用蛋白上浆、挂糊是因为蛋白有很好的乳化性。( )此题为判断题(对，错)。
题目
此题为判断题(对，错)。
相似考题
参考答案和解析
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第1题：
乳铁蛋白、免疫球蛋白属于具有保健功能蛋白质。()此题为判断题(对，错)。
参考答案：正确
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第2题：
分离乳清蛋白是在浓缩乳清蛋白的基础上经过进一步的工艺处理得到的高纯度乳清蛋白,纯度可达90%以上。()此题为判断题(对，错)。
参考答案：正确
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第3题：
糖醋黄河鲤鱼在挂糊前需要在刀口处用盐稍腌制入味,否则鱼肉内部很难入味。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
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第4题：
拔丝苹果中的苹果改刀后可以直接下油炸,不用挂糊。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
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第5题：
挂脆皮糊的原料一定要采用低温油炸制。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
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第6题：
不同的挂糊炸对提高主料的水分保存率都是一样的。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
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第7题：
用蛋白上浆、挂糊,是利用了其______。A.黏合作用
B.起泡作用
C.分散作用
D.乳化作用
参考答案：A
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第8题：
淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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第9题：
柠檬酸对脂类,蛋白质有很好的的清除作用,对透析机消毒效果也很好。()此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
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第10题：
母乳中乳清蛋白丰富，易消化和吸收。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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第11题：
试述上浆与挂糊的具体区别。
正确答案: 答案要点：
上浆和挂糊是主、配料加工时两种不同的施调方法，其区别主要有以下几个方面（2分）：
（1）施调方法的区别：上浆是将主、配料与所用的佐助料、调料等一起调制，使主、配料表面均匀裹上一层浆液，要求吃浆上劲（1分）；而挂糊是先将所用的佐助原料、调料等调制成糊液，再裹于主、配料表面，糊液不能上劲（1分）。
（2）用料、浓度的区别：上浆一般用淀粉、鸡蛋液，浆液较稀（1分）；而挂糊除使用淀粉外，根据需要还可使用面粉、米粉、面包粉等，糊液一般较浓（1分）。
（3）油温、油量的区别：上浆后的主、配料一般采用滑油的方法，油温在五、六成以下，油量较多（1分）；挂糊后的主、配料一般采用炸制的方法，油温在五成以上，油量比滑油时多（1分）。
（4）成品质感的区别：上浆多用于炒、熘等烹调方法，成菜质感多为软嫩（1分）；挂糊时主、配料表面裹的糊液较厚，一般采用炸、熘、煎、贴制的方法，成菜质感多为外焦里嫩、外酥脆里嫩等（1分）。 -
第12题：
判断题上浆挂糊、勾芡、加醋等可减少煎、炸食品营养素的损失。（ ）A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第13题：
牛奶中乳清蛋白所占比例要高于酪蛋白。()此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
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第14题：
大豆蛋白属全价蛋白,含有20余种微量元素,不含胆固醇,但是蛋白质的生物价值低于乳清蛋白。()此题为判断题(对，错)。
参考答案：正确
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第15题：
糖醋黄河鲤鱼在挂糊时一定要稀薄,糊稍厚会影响刀纹效果。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
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第16题：
炖菜一般不需要挂糊、勾芡、过油,否则影响汤汁。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
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第17题：
原料挂糊经油炸后可以形成不同的色泽。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
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第18题：
挂糊炸与不挂糊炸相比,前者可以大大地提高主料的水分保存率。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
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第19题：
乳铁蛋白和免疫球蛋白是新鲜乳汁中存在的活性物质。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：√
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第20题：
生炒又称生煸、煸炒,是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料,不腌渍不上浆挂糊,起锅时不挂勾汁芡,用旺火速炒的一种烹调方法。()此题为判断题(对，错)。
参考答案：正确
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第21题：
有毛发的部位不宜用糊膏、洗剂。()此题为判断题(对，错)。
答案：正确
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第22题：
挂糊、上浆
正确答案: 挂糊、上浆：在经过刀工处理的菜肴原料表面上，挂上一层粘性的糊或浆，然后采取不同的加热方，使制成的菜肴达到酥脆、松软、滑嫩的一项技术措施 -
第23题：
判断题上浆挂糊可减少煎、炸食品营养素的损失。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析