面包生产中，活性干酵母应如何活化？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？
题目
面包生产中，活性干酵母应如何活化？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？
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第1题：
如何提高面包发酵速度？
正确答案: 1）正确选用高低糖酵母。
2）加大酵母用量
3）提高面团温度。
4）增加面团吃水量
5）减少食盐、砂糖用量
6）减少防霉剂用量或不用
7）减少油脂用量
8）提高醒发温度和湿度。
9）增加酵母食物 -
第2题：
试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及简要的工艺条件；分析面包体积过小的原因及补救办法。
正确答案: 工艺过程及条件：
（1）、原辅料处理
（2）、和面： 10min
（3）、整批发酵： 100min 30℃
（4）、中间醒发： 30min 30 ℃
（5）、最后醒发： 60~70min 38℃ 85%
（6）、烘烤： 5~6min 230℃
（7）、冷却 面包体积过小的原因
补救办法
（1）、酵母不足 干酵母量为1 ~ 1.5%
（2）、酵母失活 注意储存温度、保鲜期
（3）、面筋筋力不足 改用高筋粉
（4）、面粉太新 新面粉需要陈化
（5）、搅拌不足（或过长）
（6）、糖太多 抑制酵母的发酵
（7）、发酵温度不当 以26 ~ 28 ℃为宜
（8）、缺少改良剂 加入改良剂
（9）、盐不足或过多 1.5 ~ 2%
（10）、最后醒发不足 -
第3题：
简述二次发酵法面包加工工艺流程，如面包体积过小，试分析其原因。
正确答案: 原材料处理→第一次面团调制→第一次发酵→第二次面团调制→第二次发酵→切块→搓圆成成形→醒发→烘烤→冷却
面包体积过小的原因有：
1、酵母不足
2、酵母失活
3、面筋筋力不足
4、面粉太新
5、搅拌不足（或过长）
6、糖太多
7、发酵温度不当
8、缺少改良剂
9、盐不足或过多
10、最后醒发不足 -
第4题：
生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？
正确答案: 生产面包用的面粉要求面筋含量高且筋力大，α—淀粉酶含量较大，如不符合，可加氧化剂增加强筋力，加生芽谷物粉来增大面包体积。
工艺过程及条件：
1、原辅料处理
2、和面： 10min
3、整批发酵： 100min 30℃
4、中间醒发： 30min 30 ℃
5、最后醒发： 60~70min 38℃ 85%
6、烘烤： 5~6min 230℃
7、冷却
8、质量评价 -
第5题：
单选题目前，国内外面包生产工艺形式有多种，其中（）在我国使用最多。A一次发酵法
B二次发酵法
C快速发酵法
D冷冻面团法
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第6题：
问答题简述二次发酵法面包加工工艺流程，如面包体积过小，试分析其原因。正确答案： 工艺流程：
原材料处理→第一次面团调制→第一次发酵→第二次面团调制→第二次发酵→切块→搓圆成成形→醒发→烘烤→冷却。
面包体积过小的原因有：
1、酵母不足
2、酵母失活
3、面筋筋力不足
4、面粉太新
5、搅拌不足（或过长）
6、糖太多
7、发酵温度不当
8、缺少改良剂
9、盐不足或过多
10、最后醒发不足解析： 暂无解析 -
第7题：
问答题比较一次发酵法和二次发酵法生产面包的特点。正确答案： 一次发酵法：时间短，周期快，但用酵母量大，工艺条件要求较严格，易造成制品风味差。糖、油会破坏面筋形成，也影响质量。
二次发酵法：可使面团中面筋形成充分，酵母用量少，发酵易控制，产品质量好，内部组织均匀，蜂窝细密柔软，弹性好，面团搅拌耐力差，风味较一次法佳，但生产周期长。发酵损失大。解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？正确答案： 生产面包用的面粉要求面筋含量高且筋力大，α—淀粉酶含量较大，如不符合，可加氧化剂增加强筋力，加生芽谷物粉来增大面包体积。
工艺过程及条件：
1、原辅料处理
2、和面： 10min
3、整批发酵： 100min 30℃
4、中间醒发： 30min 30 ℃
5、最后醒发： 60~70min 38℃ 85%
6、烘烤： 5~6min 230℃
7、冷却
8、质量评价解析： 暂无解析 -
第9题：
填空题根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为（）、（）和（）。正确答案： 一次发酵法,二次发酵法,快速发酵法解析： 暂无解析 -
第10题：
单选题调查南方某水稻产区的膳食摄入情况，在设计食物频率法调查表时应首选主食是（）。A粳米
B面粉
C馒头
D面包
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题面包生产3个基本工序？面包常用发酵方法？正确答案： 基本工序：即面团搅拌、面团发酵和成品焙烤。
面包常用发酵方法：一次发酵法（直接法），二次发酵法（中种法）和快速发酵法。解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题目前，国内面包生产中使用的酵母有多种类型，其中（）使用效果最好。A鲜酵母
B活性干酵母
C即发干酵母
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第13题：
面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法和快速发酵法等。（）
正确答案:正确 -
第14题：
发酵是面包加工中非常重要的一个工艺环节，分别说明快速发酵、普通一次发酵和中种面团法及个发酵法的优缺点。
正确答案:一次发酵面包是面团经过调制、搅拌、发酵、切块、整形、烘烤而成，一次发酵的面包生产周期短，提高了设备和车间的利用率，具有较好的风味，产品具有咀嚼性，但面包体积小、容易老化，批量生产时工艺控制相对较难。
二次发酵面包是经过种子面团的调制、搅拌、发酵，主面团的调制、主面团发酵，烘烤而成，二次发酵的面包体积大、表皮柔软、组织细腻、疏松多孔、具有浓郁美好的面包特有风味，且不易老化，但生产该种面包的生产周期长、效率低。
快速发酵面包是经过面团调制、搅拌、压片、成卷、搓圆、整形、烘烤等流程，快速发酵面包生产周期短，但面包风味不浓，不疏松多孔，口感较差，风味较差，而且成本高，适于应急情况下的面包生产。 -
第15题：
在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为（）。
- A、面包>挂面>饼干
- B、饼干>挂面>面包
- C、饼干>面包>挂面
- D、挂面>面包>饼干
正确答案:A -
第16题：
面包生产3个基本工序？面包常用发酵方法？
正确答案:基本工序：即面团搅拌、面团发酵和成品焙烤。
面包常用发酵方法：一次发酵法（直接法），二次发酵法（中种法）和快速发酵法。 -
第17题：
单选题在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为（）。A面包>挂面>饼干
B饼干>挂面>面包
C饼干>面包>挂面
D挂面>面包>饼干
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第18题：
判断题面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法和快速发酵法等。（）A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题面包生产中，活性干酵母应如何活化？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？正确答案： 活性干酵母具体方法：1kg活性干醇母，500g砂糖，用7kg，27~30℃温水调成液状，发酵驯化30~45min即可使用。
工艺过程及条件：
1、原辅料处理
2、和面：10min
3、整批发酵：100min30℃
4、中间醒发：30min30℃
5、最后醒发：60~70min38℃85%
6、烘烤：5~6min230℃
7、冷却解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题试述二次发酵法面包生产工艺流程，若面包体积过小，试分析其原因？正确答案： 原材料处理→第一次面团调制→第一次发酵→第二次面团调制→第二次发酵→切块→搓圆成成形→醒发→烘烤→冷却。
面包体积过小的原因有：
1、酵母不足
2、酵母失活
3、面筋筋力不足
4、面粉太新
5、搅拌不足（或过长）
6、糖太多
7、发酵温度不当
8、缺少改良剂
9、盐不足或过多
10、最后醒发不足解析： 暂无解析 -
第21题：
填空题面包的发酵方法很多，从而形成不同的生产工艺。一般有一次发酵法、直接法、二次发酵法、中种法、快速发酵法、（）、（）冷冻面团法。正确答案： 乔利伍德发酵法,液体发酵法解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题在面包生产中，影响酵母发酵的因素主要有（）、（）、（）。正确答案： 温度,ph,渗透压解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及简要的工艺条件；分析面包体积过小的原因及补救办法。正确答案： 工艺过程及条件：
（1）、原辅料处理
（2）、和面： 10min
（3）、整批发酵： 100min 30℃
（4）、中间醒发： 30min 30 ℃
（5）、最后醒发： 60~70min 38℃ 85%
（6）、烘烤： 5~6min 230℃
（7）、冷却 面包体积过小的原因
补救办法
（1）、酵母不足 干酵母量为1 ~ 1.5%
（2）、酵母失活 注意储存温度、保鲜期
（3）、面筋筋力不足 改用高筋粉
（4）、面粉太新 新面粉需要陈化
（5）、搅拌不足（或过长）
（6）、糖太多 抑制酵母的发酵
（7）、发酵温度不当 以26 ~ 28 ℃为宜
（8）、缺少改良剂 加入改良剂
（9）、盐不足或过多 1.5 ~ 2%
（10）、最后醒发不足解析： 暂无解析