生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？
题目
生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？
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第1题：
试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及简要的工艺条件；分析面包体积过小的原因及补救办法。
正确答案: 工艺过程及条件：
（1）、原辅料处理
（2）、和面： 10min
（3）、整批发酵： 100min 30℃
（4）、中间醒发： 30min 30 ℃
（5）、最后醒发： 60~70min 38℃ 85%
（6）、烘烤： 5~6min 230℃
（7）、冷却 面包体积过小的原因
补救办法
（1）、酵母不足 干酵母量为1 ~ 1.5%
（2）、酵母失活 注意储存温度、保鲜期
（3）、面筋筋力不足 改用高筋粉
（4）、面粉太新 新面粉需要陈化
（5）、搅拌不足（或过长）
（6）、糖太多 抑制酵母的发酵
（7）、发酵温度不当 以26 ~ 28 ℃为宜
（8）、缺少改良剂 加入改良剂
（9）、盐不足或过多 1.5 ~ 2%
（10）、最后醒发不足 -
第2题：
面包生产中，活性干酵母应如何活化？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？
正确答案: 活性干酵母具体方法：1kg活性干醇母，500g砂糖，用7kg，27~30℃温水调成液状，发酵驯化30~45min即可使用。
工艺过程及条件：
1、原辅料处理
2、和面：10min
3、整批发酵：100min30℃
4、中间醒发：30min30℃
5、最后醒发：60~70min38℃85%
6、烘烤：5~6min230℃
7、冷却 -
第3题：
面包生产3个基本工序？面包常用发酵方法？
正确答案:基本工序：即面团搅拌、面团发酵和成品焙烤。
面包常用发酵方法：一次发酵法（直接法），二次发酵法（中种法）和快速发酵法。 -
第4题：
试从生产特点上论述名优白酒都是采用固态发酵法生产的原因。
正确答案: 固态发酵的白酒在风味上要优于液态法发酵的白酒，原因可能如下：
（1）、低温双边发酵
采用较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵的工艺，有利于酒香味的保存和甜味物质的增加。
（2）、配醅蓄浆发酵
生产上采用减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅蓄浆继续发酵，反复多次，可以使淀粉充分利用，增加微生物营养及风味物质。
（3）、多菌种混合发酵
固态法白酒的生产，在整个生产过程中都是敞口操作，会把大量的微生物带入料醅中，它们与曲中的有益微生物协同作用，产生丰富的香味物质。
（4）、固态蒸馏
固态法白酒的蒸馏是将发酵好的固态酒醅以手工的方式装入传统的蒸馏设备——甑，进行蒸馏。这种简单的固态蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味物质的提取和重新组合的过程。
（5）、界面复杂
白酒固态发酵时，窖内气相、液相、固相3种状态同时存在，这个条件有利地支配着微生物的繁殖与代谢，形成白酒特有的芳香。 -
第5题：
生产韧性饼干对面粉有何要求？如不符合，如何改良？试设计韧性饼干生产的工艺流程，并写出工艺条件。
正确答案: 韧性饼干要求面粉筋力含量低，较好的延伸性，如筋力大，可添加淀粉和面团改良剂（如亚硫酸氢钠，焦亚硫酸钠等）来调节面筋胀润度。
韧性饼干的工艺流程：
原料的预处理→面团调制→辊轧→整形→成形→烘烤→冷却→质量评价。
工艺条件：
（1）原料的预处理：按配方称量好各种原料，需溶解的原料要溶解。
（2）面团调制：先将面粉、糖、水加入调粉机中，快速搅拌2min，再加油脂一起进行搅拌，4～5min。
（3）辊轧：将调制好的面粉团放到烤盘中，辊筒压成薄片折叠成四层，再压制成2～3mm厚的饼干坯。
（4）成型：一般用带针柱的凹花印模。
（5）烘烤：将成型的饼干坯放入烤炉，载体用网带，烘烤230℃，4～5min，另外还要注意油面比例。 -
第6题：
单选题目前，国内外面包生产工艺形式有多种，其中（）在我国使用最多。A一次发酵法
B二次发酵法
C快速发酵法
D冷冻面团法
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第7题：
判断题面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法和快速发酵法等。（）A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题面包生产中，活性干酵母应如何活化？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？正确答案： 活性干酵母具体方法：1kg活性干醇母，500g砂糖，用7kg，27~30℃温水调成液状，发酵驯化30~45min即可使用。
工艺过程及条件：
1、原辅料处理
2、和面：10min
3、整批发酵：100min30℃
4、中间醒发：30min30℃
5、最后醒发：60~70min38℃85%
6、烘烤：5~6min230℃
7、冷却解析： 暂无解析 -
第9题：
填空题水是生产面包的重要原料，约占面粉用量的50%—60%，要求面包（）。正确答案： 用水，水硬度适中，呈微酸性解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题面包的发酵方法很多，从而形成不同的生产工艺。一般有一次发酵法、直接法、二次发酵法、中种法、快速发酵法、（）、（）冷冻面团法。正确答案： 乔利伍德发酵法,液体发酵法解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及简要的工艺条件；分析面包体积过小的原因及补救办法。正确答案： 工艺过程及条件：
（1）、原辅料处理
（2）、和面： 10min
（3）、整批发酵： 100min 30℃
（4）、中间醒发： 30min 30 ℃
（5）、最后醒发： 60~70min 38℃ 85%
（6）、烘烤： 5~6min 230℃
（7）、冷却 面包体积过小的原因
补救办法
（1）、酵母不足 干酵母量为1 ~ 1.5%
（2）、酵母失活 注意储存温度、保鲜期
（3）、面筋筋力不足 改用高筋粉
（4）、面粉太新 新面粉需要陈化
（5）、搅拌不足（或过长）
（6）、糖太多 抑制酵母的发酵
（7）、发酵温度不当 以26 ~ 28 ℃为宜
（8）、缺少改良剂 加入改良剂
（9）、盐不足或过多 1.5 ~ 2%
（10）、最后醒发不足解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题试述工业发酵对生产菌种选择有哪些要求？（工业发酵对生产菌种的一般要求是什么？）正确答案： ①菌种能在廉价原料制成的培养基上迅速生长和繁殖，并且生成所需的代谢产物产量要高。
②菌种可以在要求不高，易于控制的培养条件下迅速生长和发酵，且所需的酶活性高。
③所选菌种生长速度和产物生成速度应较快，发酵周期较短。
④根据代谢控制的要求，选择单产高的营养缺陷型突变菌株、调节突变菌株或野生菌株。
⑤选择一些不易被噬菌体感染的菌株。
⑥生产菌种要纯粹，不易变异退化，以保证发酵生产和产品质量的稳定性。解析： 暂无解析 -
第13题：
简述二次发酵法面包加工工艺流程，如面包体积过小，试分析其原因。
正确答案: 原材料处理→第一次面团调制→第一次发酵→第二次面团调制→第二次发酵→切块→搓圆成成形→醒发→烘烤→冷却
面包体积过小的原因有：
1、酵母不足
2、酵母失活
3、面筋筋力不足
4、面粉太新
5、搅拌不足（或过长）
6、糖太多
7、发酵温度不当
8、缺少改良剂
9、盐不足或过多
10、最后醒发不足 -
第14题：
试述工业发酵对生产菌种选择有哪些要求？（工业发酵对生产菌种的一般要求是什么？）
正确答案: ①菌种能在廉价原料制成的培养基上迅速生长和繁殖，并且生成所需的代谢产物产量要高。
②菌种可以在要求不高，易于控制的培养条件下迅速生长和发酵，且所需的酶活性高。
③所选菌种生长速度和产物生成速度应较快，发酵周期较短。
④根据代谢控制的要求，选择单产高的营养缺陷型突变菌株、调节突变菌株或野生菌株。
⑤选择一些不易被噬菌体感染的菌株。
⑥生产菌种要纯粹，不易变异退化，以保证发酵生产和产品质量的稳定性。 -
第15题：
如何控制直接发酵法生产肌苷酸的发酵条件？
正确答案: ⑴接种量：接种量一般为2％－5％。接种量较大，是为了缩短发酵周期，保持代谢旺盛。
⑵温度控制：温度为30－40℃，各种菌株温度控制有一定的差异。在最适温度下，可保持正常发酵。较高或较低温度下发酵，轻则延长周期，重则会生长次嘌呤，造成肌苷酸产率明显下降。这可能是由于肌苷酸分解酶的活性被温度激活之故。
⑶pH控制：一般控制在pH6.3－6.7。偏酸性发酵，有利于长菌、产酸。可通过流加氨水、液氨或尿素等方式加以控制。
⑷通气量的控制：肌苷酸发酵属一般性的好氧发酵，例如20m3发酵罐，130r/min的转速，通气量为1：0.12－0.15。
在工业生产中，利用产氨短杆菌突变株直接发酵生产肌苷酸，要把Mn2+水平控制在10－20ug/L的浓度有一定难度。为了解决这个问题，除了选育对Mn2+有抗性的突变株外，还可采用在发酵期间添加某些抗生素或表面活性剂，以解除过量Mn2+的影响。常用的有：链霉素、环丝氨酸、丝裂霉素C及青霉素，或者聚氧化乙烯硬酯酰胺、羟乙基咪唑系物质等表面活性剂。添加的浓度和添加的时间根据试验结果确定。 -
第16题：
直接发酵法生产肌苷酸对培养基有何要求？
正确答案: 肌苷酸发酵，除了具有必需的碳源和氮源供菌体生长繁殖外，还有以下要求。
（1）必须添加核酸类物质。例如，目前所用的菌株都是腺嘌呤缺陷型，因此都需要在培养时加入适量的腺嘌呤。一般场合，使用的是酵母膏或酵母水解液，添加量为0.5％左右。
（2）为了有利于菌体生长和产酸，需要添加较高浓度的磷酸盐和较高浓度的镁盐，添加量各为1％左右。
（3）添加组氨酸、赖氨酸、高丝氨酸、甘氨酸及丙氨酸的混合物对发酵也有促进作用。生产上一般采用添加2％左右的玉米浆。由于玉米浆中含有生物素，所以它的用量也应当是亚适量的，需经试验来确定添加量。
（4）为了积累肌苷酸，必需添加适量的Mn2+、Zn2+、Fe3+及Ca2+等。
（5）部分菌株还必需添加B族维生素。
在上述要求中，腺嘌呤和锰离子的添加量是直接发酵肌苷酸的重要调控因子。 -
第17题：
问答题生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？正确答案： 生产面包用的面粉要求面筋含量高且筋力大，α—淀粉酶含量较大，如不符合，可加氧化剂增加强筋力，加生芽谷物粉来增大面包体积。解析： 暂无解析 -
第18题：
问答题生产韧性饼干对面粉有何要求？如不符合，如何改良？试设计韧性饼干生产的工艺流程，并写出工艺条件。正确答案： 韧性饼干要求面粉筋力含量低，较好的延伸性，如筋力大，可添加淀粉和面团改良剂（如亚硫酸氢钠，焦亚硫酸钠等）来调节面筋胀润度。
韧性饼干的工艺流程：
原料的预处理→面团调制→辊轧→整形→成形→烘烤→冷却→质量评价。
工艺条件：
原料的预处理：按配方称量好各种原料，需溶解的原料要溶解。
面团调制：先将面粉、糖、水加入调粉机，快速搅拌2min，再加油脂一起进行搅拌，4～5min。
辊轧：将调制好的面粉团放烤盘，辊筒压成薄片折叠成四层，再压制成2～3mm厚的饼干坯。
成型：一般用带针柱的凹花印模。
烘烤：将成型的饼干坯放入烤炉，载体用网带，烘烤230℃，4～5min，另外注意油面比例。解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题比较一次发酵法和二次发酵法生产面包的特点。正确答案： 一次发酵法：时间短，周期快，但用酵母量大，工艺条件要求较严格，易造成制品风味差。糖、油会破坏面筋形成，也影响质量。
二次发酵法：可使面团中面筋形成充分，酵母用量少，发酵易控制，产品质量好，内部组织均匀，蜂窝细密柔软，弹性好，面团搅拌耐力差，风味较一次法佳，但生产周期长。发酵损失大。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？正确答案： 生产面包用的面粉要求面筋含量高且筋力大，α—淀粉酶含量较大，如不符合，可加氧化剂增加强筋力，加生芽谷物粉来增大面包体积。
工艺过程及条件：
1、原辅料处理
2、和面： 10min
3、整批发酵： 100min 30℃
4、中间醒发： 30min 30 ℃
5、最后醒发： 60~70min 38℃ 85%
6、烘烤： 5~6min 230℃
7、冷却
8、质量评价解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题试述二次发酵法面包生产工艺流程，若面包体积过小，试分析其原因？正确答案： 原材料处理→第一次面团调制→第一次发酵→第二次面团调制→第二次发酵→切块→搓圆成成形→醒发→烘烤→冷却。
面包体积过小的原因有：
1、酵母不足
2、酵母失活
3、面筋筋力不足
4、面粉太新
5、搅拌不足（或过长）
6、糖太多
7、发酵温度不当
8、缺少改良剂
9、盐不足或过多
10、最后醒发不足解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题直接发酵法生产肌苷酸对培养基有何要求？正确答案： 肌苷酸发酵，除了具有必需的碳源和氮源供菌体生长繁殖外，还有以下要求。
（1）必须添加核酸类物质。例如，目前所用的菌株都是腺嘌呤缺陷型，因此都需要在培养时加入适量的腺嘌呤。一般场合，使用的是酵母膏或酵母水解液，添加量为0.5％左右。
（2）为了有利于菌体生长和产酸，需要添加较高浓度的磷酸盐和较高浓度的镁盐，添加量各为1％左右。
（3）添加组氨酸、赖氨酸、高丝氨酸、甘氨酸及丙氨酸的混合物对发酵也有促进作用。生产上一般采用添加2％左右的玉米浆。由于玉米浆中含有生物素，所以它的用量也应当是亚适量的，需经试验来确定添加量。
（4）为了积累肌苷酸，必需添加适量的Mn2+、Zn2+、Fe3+及Ca2+等。
（5）部分菌株还必需添加B族维生素。
在上述要求中，腺嘌呤和锰离子的添加量是直接发酵肌苷酸的重要调控因子。解析： 暂无解析 -
第23题：
单选题对以下哪一项生产活动发放的贷款属于农产品加工贷款（）A面包店生产面包
B棉纺织印染
C用猪皮制造皮鞋
D生产面粉
正确答案： D解析： 暂无解析