问答题发酵法的条件如何？

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发酵法的条件如何？
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1.发酵法的条件如何？

2.面包生产中，活性干酵母应如何活化？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？

3.生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？

4.如何控制微生物发酵产酶的工艺条件？

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  • 第1题：

    如何控制直接发酵法生产肌苷酸的发酵条件？


    正确答案: ⑴接种量：接种量一般为2％－5％。接种量较大，是为了缩短发酵周期，保持代谢旺盛。
    ⑵温度控制：温度为30－40℃，各种菌株温度控制有一定的差异。在最适温度下，可保持正常发酵。较高或较低温度下发酵，轻则延长周期，重则会生长次嘌呤，造成肌苷酸产率明显下降。这可能是由于肌苷酸分解酶的活性被温度激活之故。
    ⑶pH控制：一般控制在pH6.3－6.7。偏酸性发酵，有利于长菌、产酸。可通过流加氨水、液氨或尿素等方式加以控制。
    ⑷通气量的控制：肌苷酸发酵属一般性的好氧发酵，例如20m3发酵罐，130r/min的转速，通气量为1：0.12－0.15。
    在工业生产中，利用产氨短杆菌突变株直接发酵生产肌苷酸，要把Mn2+水平控制在10－20ug/L的浓度有一定难度。为了解决这个问题，除了选育对Mn2+有抗性的突变株外，还可采用在发酵期间添加某些抗生素或表面活性剂，以解除过量Mn2+的影响。常用的有：链霉素、环丝氨酸、丝裂霉素C及青霉素，或者聚氧化乙烯硬酯酰胺、羟乙基咪唑系物质等表面活性剂。添加的浓度和添加的时间根据试验结果确定。

  • 第2题：

    问答题
    温度如何影响发酵过程？

    正确答案： ①影响各种酶反应的速率；
    ②改变菌体代谢产物的合成方向；
    ③影响微生物的代谢调控机制；
    ④影响发酵液的理化行者；
    ⑤影响发酵动力学特征和产物的生物合成。
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  • 第3题：

    问答题
    简述边糖化、边发酵的半固态发酵法。

    正确答案： 边糖化、边发酵的半固态发酵法，是以大米为原料、以酒曲饼（小曲的扩大培养）为糖化发剂，在半固态状态下，经边糖化、边发酵后，蒸馏而成的小曲米酒的酿制方法。它是我国南方各省酿制米酒和豉味玉冰烧酒的传统工艺。
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  • 第4题：

    问答题
    发酵工程要实现发酵过程并获得发酵产品，必须具备哪些条件？

    正确答案： 只有具备了这些条件，微生物工程才能顺利的进行。这些条件包括：
    1.要具有某种适宜的微生物――即必须要有好的菌种。
    2.要保证或控制微生物进行代谢得各种条件（培养基组成，温度，O2，PH等）――适宜的工艺条件。
    3.具有进行微生物发酵的设备――必要的发酵设备
    4.具有将菌体或代谢产物提取出来，精制成产品得方法和设备――具有完善的产品提取技术。
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  • 第5题：

    问答题
    生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？

    正确答案： 生产面包用的面粉要求面筋含量高且筋力大，α—淀粉酶含量较大，如不符合，可加氧化剂增加强筋力，加生芽谷物粉来增大面包体积。
    工艺过程及条件：
    1、原辅料处理
    2、和面： 10min
    3、整批发酵： 100min 30℃
    4、中间醒发： 30min 30 ℃
    5、最后醒发： 60~70min 38℃ 85%
    6、烘烤： 5~6min 230℃
    7、冷却
    8、质量评价
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  • 第6题：

    问答题
    生产中如何检测酵母的发酵能力和发酵时间？

    正确答案： 生产中所用的酵母的菌株不同，对发酵醪中糖分等物质的利用程度也各异，这主要决定于酵母的发酵能力。为了保证生产上能用到发酵力强、发酵快速的酵母菌种，可在生产前进行一些小型实验，检测酵母的发酵能力和发酵时间，其测定方法可按如下进行。
    准确量取大生产中发酵时所用的好质量的糖化醪（或稀释后的糖蜜）或类似于大生产中发酵原料制成的糖化醪1500—3000ml，正确地分析化验出醪中的糖分含量（包括糖、还原糖）、酸度、pH、调整糖化醪的糖度Bx，使糖度与大生产发酵时的糖化醪（或稀糖蜜液）糖度基本一样，再加入一定量的硫酸铵（对苕干类原料可按0.1—0.16％加入），用硫酸调至pH4—5之间，分别装入两组相同的发酵瓶中，每瓶各装1000或1500ml，然后在灭菌锅内用100℃的蒸气灭菌20—30分钟，灭菌后，取出冷却至酵母接种温度28—30℃，接入生长旺盛待检查的酵母菌种（其接种量应与大生产中扩大培养接种比例相同），摇匀，塞好塞子，放入恒温箱内保温32—35℃发酵，在发酵过程中，要使二氧化碳气体尽量排出瓶外，当瓶中无气泡上升时，则可能发酵结束，一般说来，淀粉糖化醪需60—70小时，糖蜜需36—40小时。确认发酵停止后，方可取出测定其发酵力。其发酵力又分为外观发酵力和真正发酵力两种。
    外观发酵力=（发酵前Bx－发酵后Bx）／发酵前Bx×100%
    真正发酵力=（发酵前醪中分析总糖－发酵后醪中残余总糖）／发酵前醪中分析总糖×100%
    同时，还应取样分析含酒分，计算出发酵效率：Y=X／W×X1×100%
    X.表示发酵结束后醪中实际含酒分；w表示醪中含糖分；X1表示每分糖理论产酒精的多少；y为发酵效率。
    发酵时间，可根据瓶内二氧化碳的发生情况来确定，从接入菌种开始，至瓶内完全没有二氧化碳气体上升时止，其所需时间，就可定为发酵时间。取以上两瓶所测得的参数的平均值，供生产中参考、选用。
    另外，还可利用称重法，测得瓶中二氧化碳排出量，粗略确定发酵结束后醪中酒精含量，相对说来，酵母在进行无氧呼吸时，二氧化碳排出量越多，则产酒精也就越多。这是根据酵母发酵途径原理来分析的。
    以上这些方法，只适宜于大生产中运用，因其结果受操作条件、环境因素的影响，故与理论、科研数据有一定的差距，与实际生产成绩也有一些误差，但对粗略了解酵母发酵能力和特性，还是比较方便可行的。
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  • 第7题：

    问答题
    发芽法的条件如何？

    正确答案： ①选种：选择新鲜、粒大、饱满、无病虫害的种子。
    ②温度：18℃～25℃。③相对湿度：75%以上。
    ④水分（药物含水42%～45%）、空气充足。
    ⑤环境阴凉、透风、避光。
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  • 第8题：

    问答题
    简述高盐稀态发酵法（稀醪发酵法）的缺点？

    正确答案： 缺点：（1）酱油色泽较淡；（2）发酵时间长，需要庞大的保温发酵设备；（3）需要酱醪输送和空气搅拌设备；（4）需要压榨设备，压榨手续繁复，劳动强度较高。
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  • 第9题：

    问答题
    简述酒精发酵的三个阶段？各有何特征？如何提高酒精发酵产量？

    正确答案： 前发酵期：发酵作用不强，酒精和CO2产生少，所以发酵的表面显得比较平静，糖分消耗也比较慢，持续10h左右，温度控制在26-28℃
    主发酵期：酵母细胞数可达1亿/mL以上，由于发酵醪中的氧气已经消耗完毕，酵母菌基本停止繁殖而主要进行酒精发酵作用。醪液中糖分迅速下降，酒精逐渐增多，产生大量CO2，产生很强的CO2泡沫响声，醪液温度迅速上升，生产控制温度在30-34℃。主发酵时间一般在12h左右
    后发酵期：发酵作用减弱，产生热量减少，发酵醪的温度逐渐下降，醪液温度控制在30-32℃左右。
    产量的提高：
    （1）在发酵前期，创造条件让酵母继续繁殖到一定数量，使糖化醪中的淀粉和糊精继续被分解，生成发酵的糖分。
    （2）在发酵过程中期后期，创造厌氧条件，使酵母在无氧条件下将糖分发酵成酒精。
    （3）发酵过程中产生的CO2应设法排除，加强CO2排除时被带走的酒精的捕集回收。
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  • 第10题：

    问答题
    如何判断发酵终点？

    正确答案： 发酵终点的判断对提高生产能力和经济效益很重要。
    生产能力：单位时间内单位罐体积的产物积累量。
    实际生产应结合产品的高产和产品的成本综合考虑。确定合理的放罐时间，须综合考虑的因素。
    1.经济因素：最低成本来获得最大的生产能力的时间为最适发酵时间，综合生产投入、管理费用支出、设备消耗等诸多因素。
    2.产品质量因素：发酵时间的长短对下游加工和产品的质量有很大的影响。
    3.特殊因素：遇到染菌、代谢异常等特殊情况下，适当处理，尽量收获可能多的产物。
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  • 第11题：

    问答题
    简述甲烷发酵，及其发酵主要条件。

    正确答案： 无氧条件下，耗氧有机物在产氢菌和产乙酸菌作用下，可被转化为乙酸、甲酸、氢气和二氧化碳，进而经产甲烷菌作用下产生甲烷，这一过程称为甲烷发酵。
    甲烷发酵的条件：绝对厌氧条件、最适的pH值为6.4-7.2 、最佳温度为32~70℃之间、发酵物质的C://N约为30左右。
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  • 第12题：

    问答题
    简述啤酒发酵法中的主发酵过程。

    正确答案： 低泡期：液面出现白色泡沫，维持2—3天，每天温度上升1度，糖度下降1度。
    高泡期：泡沫增加，这是发酵最旺盛时期，温度达9—10度，维持2—3天。
    落泡期：温度开始下降，泡沫开始收缩，维持2—3天，宣告主发酵结束。
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  • 第13题：

    问答题
    如何控制直接发酵法生产肌苷酸的发酵条件？

    正确答案： ⑴接种量：接种量一般为2％－5％。接种量较大，是为了缩短发酵周期，保持代谢旺盛。
    ⑵温度控制：温度为30－40℃，各种菌株温度控制有一定的差异。在最适温度下，可保持正常发酵。较高或较低温度下发酵，轻则延长周期，重则会生长次嘌呤，造成肌苷酸产率明显下降。这可能是由于肌苷酸分解酶的活性被温度激活之故。
    ⑶pH控制：一般控制在pH6.3－6.7。偏酸性发酵，有利于长菌、产酸。可通过流加氨水、液氨或尿素等方式加以控制。
    ⑷通气量的控制：肌苷酸发酵属一般性的好氧发酵，例如20m3发酵罐，130r/min的转速，通气量为1：0.12－0.15。
    在工业生产中，利用产氨短杆菌突变株直接发酵生产肌苷酸，要把Mn2+水平控制在10－20ug/L的浓度有一定难度。为了解决这个问题，除了选育对Mn2+有抗性的突变株外，还可采用在发酵期间添加某些抗生素或表面活性剂，以解除过量Mn2+的影响。常用的有：链霉素、环丝氨酸、丝裂霉素C及青霉素，或者聚氧化乙烯硬酯酰胺、羟乙基咪唑系物质等表面活性剂。添加的浓度和添加的时间根据试验结果确定。
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  • 第14题：

    问答题
    高盐稀态发酵法（稀醪发酵法）的优点？

    正确答案： 优点：（1）酱油香气好；（2）酱醪较稀薄，便于保温、搅拌及运输，适于大规模机械化生产。
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  • 第15题：

    问答题
    如何控制微生物发酵产酶的工艺条件？

    正确答案： 发酵过程中，为了能对生产过程进行必要的控制，需要对有关工艺参数进行定期取样测定或进行连续测量。参数中，对发酵过程影响较大的有温度、PH解氧浓度等。
    （1）温度：温度对发酵的影响是多方面的，主要表现在对细胞生长、产物形成、发酵液的物理性质和生物合成方面。例如：枯草杆菌的最适温度为34--37℃，黑曲霉的最适温度为28--32℃
    （2）pH：发酵过程中pH的变化取决于所用的菌种、培养基的成分和培养条件。微生物生长和生物合成都有其最适和能够耐受的pH范围，大多数微生物生长的最适pH6.3-7.5，霉菌和酵母生长的最适pH4-6，放线菌生长的最适pH7-8。
    （3）溶解氧浓度：对于好氧发酵，溶解氧浓度是最重要的参数之一。好氧性微生物深层培养时，需要适量的溶解氧以维持其呼吸代谢和某些产物的合成，氧的不足会造成代谢异常，产量降低。
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  • 第16题：

    问答题
    如何判断放罐时间，如何处量异常发酵？

    正确答案： 放罐时间的判断标准：
    1、产率：每单位体积的发酵液单位时间得到的产物量。
    2、得率：每公后培养基所得的产物量。
    3、发酵系数产物KG/罐容积M3，发酵周期H。
    4、生产指数：发酵指数*收率，若下游提取成本低，则考虑发酵指数，若下游提取成本高，则考虑生产指数。
    放罐的判断：
    1、产率成本：提高产率降低成本，若菌体生长上升抛失猛，延长发酵时间，若上升势头弱，缩短发酵时间。
    2、对提取是不是有影响，过早过迟都不好，过迟菌体自溶，可溶性蛋白上升，不好过滤，使时间延长；过早，产量受影响，成本上升，培养基消耗完，不好分离。
    3、放罐前的控制：放罐前的一段时间不补料。
    异常发酵的处理
    1、发酵液转稀：原因：噬菌体的侵染，或工艺控制不当，表现黏度下降，泡沫上升，加油多，措施：补料，补种。
    2、发酵液过浓：原因，有机N过多，生长旺盛，种子量大，表现菌体浓度上升，溶氧下降，措施：补水。
    3、糖耗慢：原因，种子质量差，培养基消毒质量差，磷酸盐浓度低，措施：补入N源，补入磷酸盐，提高温度1-2度。
    4、PH不正常原因：培养基的配比，代谢失调，灭菌的质量，原材料质量，水质，工艺不当，措施：加酸，碱，加生理酸性，碱性物质，加缓冲剂，改变搅拌速度，改变温度。
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  • 第17题：

    问答题
    面包生产中，活性干酵母应如何活化？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？

    正确答案： 活性干酵母具体方法：1kg活性干醇母，500g砂糖，用7kg，27~30℃温水调成液状，发酵驯化30~45min即可使用。
    工艺过程及条件：
    1、原辅料处理
    2、和面：10min
    3、整批发酵：100min30℃
    4、中间醒发：30min30℃
    5、最后醒发：60~70min38℃85%
    6、烘烤：5~6min230℃
    7、冷却
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  • 第18题：

    问答题
    二步发酵法生产维生素C是如何进行转化？

    正确答案： 第一步发酵：黑醋酸菌或弱氧醋酸杆菌以D-山梨醇为原料，将其转化为L-山梨糖；
    黑醋酸菌以山梨醇微原料，将其转化为山梨糖，以酵母膏为氮源，加碳酸钙并调节PH4.8-5.0，原菌在斜面培养基上活化，转入三角瓶，在30℃培养48h为第一代，以后每隔24h传一代，10代后发酵率>50％，即可扩种到克氏瓶，克氏瓶用于扩培种液和生产。培养基：山梨醇、酵母膏、碳酸钙、玉米浆、甘油聚醚、苯多生钙、维生素B1、维生素B2、烟碱胺、冰醋酸等。
    第二步发酵：假单胞菌或芽孢杆菌（大菌）和氧化葡萄糖酸菌（小菌）将L-山梨糖转化为ɑ-酮基-L-古龙酸。ɑ-酮基-L-古龙酸是合成维生素C的前体。
    二步发酵菌种采用混合菌种，由一株产酸“小菌”氧化葡萄糖酸菌和另一株伴生“大菌”假单胞菌或芽孢杆菌搭配组合而成。只有两株细菌混合培养发酵，才能正常产酸。国内工厂使用混合菌株往往习惯用“大菌”来命名。
    培养基中加入玉米浆、尿素、碳酸钙、磷酸二氢钾、硫酸镁、甘油醚等。
    茄子瓶29℃培养2－3天，转入种液瓶振荡培养17－20h，接入发酵瓶。
    培养基灭菌：实罐灭菌，118－120℃，罐压0.1MPa，30分钟。
    （也可）连消塔和维持罐连续灭菌，连消塔125－130℃，0.15-0.2MPa，维持罐0.2MPa，维持1h，打料速度250L/min。
    发酵液在沉淀罐中沉降3h，上清液经离子交换，活性炭脱色、离心、浓缩、结晶、干燥，制得古龙酸干品。
    将古龙酸干品经酯化、转化反应得到维生素C－Na、再经酸化后得到维生素C，经浓缩结晶分离即可得到维生素C粗品。粗品经溶解、脱色、冷却结晶、真空干燥等得到合格维生素C精品。
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  • 第19题：

    问答题
    啤酒锥形发酵罐发酵的主要工艺条件是什么？

    正确答案： 温度12度，3-4天，当外观发酵度60%时，加压70-100kPa还原双乙酰，3-4天，5度一天，并回收酵母，0度到-1度一天，再10-15天。一般23-28天。
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  • 第20题：

    问答题
    综述固态发酵法食醋生产中的色、香、味、形的成因，怎样提高食醋质/和如何降低生产成本？

    正确答案： 色：焦糖化反应、美拉德反应；
    香：淀粉水解后，单糖发酵形成醇、酸、酯等物质；
    味：淀粉水解、蛋白质水解、氨基酸发酵；
    形：淋醅，生成粘性液体。
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  • 第21题：

    问答题
    混合发酵的优势如何？

    正确答案： ①充分利用培养基、设备、人员和时间，可以在共同的发酵容器中经过同一工艺过程，提高所需产品的质和量。
    ②混合发酵能够获得一些独特的产品，而纯种发酵是很难做到的。如国内外享有盛誉的茅台酒。
    ③混合的多种菌种增加了发酵中许多基因的功能，可以代替某些基因重组工程菌来进行复杂的多种代谢反应，或促进生长代谢，提高生产效率。
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  • 第22题：

    问答题
    什么是发酵强度，如何提高发酵强度？

    正确答案： 发酵强度就是发酵效率，是指单位时间单位有效发酵罐容积内生产的酒精量.
    方法：增大发酵罐，、提高酒母质量和数量、深入糖化
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  • 第23题：

    问答题
    简述高盐稀态发酵法（稀醪发酵法）的优缺点？

    正确答案： 优点：（1）酱油香气好；
    （2）酱醪较稀薄，便于保温、搅拌及运输，适于大规模机械化生产。
    缺点：（1）酱油色泽较淡；
    （2）发酵时间长，需要庞大的保温发酵设备；
    （3）需要酱醪输送和空气搅拌设备；
    （4）需要压榨设备，压榨手续繁复，劳动强度较高。
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