能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是( )。A.亚硝酸纳B.氢氧化钙C.谷氨酸钠D.碳酸氢钠

题目

能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是( )。

A.亚硝酸纳

B.氢氧化钙

C.谷氨酸钠

D.碳酸氢钠

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1.抑制食物中非血红素铁吸收的物质是A.植酸B.肉类因子C.维生素CD.乳酸E.维生素&

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3.一氧化氮能够与肉类组织中的血红蛋白结合成红色稳定的亚硝基血红蛋白。( )此题为判断题(对，错)。

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  • 第1题：

    一氧化氮能够与肉类组织中的肌红蛋白结合成红色稳定的亚硝基肌红蛋白。( )

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：√

  • 第2题：

    治疗贫血的关键是促进血红素的合成，下面的物质中影响血红素合成的物质是

    A.铁离子
    B.钙离子
    C.氨基酸
    D.葡萄糖
    E.铅

    答案：E
    解析：
    铅抑制ALA脱水酶及亚铁螯合酶，导致血红素合成的抑制。故E项符合。

  • 第3题：

    在肉类加工中，添加抗氧化剂，有利于提高血红素的稳定性，延长肉类产品货架期。


    抗氧化剂

  • 第4题：

    下列选项中关于卜抗坏血酸钠的正确叙述是______。

    A.无毒无害的白色粉末

    B.是良好的肉类助色剂

    C.具有较强的还原性

    D.能够使腌肉过程中的亚硝酸盐还原成二氧化氮

    E.阻止亚硝酸胺的形成

    F.使肉类形成玫瑰红色


    参考答案：ABCEF

  • 第5题：

    火腿中加入亚硝酸钠，可使肉类较长时间保持鲜红色，其原因是（）。

    A．亚硝酸钠有毒，能够杀死细菌

    B．亚硝酸钠跟肉类的肌红蛋白反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白

    C．亚硝酸钠跟氧气反应，抑制了肉类的氧化

    D．亚硝酸钠本身为鲜红色，覆盖在肉类表面


    生成HBr

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