填空题高温对食品质量的影响有（）、（）和蛋白质变性。
题目
填空题
高温对食品质量的影响有（）、（）和蛋白质变性。
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第1题：
蛋白质冷冻变性的机理及其影响蛋白质冷冻变性的因素？
正确答案: 蛋白质的冷冻变性机制有多种学说，但目前较有说服力的有3种：
①结合水的脱离学说：水分子的冻结引起的；
②细胞液浓缩学说：冻结导致细胞液的离子浓度上升，pH值发生变化而引起蛋白质的盐析变性；
③冰蛋白质亲和水之间的相互作用：三、四级结构的破坏。 -
第2题：
高温对食品质量的影响有（）、（）和蛋白质变性。
正确答案:老化；褐变 -
第3题：
蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？
正确答案: 压力和热结合处理使牛肉中蛋白质变性可提高牛肉的嫩度和强化灭菌效果的同时，可以使肌肉的构成发生变化，从而影响制品的功能性质，如颜色、组织结构、脂肪氧化和风味等。 -
第4题：
晶粒大小对材料的高温抗蠕变性能有何影响？
正确答案:应该可以从晶粒大小对晶体塑性变形（强化）角度考虑。 -
第5题：
简述蛋白质变性对其结构和功能的影响。
正确答案:1、失去生物活性；
2、改变对水的结合能力。
3、理化性质改变：不能结晶、溶解度降低、特性粘度增大、旋光值改变。
4、生物化学性质改变：肽键的暴露，容易受到蛋白酶的攻击，使之增加量蛋白质对酶水解的敏感性。
5、构象发生改变。 -
第6题：
淀粉老化对食品质量有何影响？影响淀粉老化的因素如何？
正确答案: 影响淀粉老化的因素有：
温度（高温下淀粉糊稳定，＜60℃开始老化，至2-5℃老化速度加快，＜0℃老化速度减慢，）
水分（＜10%或过高老化速度慢；水分30-60%间最易老化。如面包（30~40%）米饭（71%）馒头（44%）等食品冷凉后易老化。），
P.H值（pH=7.0左右时淀粉易老化，pH值＞10或PH值＜2时老化受到抑制。），淀粉类型（直链淀粉比支链淀粉易老化；同为直链淀粉，小分子较大分子易老化，分子过小时不易老化。） -
第7题：
问答题食品质量安全的基本特点有哪些？影响食品质量安全的主要途径有哪些？正确答案： 食品质量安全的特点：
（1）危害的直接性；
（2）危害的隐蔽性；
（3）危害的累积性；
（4）危害产生的多环节性；
（5）监督难度很大。
影响食品质量安全的主要途径有：
（1）物理性污染；
（2）化学性污染；
（3）生物性污染。解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？正确答案： 压力和热结合处理使牛肉中蛋白质变性可提高牛肉的嫩度和强化灭菌效果的同时，可以使肌肉的构成发生变化，从而影响制品的功能性质，如颜色、组织结构、脂肪氧化和风味等。解析： 暂无解析 -
第9题：
填空题高温对食品质量的影响有（）、（）和（）。正确答案： 老化,褐变,蛋白质变性解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题食品干制对食品质量潜在的影响有哪些？正确答案： 1）物理变化：
①干缩和干裂：食品在干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧失；
②表面硬化：食品物料表面收缩和封闭的一种特殊现象，含高浓度糖和可溶性物质的食品干燥时易出现表面硬化
③质构变化：干燥时水分被除去，由于热及盐分的浓缩作用，很容易引起蛋白质变性，变性的蛋白质不能完全吸收水分，淀粉及多数胶体也发生变化而使其亲水性下降；
④多孔性形成：干缩之后有可能产生所谓的多孔性结构；
2）化学变化：
①营养成分的变化：蛋白质脱水变性、脂质氧化、维生素丧失；
②食品颜色的变化：新鲜食品色泽一般都比较鲜艳，干燥会改变其理化性质，使食品反射、散射、吸收和传递可见光的能力发生改变，从而改变了食品的色泽；
③食品风味的变化：食品失去挥发性风味成分。解析： 暂无解析 -
第11题：
单选题高温工艺对食品质量的影响是（）。A蛋白质变性
B油脂黏度上升
C淀粉糊化
D产生致癌、致突变物质
E以上均是
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题高温工艺对食品质量的主要影响？正确答案： ①蛋白质变性；
②脂肪酸二聚体；
③淀粉糊化；
④褐化。解析： 暂无解析 -
第13题：
高温对食品质量的影响有（）、（）和（）。
正确答案:老化；褐变；蛋白质变性 -
第14题：
高温对粘土的影响有（）和（）。
正确答案:高温解吸附作用、高温去水化作用 -
第15题：
高温工艺对食品质量的主要影响？
正确答案: ①蛋白质变性；
②脂肪酸二聚体；
③淀粉糊化；
④褐化。 -
第16题：
食品干制对食品质量潜在的影响有哪些？
正确答案: 1）物理变化：
①干缩和干裂：食品在干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧失；
②表面硬化：食品物料表面收缩和封闭的一种特殊现象，含高浓度糖和可溶性物质的食品干燥时易出现表面硬化
③质构变化：干燥时水分被除去，由于热及盐分的浓缩作用，很容易引起蛋白质变性，变性的蛋白质不能完全吸收水分，淀粉及多数胶体也发生变化而使其亲水性下降；
④多孔性形成：干缩之后有可能产生所谓的多孔性结构；
2）化学变化：
①营养成分的变化：蛋白质脱水变性、脂质氧化、维生素丧失；
②食品颜色的变化：新鲜食品色泽一般都比较鲜艳，干燥会改变其理化性质，使食品反射、散射、吸收和传递可见光的能力发生改变，从而改变了食品的色泽；
③食品风味的变化：食品失去挥发性风味成分。 -
第17题：
蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？
正确答案: 蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时，发生生物活性丧失，溶解度降低等性质改变，但是不涉及一级结构改变，而是蛋白质分子空间结构改变，这类变化称为变性作用。变性的实质是蛋白质分子次级键的破坏引起二级、三级、四级结构的变化。 -
第18题：
高温工艺对食品质量的影响是（）。
- A、蛋白质变性
- B、油脂黏度上升
- C、淀粉糊化
- D、产生致癌、致突变物质
- E、以上均是
正确答案:E -
第19题：
问答题简述蛋白质变性对其结构和功能的影响。正确答案： 1、失去生物活性；
2、改变对水的结合能力。
3、理化性质改变：不能结晶、溶解度降低、特性粘度增大、旋光值改变。
4、生物化学性质改变：肽键的暴露，容易受到蛋白酶的攻击，使之增加量蛋白质对酶水解的敏感性。
5、构象发生改变。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题试论述变性蛋白质的特性以及高压、热及冷冻对蛋白质变性的影响？正确答案： 蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时，发生生物活性丧失，溶解度降低等性质改变，但是不涉及一级结构改变，而是蛋白质分子空间结构改变，这类变化称为变性作用。变性后的蛋白质称为变性蛋白质。
变性蛋白质的特性：
（1）蛋白质变性后，原来包埋在分子内部的疏水基暴露在分子表面，空间结构遭到破坏同时破坏了水化层，导致蛋白质溶解度显著下降。
（2）蛋白质变性后失去了原来天然蛋白质的结晶能力。
（3）蛋白质变性后，空间结构变为无规则的散漫状态，使分子间摩擦力增大、流动性下降，从而增大了蛋白质黏度，使扩散系数下降。
（4）变性的蛋白质旋光性发生变化，等电点也有所提高。
高压和热结合处理对蛋白质的影响：
通过蛋白质的解链和聚合，改善制品的组织结构，嫩化肉质；钝化酶、微生物和毒素的活性，延长制品保藏期，提高安全性；增加蛋白质对酶的敏感性；提高肉制品的可消化性；通过蛋白质的解链作用，增加分子表面的疏水性以及蛋白质对特种配合基的结合能力，提高保持风味物质、色素、维生素的能力，改善制品风味和总体可接受性等。
冷冻对水产品蛋白质的影响：
冷冻后的贝肉风味降低、外观不够饱满、持水性下降等。储藏温度比冻结终温重要，在相同的储藏时间下，储藏温度低的贝肉蛋白质变小。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题淀粉老化对食品质量有何影响？影响淀粉老化的因素如何？正确答案： 影响淀粉老化的因素有：
温度（高温下淀粉糊稳定，＜60℃开始老化，至2-5℃老化速度加快，＜0℃老化速度减慢，）
水分（＜10%或过高老化速度慢；水分30-60%间最易老化。如面包（30~40%）米饭（71%）馒头（44%）等食品冷凉后易老化。），
P.H值（pH=7.0左右时淀粉易老化，pH值＞10或PH值＜2时老化受到抑制。），淀粉类型（直链淀粉比支链淀粉易老化；同为直链淀粉，小分子较大分子易老化，分子过小时不易老化。）解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题晶粒大小对材料的高温抗蠕变性能有何影响？正确答案： 应该可以从晶粒大小对晶体塑性变形（强化）角度考虑。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？正确答案： 蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时，发生生物活性丧失，溶解度降低等性质改变，但是不涉及一级结构改变，而是蛋白质分子空间结构改变，这类变化称为变性作用。变性的实质是蛋白质分子次级键的破坏引起二级、三级、四级结构的变化。解析： 暂无解析