清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。()
题目
清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。()
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第1题：
中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一种具有中等筋力的面粉。适宜制作发酵型糕点、( )等。
A.混酥类糕点、蛋糕
B.面包、松酥类糕点心
C.粉糕类点心、装饰类糕点
D.广式月饼、饼干
正确答案：D
-
第2题：
面筋质的特性，是清酥面坯形成（）特点的原因之一。
- A、松软可口
- B、层次清晰
- C、柔软香甜
- D、酥而无层
正确答案:B -
第3题：
下列点心不属于混酥类的是（）。
- A、曲奇
- B、香蕉派
- C、苹果酥条
- D、杏仁派
正确答案:C -
第4题：
广式面点中最具代表性的层酥是点心（）
- A、水油皮类
- B、擘酥皮类
- C、酵面层酥类
- D、甘露酥类
正确答案:B -
第5题：
具有层次清晰，入口香酥特点的制品是（）。
- A、泡夫类制品
- B、咸酥类制品
- C、清酥类制品
- D、甜酥类制品
正确答案:C -
第6题：
大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。
正确答案:大包酥 -
第7题：
下列关于清酥类制品特点的是（）。
- A、层次分明，松软香甜
- B、表皮松脆，内心柔软
- C、柔软滑润，入口香甜
- D、层次清晰，入口香甜
正确答案:D -
第8题：
椰浆蛋泡盏是属于（）皮类点心。
- A、明酥
- B、暗酥
- C、松酥
- D、水油酥
正确答案:C -
第9题：
炸制明酥类制品，油温在90℃时放入生坯，逐渐升温，炸至酥层（）、色泽乳白即可。
- A、起酥
- B、层次
- C、酥层
- D、清晰
正确答案:D -
第10题：
小包酥主要适用于（）类的精细点心。
- A、明酥
- B、暗酥
- C、酥皮
- D、开酥
正确答案:A -
第11题：
木司是一种层次清晰、松酥的甜食。
正确答案:错误 -
第12题：
韭黄酥合是属于（）点心。
- A、明酥
- B、暗酥
- C、松酥
- D、拿酥
正确答案:A -
第13题：
清酥面团制品层次不清晰原因是什么？
正确答案: 首先问题是油脂（油酥）软硬度和冷水面团不一致，油脂的可塑性能差，操作时擀压面用力过重，摺叠层次太薄，最后是烘烤温度不够或多次打开炉门，烘烤时间不足等原因。 -
第14题：
（）用于制作清酥类点心、混酥类点心的切面片、切面条。
正确答案:花滚刀 -
第15题：
清酥类制品具有层次清晰等特点。
正确答案:正确 -
第16题：
清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复（）、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。
- A、揉捏成形
- B、搓制
- C、擀叠
- D、解冻
正确答案:C -
第17题：
混酥类是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类（）的点心。
- A、酥而有层
- B、酥而无层
- C、松软
- D、松酥
正确答案:B -
第18题：
苏夫力是一类（）的统称。
- A、甜点心
- B、混酥点心
- C、清酥点心
- D、泡夫点心
正确答案:A -
第19题：
按（）分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。
- A、点心用途
- B、点心加工工艺及坯料性质
- C、厨房分工
- D、点心温度
正确答案:B -
第20题：
清酥面坯内含有产生层次能力的结构和（），是清酥面坯产生层次清晰的原因。
- A、工艺
- B、原料
- C、方法
- D、程序
正确答案:B -
第21题：
高筋面粉是使清酥面坯形成层次清晰结构的原料之一。（）
正确答案:正确 -
第22题：
擘酥层酥的特性是：层次清晰，可塑性（），口感酥化。
- A、较差
- B、较强
- C、较大
- D、较小
正确答案:A -
第23题：
清酥面团制品形态端正（）清晰。
- A、轮郭
- B、线条
- C、层次
- D、色泽
正确答案:C