参考答案和解析
正确答案:
①菌种。
②营养物质，水、氮、碳、无机盐等。
③温度，以30℃～37℃为佳。
④相对湿度，以70%～80%为佳。
⑤其他，pH值4～7.6；有充足的O2和CO2；环境阴凉、透风、避光。
②营养物质，水、氮、碳、无机盐等。
③温度，以30℃～37℃为佳。
④相对湿度，以70%～80%为佳。
⑤其他，pH值4～7.6；有充足的O2和CO2；环境阴凉、透风、避光。
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第1题：
起泡酒的酿造方法中，罐中发酵法和瓶中发酵法的主要区别是（）。
- A、罐中发酵法是将气泡注入到酒液中
- B、罐中发酵法的第二次发酵在罐内进行
- C、罐中发酵法的第一次发酵在罐内进行
- D、罐中发酵法酿成的酒是甜的
正确答案:B -
第2题：
一次发酵法又称（），就是采取一次性搅拌，一次性发酵的方法。
- A、直接发酵法
- B、延时发酵法
- C、液体发酵法
- D、中种发酵法
正确答案:A -
第3题：
面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法和快速发酵法等。（）
正确答案:正确 -
第4题：
如何控制微生物发酵产酶的工艺条件？
正确答案:发酵过程中，为了能对生产过程进行必要的控制，需要对有关工艺参数进行定期取样测定或进行连续测量。参数中，对发酵过程影响较大的有温度、ph、溶解氧浓度等。
（1）温度：温度对发酵的影响是多方面的，主要表现在对细胞生长、产物形成、发酵液的物理性质和生物合成方面。例如：枯草杆菌的最适温度为34--37℃，黑曲霉的最适温度为28--32℃
（2）pH：发酵过程中pH的变化取决于所用的菌种、培养基的成分和培养条件。微生物生长和生物合成都有其最适和能够耐受的pH范围，大多数微生物生长的最适pH6.3-7.5，霉菌和酵母生长的最适pH4-6，放线菌生长的最适pH7-8。
（3）溶解氧浓度：对于好氧发酵，溶解氧浓度是最重要的参数之一。好氧性微生物深层培养时，需要适量的溶解氧以维持其呼吸代谢和某些产物的合成，氧的不足会造成代谢异常，产量降低。 -
第5题：
生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？
正确答案: 生产面包用的面粉要求面筋含量高且筋力大，α—淀粉酶含量较大，如不符合，可加氧化剂增加强筋力，加生芽谷物粉来增大面包体积。
工艺过程及条件：
1、原辅料处理
2、和面： 10min
3、整批发酵： 100min 30℃
4、中间醒发： 30min 30 ℃
5、最后醒发： 60~70min 38℃ 85%
6、烘烤： 5~6min 230℃
7、冷却
8、质量评价 -
第6题：
啤酒发酵的发酵工艺条件控制分为（）、（）
正确答案:发酵温度；罐压、CO2浓度对发酵的影响 -
第7题：
问答题如何控制直接发酵法生产肌苷酸的发酵条件？正确答案： ⑴接种量：接种量一般为2％－5％。接种量较大，是为了缩短发酵周期，保持代谢旺盛。
⑵温度控制：温度为30－40℃，各种菌株温度控制有一定的差异。在最适温度下，可保持正常发酵。较高或较低温度下发酵，轻则延长周期，重则会生长次嘌呤，造成肌苷酸产率明显下降。这可能是由于肌苷酸分解酶的活性被温度激活之故。
⑶pH控制：一般控制在pH6.3－6.7。偏酸性发酵，有利于长菌、产酸。可通过流加氨水、液氨或尿素等方式加以控制。
⑷通气量的控制：肌苷酸发酵属一般性的好氧发酵，例如20m3发酵罐，130r/min的转速，通气量为1：0.12－0.15。
在工业生产中，利用产氨短杆菌突变株直接发酵生产肌苷酸，要把Mn2+水平控制在10－20ug/L的浓度有一定难度。为了解决这个问题，除了选育对Mn2+有抗性的突变株外，还可采用在发酵期间添加某些抗生素或表面活性剂，以解除过量Mn2+的影响。常用的有：链霉素、环丝氨酸、丝裂霉素C及青霉素，或者聚氧化乙烯硬酯酰胺、羟乙基咪唑系物质等表面活性剂。添加的浓度和添加的时间根据试验结果确定。解析： 暂无解析 -
第8题：
填空题发酵法的最佳条件应控制在温度（）℃，相对湿度（）为宜。正确答案： 30～37,70～80％解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？正确答案： 生产面包用的面粉要求面筋含量高且筋力大，α—淀粉酶含量较大，如不符合，可加氧化剂增加强筋力，加生芽谷物粉来增大面包体积。
工艺过程及条件：
1、原辅料处理
2、和面： 10min
3、整批发酵： 100min 30℃
4、中间醒发： 30min 30 ℃
5、最后醒发： 60~70min 38℃ 85%
6、烘烤： 5~6min 230℃
7、冷却
8、质量评价解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题二步发酵法生产维生素C是如何进行转化？正确答案： 第一步发酵：黑醋酸菌或弱氧醋酸杆菌以D-山梨醇为原料，将其转化为L-山梨糖；
黑醋酸菌以山梨醇微原料，将其转化为山梨糖，以酵母膏为氮源，加碳酸钙并调节PH4.8-5.0，原菌在斜面培养基上活化，转入三角瓶，在30℃培养48h为第一代，以后每隔24h传一代，10代后发酵率>50％，即可扩种到克氏瓶，克氏瓶用于扩培种液和生产。培养基：山梨醇、酵母膏、碳酸钙、玉米浆、甘油聚醚、苯多生钙、维生素B1、维生素B2、烟碱胺、冰醋酸等。
第二步发酵：假单胞菌或芽孢杆菌（大菌）和氧化葡萄糖酸菌（小菌）将L-山梨糖转化为ɑ-酮基-L-古龙酸。ɑ-酮基-L-古龙酸是合成维生素C的前体。
二步发酵菌种采用混合菌种，由一株产酸“小菌”氧化葡萄糖酸菌和另一株伴生“大菌”假单胞菌或芽孢杆菌搭配组合而成。只有两株细菌混合培养发酵，才能正常产酸。国内工厂使用混合菌株往往习惯用“大菌”来命名。
培养基中加入玉米浆、尿素、碳酸钙、磷酸二氢钾、硫酸镁、甘油醚等。
茄子瓶29℃培养2－3天，转入种液瓶振荡培养17－20h，接入发酵瓶。
培养基灭菌：实罐灭菌，118－120℃，罐压0.1MPa，30分钟。
（也可）连消塔和维持罐连续灭菌，连消塔125－130℃，0.15-0.2MPa，维持罐0.2MPa，维持1h，打料速度250L/min。
发酵液在沉淀罐中沉降3h，上清液经离子交换，活性炭脱色、离心、浓缩、结晶、干燥，制得古龙酸干品。
将古龙酸干品经酯化、转化反应得到维生素C－Na、再经酸化后得到维生素C，经浓缩结晶分离即可得到维生素C粗品。粗品经溶解、脱色、冷却结晶、真空干燥等得到合格维生素C精品。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题发酵法的条件如何？正确答案： ①菌种。
②营养物质，水、氮、碳、无机盐等。
③温度，以30℃～37℃为佳。
④相对湿度，以70%～80%为佳。
⑤其他，pH值4～7.6；有充足的O2和CO2；环境阴凉、透风、避光。解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题面包常用的加工方法是（）。A自然发酵法
B老面发酵法
C纯种发酵法
D酸发酵法
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第13题：
发芽法的条件如何？
正确答案: ①选种：选择新鲜、粒大、饱满、无病虫害的种子。
②温度：18℃～25℃。③相对湿度：75%以上。
④水分（药物含水42%～45%）、空气充足。
⑤环境阴凉、透风、避光。 -
第14题：
在生产酶的方法中，利用合成的液体培养基在发酵罐内进行搅拌通气培养被称为（）
- A、固体发酵法
- B、液体发酵法
- C、琼脂发酵法
- D、凝胶发酵法
正确答案:B -
第15题：
二步发酵法生产维生素C是如何进行转化？
正确答案: 第一步发酵：黑醋酸菌或弱氧醋酸杆菌以D-山梨醇为原料，将其转化为L-山梨糖；
黑醋酸菌以山梨醇微原料，将其转化为山梨糖，以酵母膏为氮源，加碳酸钙并调节PH4.8-5.0，原菌在斜面培养基上活化，转入三角瓶，在30℃培养48h为第一代，以后每隔24h传一代，10代后发酵率>50％，即可扩种到克氏瓶，克氏瓶用于扩培种液和生产。培养基：山梨醇、酵母膏、碳酸钙、玉米浆、甘油聚醚、苯多生钙、维生素B1、维生素B2、烟碱胺、冰醋酸等。
第二步发酵：假单胞菌或芽孢杆菌（大菌）和氧化葡萄糖酸菌（小菌）将L-山梨糖转化为ɑ-酮基-L-古龙酸。ɑ-酮基-L-古龙酸是合成维生素C的前体。
二步发酵菌种采用混合菌种，由一株产酸“小菌”氧化葡萄糖酸菌和另一株伴生“大菌”假单胞菌或芽孢杆菌搭配组合而成。只有两株细菌混合培养发酵，才能正常产酸。国内工厂使用混合菌株往往习惯用“大菌”来命名。
培养基中加入玉米浆、尿素、碳酸钙、磷酸二氢钾、硫酸镁、甘油醚等。
茄子瓶29℃培养2－3天，转入种液瓶振荡培养17－20h，接入发酵瓶。
培养基灭菌：实罐灭菌，118－120℃，罐压0.1MPa，30分钟。
（也可）连消塔和维持罐连续灭菌，连消塔125－130℃，0.15-0.2MPa，维持罐0.2MPa，维持1h，打料速度250L/min。
发酵液在沉淀罐中沉降3h，上清液经离子交换，活性炭脱色、离心、浓缩、结晶、干燥，制得古龙酸干品。
将古龙酸干品经酯化、转化反应得到维生素C－Na、再经酸化后得到维生素C，经浓缩结晶分离即可得到维生素C粗品。粗品经溶解、脱色、冷却结晶、真空干燥等得到合格维生素C精品。 -
第16题：
面包生产中，活性干酵母应如何活化？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？
正确答案: 活性干酵母具体方法：1kg活性干醇母，500g砂糖，用7kg，27~30℃温水调成液状，发酵驯化30~45min即可使用。
工艺过程及条件：
1、原辅料处理
2、和面：10min
3、整批发酵：100min30℃
4、中间醒发：30min30℃
5、最后醒发：60~70min38℃85%
6、烘烤：5~6min230℃
7、冷却 -
第17题：
如何控制直接发酵法生产肌苷酸的发酵条件？
正确答案: ⑴接种量：接种量一般为2％－5％。接种量较大，是为了缩短发酵周期，保持代谢旺盛。
⑵温度控制：温度为30－40℃，各种菌株温度控制有一定的差异。在最适温度下，可保持正常发酵。较高或较低温度下发酵，轻则延长周期，重则会生长次嘌呤，造成肌苷酸产率明显下降。这可能是由于肌苷酸分解酶的活性被温度激活之故。
⑶pH控制：一般控制在pH6.3－6.7。偏酸性发酵，有利于长菌、产酸。可通过流加氨水、液氨或尿素等方式加以控制。
⑷通气量的控制：肌苷酸发酵属一般性的好氧发酵，例如20m3发酵罐，130r/min的转速，通气量为1：0.12－0.15。
在工业生产中，利用产氨短杆菌突变株直接发酵生产肌苷酸，要把Mn2+水平控制在10－20ug/L的浓度有一定难度。为了解决这个问题，除了选育对Mn2+有抗性的突变株外，还可采用在发酵期间添加某些抗生素或表面活性剂，以解除过量Mn2+的影响。常用的有：链霉素、环丝氨酸、丝裂霉素C及青霉素，或者聚氧化乙烯硬酯酰胺、羟乙基咪唑系物质等表面活性剂。添加的浓度和添加的时间根据试验结果确定。 -
第18题：
简述甲烷发酵，及其发酵主要条件。
正确答案: 无氧条件下，耗氧有机物在产氢菌和产乙酸菌作用下，可被转化为乙酸、甲酸、氢气和二氧化碳，进而经产甲烷菌作用下产生甲烷，这一过程称为甲烷发酵。
甲烷发酵的条件：绝对厌氧条件、最适的pH值为6.4-7.2 、最佳温度为32~70℃之间、发酵物质的C://N约为30左右。 -
第19题：
问答题如何控制微生物发酵产酶的工艺条件？正确答案： （1）细胞活化与扩大培养；
（2）培养基的配制；
（3）pH的调节控制；
（4）温度的调节控制；
（5）溶解氧的调节控制：调节通气量、调节氧分压、调节气液接触时间、调节气液接触面积、改变培养液性质。解析： 暂无解析 -
第20题：
判断题面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法和快速发酵法等。（）A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题生产中如何检测酵母的发酵能力和发酵时间？正确答案： 生产中所用的酵母的菌株不同，对发酵醪中糖分等物质的利用程度也各异，这主要决定于酵母的发酵能力。为了保证生产上能用到发酵力强、发酵快速的酵母菌种，可在生产前进行一些小型实验，检测酵母的发酵能力和发酵时间，其测定方法可按如下进行。
准确量取大生产中发酵时所用的好质量的糖化醪（或稀释后的糖蜜）或类似于大生产中发酵原料制成的糖化醪1500—3000ml，正确地分析化验出醪中的糖分含量（包括糖、还原糖）、酸度、pH、调整糖化醪的糖度Bx，使糖度与大生产发酵时的糖化醪（或稀糖蜜液）糖度基本一样，再加入一定量的硫酸铵（对苕干类原料可按0.1—0.16％加入），用硫酸调至pH4—5之间，分别装入两组相同的发酵瓶中，每瓶各装1000或1500ml，然后在灭菌锅内用100℃的蒸气灭菌20—30分钟，灭菌后，取出冷却至酵母接种温度28—30℃，接入生长旺盛待检查的酵母菌种（其接种量应与大生产中扩大培养接种比例相同），摇匀，塞好塞子，放入恒温箱内保温32—35℃发酵，在发酵过程中，要使二氧化碳气体尽量排出瓶外，当瓶中无气泡上升时，则可能发酵结束，一般说来，淀粉糖化醪需60—70小时，糖蜜需36—40小时。确认发酵停止后，方可取出测定其发酵力。其发酵力又分为外观发酵力和真正发酵力两种。
外观发酵力=（发酵前Bx－发酵后Bx）／发酵前Bx×100%
真正发酵力=（发酵前醪中分析总糖－发酵后醪中残余总糖）／发酵前醪中分析总糖×100%
同时，还应取样分析含酒分，计算出发酵效率：Y=X／W×X1×100%
X.表示发酵结束后醪中实际含酒分；w表示醪中含糖分；X1表示每分糖理论产酒精的多少；y为发酵效率。
发酵时间，可根据瓶内二氧化碳的发生情况来确定，从接入菌种开始，至瓶内完全没有二氧化碳气体上升时止，其所需时间，就可定为发酵时间。取以上两瓶所测得的参数的平均值，供生产中参考、选用。
另外，还可利用称重法，测得瓶中二氧化碳排出量，粗略确定发酵结束后醪中酒精含量，相对说来，酵母在进行无氧呼吸时，二氧化碳排出量越多，则产酒精也就越多。这是根据酵母发酵途径原理来分析的。
以上这些方法，只适宜于大生产中运用，因其结果受操作条件、环境因素的影响，故与理论、科研数据有一定的差距，与实际生产成绩也有一些误差，但对粗略了解酵母发酵能力和特性，还是比较方便可行的。解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题面包的发酵方法很多，从而形成不同的生产工艺。一般有一次发酵法、直接法、二次发酵法、中种法、快速发酵法、（）、（）冷冻面团法。正确答案： 乔利伍德发酵法,液体发酵法解析： 暂无解析 -
第23题：
单选题在生产酶的方法中，利用合成的液体培养基在发酵罐内进行搅拌通气培养被称为（）A固体发酵法
B液体发酵法
C琼脂发酵法
D凝胶发酵法
正确答案： A解析： 暂无解析