面包生产中，怎样判断面团发酵的成熟度？

题目

面包生产中，怎样判断面团发酵的成熟度？

相似考题

1.分割硬质面包面团时,无论是手工分割还是机器分割,动作都必须快速,以免面团发酵过度,影响面包的品质。()此题为判断题(对，错)。

2.二次发酵法搅拌面包面团，先将1/3的面粉与相应的水、2/3酵母、面包改良剂搅打。此题为判断题(对，错)。

3.松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似,但松质面包的水面团是()。A.热水面团B.冷水面团C.发酵面团D.温水面团

4.在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。此题为判断题(对，错)。

参考答案和解析
正确答案: ①用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟；如果被压凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩；如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。
②用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香，说明面团已经成熟。
③用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩；如手感柔软且不粘手就是成熟适度；如面团表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。
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  • 第1题：

    松质面包面团的工艺方法与()类似,但松质面包的水面团是发酵面团。

    A.混酥面团

    B.清酥面团

    C.泡夫面团

    D.饼干面团


    参考答案：B

  • 第2题：

    面包面团静置发酵时温度越高起发越好。( )

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：错误

  • 第3题：

    在发酵面团中，如果没有盐，一般不会出现的现象是（）。

    • A、发酵速度快
    • B、容易发酵过度
    • C、发酵时间难于掌握
    • D、面包面团体积小

    正确答案:D

  • 第4题：

    良好的面包发酵面团拉起时面团能自然拉长，松手后面团静置不动。


    正确答案:错误

  • 第5题：

    分割硬质面包面团时，无论是手工分割还是机器分割，动作都必须快速，以免面团发酵过度，影响面包的品质。


    正确答案:正确

  • 第6题：

    判断面团发酵成熟度的方法。


    正确答案: 成熟的面团有适当的弹性和柔软的伸展性，由无数细微而具有很薄的膜的气泡组成，表面比较干燥，扯开面团观察组织气泡大小多少，膜、网厚度，并且闻从扯开组织放出气体的气味，若带有酸味酒香，则面团成熟度正好。

  • 第7题：

    松质面包面团的工艺方法与（）类似，但松质面包的水面团是发酵面团。

    • A、混酥面团
    • B、清酥面团
    • C、泡夫面团
    • D、饼干面团

    正确答案:B

  • 第8题：

    制作馒头、面包等发酵面团的面点时也需要压面机压制面团。


    正确答案:正确

  • 第9题：

    松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是（）。

    • A、热水面团
    • B、冷水面团
    • C、发酵面团
    • D、温水面团

    正确答案:C

  • 第10题：

    在面包制作过程中，影响面团发酵的因素有（）、（）、（）、（），水分、面粉等。


    正确答案:糖；温度；酵母；酸度

  • 第11题：

    判断题
    面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法和快速发酵法等。（）
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    面包面团发酵的目的？

    正确答案： （1）在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累了足够的生成物，使最终的制品具有优良的风味和芳香感；
    （2）使面团发生一系列的物理的、化学的变化后变得柔软，容易延展，便于机械切割和整形等加工。发酵过程中产生的气体均匀分布于面团中，使面筋膜薄层化，制品瓤心细密而透明，并且有光泽；
    （3）在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体保持能力。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    使用速度较慢的搅拌机搅拌面包面团时,最好采用中种发酵法。()

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：√

  • 第14题：

    制作硬质面包所用的水分较其它面包的少,目的是控制面团中酵母的发酵,从而控制面坯的体积。()

    此题为判断题(对，错)。


    正确答案：错误

  • 第15题：

    良好的面包发酵面团拉起时面团能自然拉长，松手后面团（）。

    • A、快速回缩
    • B、慢慢回缩
    • C、静置不动
    • D、缓缓流动

    正确答案:B

  • 第16题：

    面包面团的中间发酵的目的是使产生的气体留在面团内，使面团富有柔软性、弹性。


    正确答案:错误

  • 第17题：

    面包面团发酵适度的判断方法有哪些？


    正确答案: （1）手撕法用手撕开面团看内部的状态内部程丝瓜瓤子状时为发酵适度，丝状不明显为发酵不足，丝状发粘为发酵过度
    （2）手插法用手指插入面团迅速抽出，看留下孔洞的变化，如立即回弹则发酵不足，如无大变化则发酵适度，如孔洞继续下限则发酵过度
    （3）手拍法用手拍打面团当感觉含气丰富时为发酵适度，
    感觉弹性很大则发酵不足，感觉发粘则发酵过度
    （4）观察法当面团体积升到最高点刚刚下落为发酵最佳

  • 第18题：

    如果制作面包时，面团缺少盐，则会出现（）。

    • A、发酵速度缓慢
    • B、醒发后面团会下塌
    • C、面包体积小
    • D、烘烤时体积收缩

    正确答案:B

  • 第19题：

    硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。

    • A、面团的发酵
    • B、面团的面筋扩展程度
    • C、面团中的酵母发酵速度
    • D、面团的整体形状

    正确答案:B

  • 第20题：

    在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。


    正确答案:错误

  • 第21题：

    面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法和快速发酵法等。（）


    正确答案:正确

  • 第22题：

    面包面团发酵的目的？


    正确答案:（1）在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累了足够的生成物，使最终的制品具有优良的风味和芳香感；
    （2）使面团发生一系列的物理的、化学的变化后变得柔软，容易延展，便于机械切割和整形等加工。发酵过程中产生的气体均匀分布于面团中，使面筋膜薄层化，制品瓤心细密而透明，并且有光泽；
    （3）在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体保持能力。

  • 第23题：

    问答题
    判断面包面团发酵成熟度的方法有几种？

    正确答案： （1）回落法：面团发酵一定时间后，在面团中央部位开始向下回落，即为发酵成熟。但要掌握在面团刚开始回落时，如果回落幅度太大则发酵过度。
    （2）手触法：用手指轻轻按下面团，手指离开后，面团既不弹回，也不继续下落，表示发酵成熟；如果很快恢复原状，表示发酵不足，如果面团很快凹下去，表示发酵过度。
    （3）温度法：面团发酵成熟后，一般温度上升4～6℃。
    （4）pH值法：面团发酵前pH值为6.0左右，发酵成熟后pH值5.0，如果低于5.0，则说明发酵过度。
    解析： 暂无解析

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