问答题怎样做好厨房产品生产质量管理？
题目
问答题
怎样做好厨房产品生产质量管理？
相似考题
参考答案和解析
正确答案：
厨房产品生产过程课分为原料加工阶段、配份阶段、烹调出品阶段。厨房产品质量管理要贯穿整个过程的每一个环节。
（一）厨房产品加工阶段的质量管理
加工阶段包括原料的初步加工和深加工。
1.冰冻原料解冻。要使解冻后的原料恢复新鲜软嫩状态，尽量减少汁液流失，保持其风味和营养。
2.提高加工精料率。精料率是原料可用部分与丢弃部分的比率。精料率越高，原料的利用率就越高，单位成本也就越低。
3.加工规格和卫生指标。要尽量提高厨房加工人员的专项技术水平，从严掌握加工规格和卫生指标，凡不符合质量标准的加工品，禁止流入厨房配菜间。
4.加工数量。加工数量应以销售预测为基础，以满足生产为前提，留有适当的贮存周转量。
（二）厨房产品配份阶段的质量管理
1.配份数量即成本控制。
搞好配份数量控制工作的主要措施是制定和使用标准食谱卡，明确配份标准，规范操作过程。
2.配份质量管理
1）配份首先要保证同样的菜点，原料配伍必须相同，保质保量，严禁随意更换或替代原料。
2）配份操作要考虑到下道工序的顺利操作。每份菜点的主料、配料、小料分别放在不同的料盘中，实行三料三盘，规范放置。
3）理顺衔接关系，健全出菜制度。
3.料头准备工作
料头即配菜所用的葱、姜、蒜等小料。要做到：
1）大小一致，形状整齐美观，符合规格要求。
2）数量适当、品种齐备、满足开餐配菜需要。
（三）厨房产品烹调阶段的质量管理
烹调阶段质量管理应主要从烹调师的操作规范、烹饪数量、出菜顺序、出菜速度及工作失误的处理等环节予以督导和控制。
1.烹调师要自觉服从打荷配菜安排。
2.烹调师要按规定操作要求进行烹饪，不能随心所欲，任意发挥。
3.控制每锅烹制的菜点数量。
（四）冷菜和点心的质量管理
1.份量控制
1）冷菜应以适量、够用为度；
2）点心以精致为美，大多小巧玲珑，其分量包括两个方面，其一是每盘点心的数量。其二是每只点心的用料多少。
3.质量与出口控制
1）冷菜口味要一致性，不同规格的宴会，冷菜还应有不同的盛器及拼摆装盘方法。
2）点心多在就餐后期出口，应注重点心的造型和口味。
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3.加工规格和卫生指标。要尽量提高厨房加工人员的专项技术水平，从严掌握加工规格和卫生指标，凡不符合质量标准的加工品，禁止流入厨房配菜间。
4.加工数量。加工数量应以销售预测为基础，以满足生产为前提，留有适当的贮存周转量。
（二）厨房产品配份阶段的质量管理
1.配份数量即成本控制。
搞好配份数量控制工作的主要措施是制定和使用标准食谱卡，明确配份标准，规范操作过程。
2.配份质量管理
1）配份首先要保证同样的菜点，原料配伍必须相同，保质保量，严禁随意更换或替代原料。
2）配份操作要考虑到下道工序的顺利操作。每份菜点的主料、配料、小料分别放在不同的料盘中，实行三料三盘，规范放置。
3）理顺衔接关系，健全出菜制度。
3.料头准备工作
料头即配菜所用的葱、姜、蒜等小料。要做到：
1）大小一致，形状整齐美观，符合规格要求。
2）数量适当、品种齐备、满足开餐配菜需要。
（三）厨房产品烹调阶段的质量管理
烹调阶段质量管理应主要从烹调师的操作规范、烹饪数量、出菜顺序、出菜速度及工作失误的处理等环节予以督导和控制。
1.烹调师要自觉服从打荷配菜安排。
2.烹调师要按规定操作要求进行烹饪，不能随心所欲，任意发挥。
3.控制每锅烹制的菜点数量。
（四）冷菜和点心的质量管理
1.份量控制
1）冷菜应以适量、够用为度；
2）点心以精致为美，大多小巧玲珑，其分量包括两个方面，其一是每盘点心的数量。其二是每只点心的用料多少。
3.质量与出口控制
1）冷菜口味要一致性，不同规格的宴会，冷菜还应有不同的盛器及拼摆装盘方法。
2）点心多在就餐后期出口，应注重点心的造型和口味。
解析：
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（1）厨房生产既是厨师的技术性操作过程，又是烹饪艺术构思及创作劳动。因此，它与厨师个人是联系在一起的，是任何机械替代不了的。
（2）谁都希望厨房能发生彻底性的技术革命，实现机械化、自动化生产。但由于厨房菜点品种繁多、产品规格各异、生产批量小、技术要求复杂等原因，厨房机器设备目前难以全面成龙配套，同时也很难适应大多数厨房的生产现状。因此，加工生产凭借手工仍将是厨房工作近阶段的现实。
（3）手工制作导致成品差异。由于生产人员的体力、耐力不同，认识、审美水平不一致，考虑问题的方式、深度、角度不一样，难免出现厨房生产的方法及成品、质量和结果的多样化。手工制作导致生产、尤其是成品的差异性生要表现在：①厨房生产人员接受教育的渠道不同、受教育的程度不同，就可能导致技术熟练程度、加工烹调方法和成熟度把握的不一致；②厨师的理解能力、审美尺度和价值取向不一致，兔不了出现同一种菜点不同生产人员采用不同用料和配方，选择不同形态和大小，采取不同装盘和点缀现象。
（4）手工制作劳动强度大。随着厨房机械化、杜会化生产的不断普及，厨师的劳动强度会逐步降低，然而，目前厨房繁重的体力劳动一时还无法被取代。这生要表现在：所用工具、用具的笨重，长时间持械操作，无不消耗较大的体力。
（5）厨房生产制作的手工性，既有方便生产人员发挥聪明寸智，提高烹饪艺术效果的一面，又有造成使厨房产品质量千差万别、难以控制及劳动强度大等不利的另一面。
（6）因此，在现阶段手工劳动还无法完全被替代的情况下，在努力提高机械化、自动化水平，降低厨师的劳动强度，提高产品质量的稳定性的同时，更应重视厨师个人技术和艺术修养的不断提高，制定明确的生产规范，规定操作程序，统一生产规格、标准，采用标准食谱，不断提高和稳定产品质量，满足消费者的需求。解析： 暂无解析 -
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（3）督导配份规格与摆放；
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（5）检查、协调冷菜、热菜、点心的出品衔接；
（6）督查出品手续与订单的妥善收管；
（7）强化餐中炉灶、工作台整桔与操作卫生管理；
（）督导厨房出品与传菜部的配台；
（9）及时进行退换菜点处理；
（10）及时解诀可能出现的推销和沽清问题；
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三、湿度的控制与调节。果蔬采后仍不断的进行蒸腾作用而失去水分，造成明显的失重和失鲜，促使果蔬衰老，缩短储藏寿命。当果蔬温度与库温达到一致时，影响蔬果失水的因素则是库内环境的相对湿度，在库温适宜而稳定的条件下，保持高湿能减少果蔬失水和保持果蔬的新鲜健壮。比如叶菜、果菜、花菜、根菜等均需高湿储藏，而洋葱、大蒜、干椒、蜡质厚的老熟冬瓜、南瓜等，则不需要高湿条件。
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（2）厨房生产过程中，还有一些意想不到或不可抗力因素的作用，同样影响着厨房产品的质量。比如，炉火的大小强弱，对菜点质量有着直接影响。使用天然与、煤与的厨房，在用与高峰或天寒地栋的季节，可能一时炉火不足，需旺火速成的炒、炸类菜肴，其质量必定受到影响。又如，用柴油做燃料烹调的厨房，因点火或柴油燃烧不充分，可能使烹调的菜点带有柴油味或黑灰屑，其质量同样会受到影响。解析： 暂无解析 -
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正确答案:A,B,C,D -
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