面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法和快速发酵法等。（）

第1题：

第2题：

利用“中种法”制作面包，因中种面团已经发酵，所以主面团搅拌（即第二次搅拌）时间较直接法的搅拌时间为长。

正确答案:正确

第3题：

使用速度较慢的搅拌机搅拌面包面团时，最好采用中种发酵法。

正确答案:正确

第4题：

在面包生产技术上，各国除通用（）和（）以外，欧洲国家还多用三次发酵和机械快速发酵法。

正确答案:一次发酵法；二次发酵法

第5题：

直接发酵法的优点是操作简单、（）面包的口感、风味较好。

• A、发酵温度高
• B、发酵湿度低
• C、发酵时间长
• D、发酵时间短

正确答案:D

第6题：

在生产酶的方法中，利用合成的液体培养基在发酵罐内进行搅拌通气培养被称为（）

• A、固体发酵法
• B、液体发酵法
• C、琼脂发酵法
• D、凝胶发酵法

正确答案:B

第7题：

面团发酵法包括哪几种？

正确答案: 一次发酵法、二次发酵法、快速发酵法。

第8题：

白酒的酿造方法有两种：一是传统的固态发酵法，即把糖化和发酵分开进行；二是液态发酵法，即采用糖化和发酵合在一起的双边发酵法。

正确答案:错误

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

起泡酒的酿造方法中，罐中发酵法和瓶中发酵法的主要区别是（）。

• A、罐中发酵法是将气泡注入到酒液中
• B、罐中发酵法的第二次发酵在罐内进行
• C、罐中发酵法的第一次发酵在罐内进行
• D、罐中发酵法酿成的酒是甜的

正确答案:B

第14题：

直接发酵法也称（）发酵法。

• A、三次
• B、二次
• C、一次
• D、快速

正确答案:C

第15题：

面包面团发酵适度的判断方法有哪些？

正确答案: （1）手撕法用手撕开面团看内部的状态内部程丝瓜瓤子状时为发酵适度，丝状不明显为发酵不足，丝状发粘为发酵过度
（2）手插法用手指插入面团迅速抽出，看留下孔洞的变化，如立即回弹则发酵不足，如无大变化则发酵适度，如孔洞继续下限则发酵过度
（3）手拍法用手拍打面团当感觉含气丰富时为发酵适度，
感觉弹性很大则发酵不足，感觉发粘则发酵过度
（4）观察法当面团体积升到最高点刚刚下落为发酵最佳

第16题：

一次发酵法又称（），就是采取一次性搅拌，一次性发酵的方法。

• A、直接发酵法
• B、延时发酵法
• C、液体发酵法
• D、中种发酵法

正确答案:A

第17题：

软质面包大多采用（）的方法。

• A、直接发酵
• B、间接发酵
• C、快速发酵
• D、二次发酵

正确答案:A

第18题：

发酵是面包加工中非常重要的一个工艺环节，分别说明快速发酵、普通一次发酵和中种面团法及个发酵法的优缺点。

正确答案:一次发酵面包是面团经过调制、搅拌、发酵、切块、整形、烘烤而成，一次发酵的面包生产周期短，提高了设备和车间的利用率，具有较好的风味，产品具有咀嚼性，但面包体积小、容易老化，批量生产时工艺控制相对较难。
二次发酵面包是经过种子面团的调制、搅拌、发酵，主面团的调制、主面团发酵，烘烤而成，二次发酵的面包体积大、表皮柔软、组织细腻、疏松多孔、具有浓郁美好的面包特有风味，且不易老化，但生产该种面包的生产周期长、效率低。
快速发酵面包是经过面团调制、搅拌、压片、成卷、搓圆、整形、烘烤等流程，快速发酵面包生产周期短，但面包风味不浓，不疏松多孔，口感较差，风味较差，而且成本高，适于应急情况下的面包生产。

第19题：

写出二次发酵法加工面包的工艺流程。

正确答案:原辅料处理→第一次面团调制→第一次发酵→第二次面团调制→第二次发酵→整形→醒发→烘烤→冷却包装。

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：