向心律适用于()的造型面点。A.单一品种B.多样品种C.组合品种D.整块品种
题目
向心律适用于()的造型面点。
A.单一品种
B.多样品种
C.组合品种
D.整块品种
相似考题
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第1题：
简述炸制工艺中操作手法对面点造型与色彩的影响。
答案：炸制工艺凡成品造型细腻，形态复杂，有方向性的面点品种，须将面坯放平在平展的丝网上或箅子上固定炸制，否则影响造型。植物油含的色素会使面点成品色泽加深，如豆油、花生油。大油色白，用其炸制浅色、白色造型的点心比较理想。另外油经过200°C的高温或长时间加热后会氧化，炸油也会因接触炸物而部分水解，引起老化。此时油脂会出现起泡、发黏、扬烟、变色等现象。因此用老化油炸制食品，严重影响点心的色泽。 -
第2题：
简述米粉的化学成分对面点造型的影响。
答案：米粉虽然也由淀粉和蛋白质组成，但是它所含的蛋白质是吸水不能形成面筋的蛋白质是吸水不能形成面筋的蛋白质，淀粉是黏性大的支链淀粉，因而就米粉本身来说虽可塑性较强但是它流散性也强，所以单独进行象生工艺较难。米粉单独做点心，一般只能选用仿几何图形造型。米粉中的淀粉遇热水膨胀糊化具有黏性大的特点，利用这一特点可将其与他原料配合使用。如将糯米粉与胡萝卜泥、土豆泥、芋头泥、红薯泥以及澄粉混合使用，可弥补这些原料散碎、无黏性、无韧性的缺陷，从而使上述原料有造型的可能。 -
第3题：
造型面点是味觉艺术。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
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第4题：
简述烤炉的底、面火对面点造型与色彩的影响。
答案：底、面火是烤制工艺的主要热源。由于底火具有向上的鼓动力，热量传递快而强，因而底火决定着面点造型的膨胀程度及表面的几何曲线。由于面火是通过辐射热将热能传递给面坯的，它是固定面坯外形的主要热源，所以面火决定点心的外部形态——形状但是烤制工艺中，底火太大，面火太小，会使坯身不稳定易变性，甚至形成头重脚轻，坯面苍白、坯底黑糊的结果;而面火太大，底火太小，将造成坯身不发达，坯体板实，造型瘦小僵硬，面糊底生的结果。 -
第5题：
简述炸制工艺中油温和时间对面点造型与色彩的影响。
答案：一般来说炸制工艺油温低、时间长，这样做可使面坯不易上色，且使面坯有足够的伸张时间。如荷花酥的成熟，均应用低温长时炸制。但是油温过低，炸制时间过长，则造成面坯的散碎和成品的“喝油”现象，反而影响造型。