杂环胺主要在高温油炸的早期形成。（ ）此题为判断题(对，错)。

题目

杂环胺主要在高温油炸的早期形成。（ ）

此题为判断题(对，错)。

相似考题

1.下列按碱性强弱排序正确的是（ ）A.季铵碱>酰胺>脂肪杂环碱>芳香胺B.脂肪杂环碱>季铵碱>芳香胺>酰胺C.脂肪杂环碱>季铵碱>酰胺>芳香胺D.季铵碱>脂肪杂环碱>芳香胺>酰胺E.季铵碱>脂肪杂环碱>酰胺>芳香胺

2.下列化合物中，按碱性强弱排序正确的是A.季铵碱>脂肪杂环碱>酰胺>芳香胺B.脂肪杂环碱>季铵碱>酰胺>芳香胺C.脂肪杂环碱>季铵碱>芳香胺>酰胺D.季铵碱>脂肪杂环碱>芳香胺>酰胺E.季铵碱>酰胺>脂肪杂环碱>芳香胺

3.食物中的脂肪在高温下发生热聚而成的物质有A．B(a)PB．杂环胺类C．二聚体D．环氧基E．吡啶

4.200℃油炸食品时，杂环胺主要在油炸的后期形成。（ ）

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  • 第1题：

    高温烹调富含蛋白质的食物，下列烹调条件会引起杂环胺的生成增加的有（ ）。


    正确答案：ABCE
    【考点】加热与杂环胺生成的关系加热温度越高、时间越长、水分含量越少，产生的杂环胺越多；蛋白质含量较高的食物产生杂环胺较多。

  • 第2题：

    食物中的脂肪在高温下发生热聚而成的物质有A.B(a)PB.杂环胺类C.二聚体SXB

    食物中的脂肪在高温下发生热聚而成的物质有

    A.B(a)P

    B.杂环胺类

    C.二聚体

    D.环氧基

    E.吡啶


    正确答案：ACD
    食物中的脂肪在高温下发生热聚而成的物质有B(a)P、二聚体、环氧基。

  • 第3题：

    食品中的杂环胺类化合物主要产生于（）烹调加工过程。

    • A、低温
    • B、高温
    • C、焯水
    • D、水煮

    正确答案:B

  • 第4题：

    高温烹调富含蛋白质的食物，下列烹调条件不会引起杂环胺的生成增加的有（）。

    • A、温度越高，形成的杂环胺越多
    • B、蛋白质含量越高，形成的杂环胺越多
    • C、水分含量越少，形成的杂环胺越多
    • D、烹调时间越长，杂环胺的形成速度越快
    • E、烹调时间越长，形成的杂环胺越多

    正确答案:D

  • 第5题：

    影响食品中杂环胺形成的主要因素是什么？防止杂环胺危害的措施有那些？


    正确答案: 影响因素：（1）烹调方式。加热温度愈高、时间愈长、水分含量愈少，产生的杂环胺越多。
    （2）食物成份。一般蛋白质含量较高的食物产生的杂环胺较多。
    防止杂环胺危害的措施：
    （1）改变不良烹调方式和饮食习惯。注意不要使烹调温度过高，不要烧焦食物，并应避免过多食用烧烤煎炸
    的食物。
    （2）增加蔬菜水果的摄入量。
    （3）用次氯酸、过氧化酶等处理可使杂环胺氧化失活，亚油酸可降低其诱变性。
    （4）加强监测，建立和完善杂环胺的检测方法，制定食品中的允许限量标准。

  • 第6题：

    富含脂肪和碳水化合物的食品经烧烤、油炸后，可能产生（）致癌物。

    • A、杂环胺类
    • B、多环芳烃类
    • C、亚硝酸盐类
    • D、黄曲霉毒素

    正确答案:B

  • 第7题：

    单选题
    高温油炸和焙烤的淀粉类食品中含量比较高的物质是（）
    A

    氯丙醇

    B

    丙烯酰胺

    C

    二噁英

    D

    杂环胺类化合物

    E

    E.苯并芘


    正确答案： B
    解析： 高温加工的薯类和谷类等含淀粉高的食品，尤其是油炸薯类食品如炸薯片、炸薯条等，丙烯酰胺的含量较高，并随油炸时间的延长而明显升高。

  • 第8题：

    问答题
    简述食品中杂环胺的种类、形成原因和控制方法。

    正确答案： 种类：
    （1）氨基咪唑氮杂芳烃类：主要包括喹啉类（IQ）、喹喔啉类（IQx）、吡啶类（PhIP）。
    （2）氨基咔啉类：主要包括α-卡啉（AaC.、δ-卡啉和γ-卡啉。
    形成原因：
    （1）所有高温烹调的肉类食品均含有杂环胺类物质。烹调温度和时间也是杂环胺形成的最关键因素，煎、炸和烤的温度越高，其产生的杂环胺越多。此外，食物水分对杂环胺的生成也有一定影响，当水分减少时，表面受热温度上升，杂环胺形成量明显增高。
    （2）食品中PhIP（吡啶类）在烹调的肉类食品中不仅存在广泛，且检出量较高。在煎、烤肉类食品形成的氨基咪唑类杂环胺中，PhIP可占80%以上，其次为MeIQx（甲基咪唑喹啉）占10%，DiMeIQx和IQ均小于5%。在煎炸的鸡肉中PhIP的检出量远高于其他杂环胺化合物，其检出量可达400ng/g。
    （3）除了肉类食品外，其他一些食品也可能含有杂环胺，PhIP平均含量葡萄酒为14.1ng/L，啤酒为30.4ng/L。香烟中，每支含量可达16.4ng。
    控制方法：
    由于杂环胺的前体物肌酸、糖和氨基酸普遍存在于鱼和肉中，且简单的烹调就能形成此类致癌物。因此，人类完全避免暴露于杂环胺是不可能的，但是可以采取一些有效措施尽可能减少膳食中杂环胺的摄入量。
    （1）改进食品加工烹调方法，不要高温过度烹煮肉和鱼，尤其是避免肉类食品烹调时表面烧焦。
    （2）不要吃烧焦的食品或将烧焦部分去掉后再吃。
    （3）烧烤肉类时，避免食品与明火直接接触。用铝箔烧烤可有效防止烧焦，从而减少杂环胺的形成。
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    单选题
    食品中的杂环胺类化合物主要产生于（）烹调加工过程。
    A

    低温

    B

    高温

    C

    焯水

    D

    水煮


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    判断题
    杂环胺主要在高温油炸的早期形成。（　　）[四川省2013年5月二级真题]
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析：
    当温度从200℃升至300℃时，杂环胺的生成量可增加5倍。烹调时间对杂环胺的生成亦有一定影响，在200℃油炸温度时，杂环胺主要在前5min形成，在5～10min形成减慢，进一步延长烹调时间则杂环胺的生成量不再明显增加。

  • 第11题：

    单选题
    油炸马铃薯片中含有的致癌物质最可能是（）
    A

    亚硝酸盐

    B

    杂环胺

    C

    丙烯酰胺

    D

    呋喃


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    填空题
    食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是（）含量丰富的食品更易产生。

    正确答案： 蛋白质
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    影响食品中杂环胺形成的因素包括烹调方式和食物成分，在烹调温度、时间和水分相同的情况下，哪类食物产生杂环胺较多


    正确答案：A

  • 第14题：

    杂环胺主要在高温油炸的早期形成。（　　）


    答案：对
    解析：
    当温度从200℃升至300℃时，杂环胺的生成量可增加5倍。烹调时间对杂环胺的生成亦有一定影响，在200℃油炸温度时，杂环胺主要在前5min形成，在5～10min形成减慢，进一步延长烹调时间则杂环胺的生成量不再明显增加。

  • 第15题：

    食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是（）含量丰富的食品更易产生。


    正确答案:蛋白质

  • 第16题：

    油炸食品中最常见的致癌物是（）

    • A、亚硝胺
    • B、杂环胺
    • C、黄曲霉毒素
    • D、氯乙烯
    • E、亚硝酸盐

    正确答案:B

  • 第17题：

    富含蛋白质的食物（鱼、肉等）经烧烤、油炸后，可能产生（）致癌物。

    • A、杂环胺类
    • B、多环芳烃类
    • C、亚硝酸盐类
    • D、黄曲霉毒素

    正确答案:A

  • 第18题：

    高温油炸和焙烤的淀粉类食品中含量比较高的物质是（）

    • A、氯丙醇
    • B、丙烯酰胺
    • C、二噁英
    • D、杂环胺类化合物
    • E、E.苯并芘

    正确答案:B

  • 第19题：

    判断题
    烤制食品中形成的杂环胺对人体无危害。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    单选题
    高温烹调富含蛋白质的食物，下列烹调条件不会引起杂环胺的生成增加的有（）。
    A

    温度越高，形成的杂环胺越多

    B

    蛋白质含量越高，形成的杂环胺越多

    C

    水分含量越少，形成的杂环胺越多

    D

    烹调时间越长，杂环胺的形成速度越快

    E

    烹调时间越长，形成的杂环胺越多


    正确答案： E
    解析： 加热温度越高、时间越长、水分含量越少，产生的杂环胺越多；蛋白质含量较高的食物产生杂环胺较多。

  • 第21题：

    单选题
    油炸食品中最常见的致癌物是（）
    A

    亚硝胺

    B

    杂环胺

    C

    黄曲霉毒素

    D

    氯乙烯

    E

    亚硝酸盐


    正确答案： E
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    判断题
    200℃油炸食品时，杂环胺主要在油炸的后期形成。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    影响食品中杂环胺形成的主要因素是什么？防止杂环胺危害的措施有哪些？

    正确答案： 影响因素：
    （1）烹调方式。加热温度愈高、时间愈长、水分含量愈少，产生的杂环胺越多。
    （2）食物成份。一般蛋白质含量较高的食物产生的杂环胺较多。
    防止杂环胺危害的措施：
    （1）改变不良烹调方式和饮食习惯。注意不要使烹调温度过高，不要烧焦食物，并应避免过多食用烧烤煎炸的食物。
    （2）增加蔬菜水果的摄入量。
    （3）用次氯酸、过氧化酶等处理可使杂环胺氧化失活，亚油酸可降低其诱变性。
    （4）加强监测，建立和完善杂环胺的检测方法，制定食品中的允许限量标准。
    解析： 暂无解析

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