怎样做好厨房产品生产质量管理？
题目
怎样做好厨房产品生产质量管理？
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第1题：
厨房生产成本是指厨房在生产制作产品时所占用和耗费的资金。
正确答案:正确 -
第2题：
厨房生产成本是指厨房生产制作产品时所占用的资金和（）
- A、耗费成本
- B、劳动价值
- C、经营成本
- D、费用开支
正确答案:A -
第3题：
厨房人员的配备，对厨房生产效率，产品质量的高低及餐饮经营的成败影响不大。
正确答案:错误 -
第4题：
厨房产品具有特殊性，下列哪种叙述是错误的？（）
- A、厨房产品是食品性商品，应符合营养卫生要求，具有色、香、味、形等感官性状
- B、厨房产品大多规格各异，生产批量小
- C、厨房产品质量随时间的延长而降低，因此，厨房生产应与服务密切沟通、配合，保证出品在第一时间内用于消费
- D、厨房产品的质量仅取诀于厨师及原料本身
正确答案:D -
第5题：
厨房产品质量即厨房生产、出品的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品质量包括（）的质量和（）质量两个方画。
正确答案:菜点食品本身；外围 -
第6题：
对于现阶段厨房生产制作的手工性是仁者见仁，智者见智，有人认为应取消手工制作，完全采用机械化生产，有人认为厨房生产制作还应以手工为生，你是怎样认识和理解现阶段厨房生产制作的手工性？
正确答案: 对于现阶段厨房生产制作的手工性的认识和理解：
（1）厨房生产既是厨师的技术性操作过程，又是烹饪艺术构思及创作劳动。因此，它与厨师个人是联系在一起的，是任何机械替代不了的。
（2）谁都希望厨房能发生彻底性的技术革命，实现机械化、自动化生产。但由于厨房菜点品种繁多、产品规格各异、生产批量小、技术要求复杂等原因，厨房机器设备目前难以全面成龙配套，同时也很难适应大多数厨房的生产现状。因此，加工生产凭借手工仍将是厨房工作近阶段的现实。
（3）手工制作导致成品差异。由于生产人员的体力、耐力不同，认识、审美水平不一致，考虑问题的方式、深度、角度不一样，难免出现厨房生产的方法及成品、质量和结果的多样化。手工制作导致生产、尤其是成品的差异性生要表现在：①厨房生产人员接受教育的渠道不同、受教育的程度不同，就可能导致技术熟练程度、加工烹调方法和成熟度把握的不一致；②厨师的理解能力、审美尺度和价值取向不一致，兔不了出现同一种菜点不同生产人员采用不同用料和配方，选择不同形态和大小，采取不同装盘和点缀现象。
（4）手工制作劳动强度大。随着厨房机械化、杜会化生产的不断普及，厨师的劳动强度会逐步降低，然而，目前厨房繁重的体力劳动一时还无法被取代。这生要表现在：所用工具、用具的笨重，长时间持械操作，无不消耗较大的体力。
（5）厨房生产制作的手工性，既有方便生产人员发挥聪明寸智，提高烹饪艺术效果的一面，又有造成使厨房产品质量千差万别、难以控制及劳动强度大等不利的另一面。
（6）因此，在现阶段手工劳动还无法完全被替代的情况下，在努力提高机械化、自动化水平，降低厨师的劳动强度，提高产品质量的稳定性的同时，更应重视厨师个人技术和艺术修养的不断提高，制定明确的生产规范，规定操作程序，统一生产规格、标准，采用标准食谱，不断提高和稳定产品质量，满足消费者的需求。 -
第7题：
如何做好烹调厨房开餐期间生产管理？
正确答案: （1）检查、控制出品速度与次序；
（2）检查关照重点客情；
（3）督导配份规格与摆放；
（4）检查、关注菜肴质量；
（5）检查、协调冷菜、热菜、点心的出品衔接；
（6）督查出品手续与订单的妥善收管；
（7）强化餐中炉灶、工作台整桔与操作卫生管理；
（）督导厨房出品与传菜部的配台；
（9）及时进行退换菜点处理；
（10）及时解诀可能出现的推销和沽清问题；
（11）抽查、关照果盆质量。 -
第8题：
填空题厨房生产人为因素即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的对厨房产品质量造成影响的（）因素。正确答案： 生、客观解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题如何做好烹调厨房开餐期间生产管理？正确答案： （1）检查、控制出品速度与次序；
（2）检查关照重点客情；
（3）督导配份规格与摆放；
（4）检查、关注菜肴质量；
（5）检查、协调冷菜、热菜、点心的出品衔接；
（6）督查出品手续与订单的妥善收管；
（7）强化餐中炉灶、工作台整桔与操作卫生管理；
（）督导厨房出品与传菜部的配台；
（9）及时进行退换菜点处理；
（10）及时解诀可能出现的推销和沽清问题；
（11）抽查、关照果盆质量。解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题厨房产品质量即厨房生产、出品的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品质量包括（）的质量和（）质量两个方画。正确答案： 菜点食品本身,外围解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题怎样做好厨房产品生产质量管理？正确答案： 厨房产品生产过程课分为原料加工阶段、配份阶段、烹调出品阶段。厨房产品质量管理要贯穿整个过程的每一个环节。
（一）厨房产品加工阶段的质量管理
加工阶段包括原料的初步加工和深加工。
1.冰冻原料解冻。要使解冻后的原料恢复新鲜软嫩状态，尽量减少汁液流失，保持其风味和营养。
2.提高加工精料率。精料率是原料可用部分与丢弃部分的比率。精料率越高，原料的利用率就越高，单位成本也就越低。
3.加工规格和卫生指标。要尽量提高厨房加工人员的专项技术水平，从严掌握加工规格和卫生指标，凡不符合质量标准的加工品，禁止流入厨房配菜间。
4.加工数量。加工数量应以销售预测为基础，以满足生产为前提，留有适当的贮存周转量。
（二）厨房产品配份阶段的质量管理
1.配份数量即成本控制。
搞好配份数量控制工作的主要措施是制定和使用标准食谱卡，明确配份标准，规范操作过程。
2.配份质量管理
1）配份首先要保证同样的菜点，原料配伍必须相同，保质保量，严禁随意更换或替代原料。
2）配份操作要考虑到下道工序的顺利操作。每份菜点的主料、配料、小料分别放在不同的料盘中，实行三料三盘，规范放置。
3）理顺衔接关系，健全出菜制度。
3.料头准备工作
料头即配菜所用的葱、姜、蒜等小料。要做到：
1）大小一致，形状整齐美观，符合规格要求。
2）数量适当、品种齐备、满足开餐配菜需要。
（三）厨房产品烹调阶段的质量管理
烹调阶段质量管理应主要从烹调师的操作规范、烹饪数量、出菜顺序、出菜速度及工作失误的处理等环节予以督导和控制。
1.烹调师要自觉服从打荷配菜安排。
2.烹调师要按规定操作要求进行烹饪，不能随心所欲，任意发挥。
3.控制每锅烹制的菜点数量。
（四）冷菜和点心的质量管理
1.份量控制
1）冷菜应以适量、够用为度；
2）点心以精致为美，大多小巧玲珑，其分量包括两个方面，其一是每盘点心的数量。其二是每只点心的用料多少。
3.质量与出口控制
1）冷菜口味要一致性，不同规格的宴会，冷菜还应有不同的盛器及拼摆装盘方法。
2）点心多在就餐后期出口，应注重点心的造型和口味。解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题厨房产品具有特殊性，下列哪种叙述是错误的？（）A厨房产品是食品性商品，应符合营养卫生要求，具有色、香、味、形等感官性状
B厨房产品大多规格各异，生产批量小
C厨房产品质量随时间的延长而降低，因此，厨房生产应与服务密切沟通、配合，保证出品在第一时间内用于消费
D厨房产品的质量仅取诀于厨师及原料本身
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第13题：
厨房生产成本是指厨房在生产制作产品时（）的资金之和。
- A、占用成本
- B、服务成本
- C、资金成本
- D、费用开支
- E、劳动成本
正确答案:A,C -
第14题：
厨房产品全面质量管理
正确答案:餐饮实体为了保证和提高产品质量，以全体烹调师互相配合为重点，运用一整套质量管理体系、手段和方法所进行的系统和质量管理活动。 -
第15题：
食品添加剂的生产者应当建立（）等质量管理制度，并做好生产管理记录。
- A、原材料采购
- B、生产过程控制
- C、产品出厂检验
- D、产品销售
正确答案:A,B,C,D -
第16题：
厨房生产业务流程是指厨房生产加工产品的过程中各道环节的流向和程序。（）
正确答案:正确 -
第17题：
在生产中怎样做好安全生产？
正确答案: ⑴熟悉各种信号；
⑵严守各项规程。 -
第18题：
厨房生产人为因素即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的对厨房产品质量造成影响的（）因素。
正确答案:生、客观 -
第19题：
问答题对于现阶段厨房生产制作的手工性是仁者见仁，智者见智，有人认为应取消手工制作，完全采用机械化生产，有人认为厨房生产制作还应以手工为生，你是怎样认识和理解现阶段厨房生产制作的手工性？正确答案： 对于现阶段厨房生产制作的手工性的认识和理解：
（1）厨房生产既是厨师的技术性操作过程，又是烹饪艺术构思及创作劳动。因此，它与厨师个人是联系在一起的，是任何机械替代不了的。
（2）谁都希望厨房能发生彻底性的技术革命，实现机械化、自动化生产。但由于厨房菜点品种繁多、产品规格各异、生产批量小、技术要求复杂等原因，厨房机器设备目前难以全面成龙配套，同时也很难适应大多数厨房的生产现状。因此，加工生产凭借手工仍将是厨房工作近阶段的现实。
（3）手工制作导致成品差异。由于生产人员的体力、耐力不同，认识、审美水平不一致，考虑问题的方式、深度、角度不一样，难免出现厨房生产的方法及成品、质量和结果的多样化。手工制作导致生产、尤其是成品的差异性生要表现在：①厨房生产人员接受教育的渠道不同、受教育的程度不同，就可能导致技术熟练程度、加工烹调方法和成熟度把握的不一致；②厨师的理解能力、审美尺度和价值取向不一致，兔不了出现同一种菜点不同生产人员采用不同用料和配方，选择不同形态和大小，采取不同装盘和点缀现象。
（4）手工制作劳动强度大。随着厨房机械化、杜会化生产的不断普及，厨师的劳动强度会逐步降低，然而，目前厨房繁重的体力劳动一时还无法被取代。这生要表现在：所用工具、用具的笨重，长时间持械操作，无不消耗较大的体力。
（5）厨房生产制作的手工性，既有方便生产人员发挥聪明寸智，提高烹饪艺术效果的一面，又有造成使厨房产品质量千差万别、难以控制及劳动强度大等不利的另一面。
（6）因此，在现阶段手工劳动还无法完全被替代的情况下，在努力提高机械化、自动化水平，降低厨师的劳动强度，提高产品质量的稳定性的同时，更应重视厨师个人技术和艺术修养的不断提高，制定明确的生产规范，规定操作程序，统一生产规格、标准，采用标准食谱，不断提高和稳定产品质量，满足消费者的需求。解析： 暂无解析 -
第20题：
判断题厨房生产业务流程是指厨房生产加工产品的过程中各道环节的流向和程序。（）A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第21题：
多选题加工食品生产者应当做好（）等质量管理制度。A原料采购
B生产过程控制
C产品出厂检验
D销售等质量管理
正确答案： A,B解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题怎样做好库存物资的质量管理？正确答案： （1）物资不混放，注意侧倒立高；
（2）把好材质验收关，技术资料建挡；
（3）保管员要知道所管材料的性能、用途、保管期；
（4）掌握所管材料的保养知识，做好十防工作；
（5）对所管材料做到上盖下垫；
（6）做好季节性的预防工作，如防汛、防高温、防冻。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题在生产中怎样做好安全生产？正确答案： ⑴熟悉各种信号；
⑵严守各项规程。解析： 暂无解析