋白质的食物（鱼、肉等）经烧烤、油炸后，可能产生（）致癌物。

    • A、杂环胺类
    • B、多环芳烃类
    • C、亚硝酸盐类
    • D、黄曲霉毒素

    正确答案:A

  • 第18题：

    长时间油炸条件下，油脂会发生哪些变化？为了保证油炸食品的质量，可以采取什么措施？


    正确答案: 长时间油炸过程可使得油脂发生水解、氧化、分解、聚合等反应。产生游离脂肪酸、过氧化物、二聚物等。使得粘度增加，碘值下降，烟点下降，颜色变深。
    为了保证食品的安全性，可以采取一定措施：
    选择稳定性高的油炸用油；
    低温、真空油炸；
    经常过滤，去除食物残留颗粒；
    定期添加、更换新的油脂；
    适当添加抗氧化剂；
    定期清洗设备。

  • 第19题：

    高温油炸和焙烤的淀粉类食品中含量比较高的物质是（）

    • A、氯丙醇
    • B、丙烯酰胺
    • C、二噁英
    • D、杂环胺类化合物
    • E、E.苯并芘

    正确答案:B

  • 第20题：

    单选题
    高温油炸和焙烤的淀粉类食品中含量比较高的物质是（）
    A

    氯丙醇

    B

    丙烯酰胺

    C

    二噁英

    D

    杂环胺类化合物

    E

    E.苯并芘


    正确答案： B
    解析： 高温加工的薯类和谷类等含淀粉高的食品，尤其是油炸薯类食品如炸薯片、炸薯条等，丙烯酰胺的含量较高，并随油炸时间的延长而明显升高。

  • 第21题：

    单选题
    2002年4月，瑞典斯德哥尔摩大学的科学家发布一项研究报告指出，包括炸薯条在内的多种油炸淀粉类食品中含有致癌物质（）
    A

    苯并（a）吡

    B

    丙烯酰胺

    C

    多环芳烃

    D

    杂环胺


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    判断题
    杂环胺主要在高温油炸的早期形成。（　　）[四川省2013年5月二级真题]
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析：
    当温度从200℃升至300℃时，杂环胺的生成量可增加5倍。烹调时间对杂环胺的生成亦有一定影响，在200℃油炸温度时，杂环胺主要在前5min形成，在5～10min形成减慢，进一步延长烹调时间则杂环胺的生成量不再明显增加。

  • 第23题：

    单选题
    油炸马铃薯片中含有的致癌物质最可能是（）
    A

    亚硝酸盐

    B

    杂环胺

    C

    丙烯酰胺

    D

    呋喃


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    单选题
    油炸食品中最常见的致癌物是（）
    A

    亚硝胺

    B

    杂环胺

    C

    黄曲霉毒素

    D

    氯乙烯

    E

    亚硝酸盐


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

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