问答题简述罐头热力杀菌的定义及分类
题目
问答题
简述罐头热力杀菌的定义及分类
相似考题
参考答案和解析
正确答案：
定义：把罐头食品加热到一定温度并保持一段时间，使罐内不含致病的微生物，在正常室温条件下，在贮藏和销售过程中，罐内也不含有能繁殖的非致病性微生物，即达到商业无菌要求，这是确保罐头食品安全性的重要措施之一。罐藏原理，决定了罐头加工不需加防腐剂。
分类：
一、按不同杀菌对象：
（1）常压杀菌：100℃以下温度杀菌称作常压杀菌，以水为加热介质。多用于高酸类罐头杀菌；
（2）高压杀菌：100℃以上的温度习惯上称高压杀菌，以蒸汽或水为加热介质。用于低酸性罐头食品，工厂常用121℃ ，甚至用更高的127℃的高温短时的方法杀菌。
二、按加热介质：
（1）最常用的常压杀菌以热水或沸水。
（2）杀菌温度在100℃以上时，通常以蒸汽。
（3）用100℃以下的水或100℃以上过热水作淋水。
（4）用蒸汽与水混合体。
三、按罐头放置
（1）静止杀菌：罐头不转动、静止地被加热杀菌称之静止杀菌。
（2）动态杀菌：罐头杀菌时被径向或轴向转动，内容物业随着运动，称之动态杀菌。（此种杀菌传热效果较好，杀菌温度均匀、中心温度也较容易达到要求，如：八宝粥罐头为解决不分层而采用转动杀菌，对品质提高也起到了很大的作用）
四、按杀菌过程
（1）间歇式杀菌：传统立式和卧式杀菌都是间歇式杀菌，即在一锅次杀菌冷却结束后，再开始另一锅次杀菌。
（2）连续式杀菌
1.用100℃或以下温度的常压连续杀菌机（如普遍使用于水果罐头的杀菌机）
2.用100℃以上温度的高压连续杀菌机，如美国FMC公司的卧式连续回转杀菌机、水静压连续杀菌机。
分类：
一、按不同杀菌对象：
（1）常压杀菌：100℃以下温度杀菌称作常压杀菌，以水为加热介质。多用于高酸类罐头杀菌；
（2）高压杀菌：100℃以上的温度习惯上称高压杀菌，以蒸汽或水为加热介质。用于低酸性罐头食品，工厂常用121℃ ，甚至用更高的127℃的高温短时的方法杀菌。
二、按加热介质：
（1）最常用的常压杀菌以热水或沸水。
（2）杀菌温度在100℃以上时，通常以蒸汽。
（3）用100℃以下的水或100℃以上过热水作淋水。
（4）用蒸汽与水混合体。
三、按罐头放置
（1）静止杀菌：罐头不转动、静止地被加热杀菌称之静止杀菌。
（2）动态杀菌：罐头杀菌时被径向或轴向转动，内容物业随着运动，称之动态杀菌。（此种杀菌传热效果较好，杀菌温度均匀、中心温度也较容易达到要求，如：八宝粥罐头为解决不分层而采用转动杀菌，对品质提高也起到了很大的作用）
四、按杀菌过程
（1）间歇式杀菌：传统立式和卧式杀菌都是间歇式杀菌，即在一锅次杀菌冷却结束后，再开始另一锅次杀菌。
（2）连续式杀菌
1.用100℃或以下温度的常压连续杀菌机（如普遍使用于水果罐头的杀菌机）
2.用100℃以上温度的高压连续杀菌机，如美国FMC公司的卧式连续回转杀菌机、水静压连续杀菌机。
解析：
暂无解析
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第1题：
简述罐头热力杀菌的定义及分类
正确答案: 定义：把罐头食品加热到一定温度并保持一段时间，使罐内不含致病的微生物，在正常室温条件下，在贮藏和销售过程中，罐内也不含有能繁殖的非致病性微生物，即达到商业无菌要求，这是确保罐头食品安全性的重要措施之一。罐藏原理，决定了罐头加工不需加防腐剂。
分类：
一、按不同杀菌对象：
（1）常压杀菌：100℃以下温度杀菌称作常压杀菌，以水为加热介质。多用于高酸类罐头杀菌；
（2）高压杀菌：100℃以上的温度习惯上称高压杀菌，以蒸汽或水为加热介质。用于低酸性罐头食品，工厂常用121℃ ，甚至用更高的127℃的高温短时的方法杀菌。
二、按加热介质：
（1）最常用的常压杀菌以热水或沸水。
（2）杀菌温度在100℃以上时，通常以蒸汽。
（3）用100℃以下的水或100℃以上过热水作淋水。
（4）用蒸汽与水混合体。
三、按罐头放置
（1）静止杀菌：罐头不转动、静止地被加热杀菌称之静止杀菌。
（2）动态杀菌：罐头杀菌时被径向或轴向转动，内容物业随着运动，称之动态杀菌。（此种杀菌传热效果较好，杀菌温度均匀、中心温度也较容易达到要求，如：八宝粥罐头为解决不分层而采用转动杀菌，对品质提高也起到了很大的作用）
四、按杀菌过程
（1）间歇式杀菌：传统立式和卧式杀菌都是间歇式杀菌，即在一锅次杀菌冷却结束后，再开始另一锅次杀菌。
（2）连续式杀菌
1.用100℃或以下温度的常压连续杀菌机（如普遍使用于水果罐头的杀菌机）
2.用100℃以上温度的高压连续杀菌机，如美国FMC公司的卧式连续回转杀菌机、水静压连续杀菌机。 -
第2题：
热力发动机的定义是什么，及分类方式。
正确答案:热力发动机是指将燃料燃烧所产生的热能转变为机械能的机器。根据燃料燃烧所处的位置不同分为外燃机和内燃机。 -
第3题：
简述热杀菌罐头冷却的目的。
正确答案:因为热杀菌结束后的罐内食品仍处于高温状态，仍然受着热的作用，如不立即冷却，罐内食品会因长时间的热作用而造成色泽、风味、质地及形态等的变化，使食品品质下降，同时，不急速冷却而较长时间处于高温下，还会加速罐内壁的腐蚀作用特别是对含酸较高的食品来说，较长时间的热作用为嗜热性微生物的生长繁殖创造了条件，冷却速度越快，对食品的品质越有利。 -
第4题：
简述罐头食品热杀菌的原理。
正确答案: 1.杀灭食品正常保质期内可能导致食品腐败变质的微生物，以及钝化食品中的酶活性，其会导致食品质量的不良变化；
2.既要达到杀菌及钝化酶的要求，又尽可能食品的质量因素少发生变化；
3.取决于合理的杀菌工艺参数，并研究微生物的耐热性及热量在食品中的传递。 -
第5题：
影响罐头食品传热速度的主要因素有（）、（）、罐头的初温和杀菌锅的形式及罐头在杀菌锅中的状态。
正确答案:罐头容器的种类和形式，食品种类和装罐状态 -
第6题：
简述罐头食品杀菌的意义及其与微生物学杀菌的区别。
正确答案: 达到商业无菌：杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌，并破坏食物中的酶，使食品耐藏二年以上而不变质。
尽可能保持食品原有色泽、风味和营养：杀菌除了实现商业无菌目的外，还必须注意尽可能保存食品品质和营养价值，最好还能做到有利于改善食品品质。
罐头的杀菌与医疗卫生、微生物学研究方面的“灭菌”概念有很大区别。
罐头的杀菌并不要求达到“无菌”水平，不过是不允许致病菌和产毒菌存在，罐内允许残留有微生物或芽孢，只是它们在罐内特殊环境中，在一定的保存期内，不至于引起食品腐败变质。
罐头食品杀菌（商业杀菌）与巴氏杀菌有相同点，也有明显差异。
均属不完全杀菌，但在杀菌对象、杀菌条件、杀菌程度以及产品保质期等方面存在差异。 -
第7题：
填空题罐头的热力杀菌方法通常有两大类，既（）和高压杀菌。高压杀菌根据所用介质不同又可分为高压水杀菌和（）。正确答案： 常压杀菌,高压蒸汽杀菌解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题罐头食品的，D值，F值，Z值的定义. 实际杀菌F值（F实）？安全杀菌F？真空吸收？正确答案： D.值的定义：在一定的环境和热力致死温度下，杀死某细菌群原有残存活菌数的90%所需的加热时间。
Z.值的定义：热力致死时间按照1/10，或10倍变化时相应的加热温度变化（℃）。
F.值的定义：在一定加热致死温度（一般为121.1℃）下，杀死一定浓度微生物所需加热时间。 实际杀菌F值（F实）：指某一杀菌条件下的总的杀菌效果，把罐头在不同温度下的杀菌时间折算成121℃的杀菌时间，单位是时间分钟，即相当于121℃的杀菌时间，用F实表示。 安全杀菌F值：指罐头杀菌在某一恒定温度（121℃）下杀灭一定数量的微生物或者芽孢所需的加热时间。
真空吸收：真空密封的罐头在放置一段时间后出的真空度下降的现象。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题热力发动机的定义是什么，及分类方式。正确答案： 热力发动机是指将燃料燃烧所产生的热能转变为机械能的机器。根据燃料燃烧所处的位置不同分为外燃机和内燃机。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述罐头杀菌中影响杀菌的因素。正确答案： （1）微生物：食品中微生物及芽孢的数量越多，要求的杀菌条件越高。
（2）食品原料：
a）原料酸度：绝大多数能形成芽孢的的细菌随pH降低，抗热力减弱。原料的pH降低所需的杀菌温度就低。
b）含糖量：糖对孢子由保护作用，糖液浓度高，所需杀菌时间长。
c）无机盐：低浓度NaCl对孢子由保护作用，高浓度NaCl降低孢子的抗热力。
d）淀粉、蛋白质、油脂、果胶等阻碍热对孢子作用，降低杀菌效果。
e）酶：酶在较高温度下失活，利于罐头食品的保存。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述热杀菌罐头冷却的目的。正确答案： 因为热杀菌结束后的罐内食品仍处于高温状态，仍然受着热的作用，如不立即冷却，罐内食品会因长时间的热作用而造成色泽、风味、质地及形态等的变化，使食品品质下降，同时，不急速冷却而较长时间处于高温下，还会加速罐内壁的腐蚀作用特别是对含酸较高的食品来说，较长时间的热作用为嗜热性微生物的生长繁殖创造了条件，冷却速度越快，对食品的品质越有利。解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题罐头的热力杀菌方法通常有两大类，既（）。高压杀菌根据所用介质不同又可分为（）。正确答案： 常压杀菌和高压杀菌,高压水杀菌和高压蒸汽杀菌解析： 暂无解析 -
第13题：
罐头食品杀菌机械设备的分类
正确答案: 罐头食品杀菌机械设备，按操作方式可以分为间歇式和连续式两大类。按杀菌操作压力，又可以分为常压杀菌设备和高压杀菌设备。 -
第14题：
罐头的热力杀菌方法通常有两大类，既（）。高压杀菌根据所用介质不同又可分为（）。
正确答案:常压杀菌和高压杀菌；高压水杀菌和高压蒸汽杀菌 -
第15题：
罐头的热力杀菌方法通常有两大类，既（）和高压杀菌。高压杀菌根据所用介质不同又可分为高压水杀菌和（）。
正确答案:常压杀菌；高压蒸汽杀菌 -
第16题：
简述果蔬罐头热力排气与真空排气的优缺点。
正确答案: 热力排气法排气充分，能获得较高的真空度，但食品受热时间长，影响产品质量和生产效率，且设备占用空间大。
真空排气速度快，设备占用空间小，减少一次加热过程，产品质量较好，但有时排气不充分，有时会影响净重。 -
第17题：
罐头食品的，D值，F值，Z值的定义. 实际杀菌F值（F实）？安全杀菌F？真空吸收？
正确答案:D.值的定义：在一定的环境和热力致死温度下，杀死某细菌群原有残存活菌数的90%所需的加热时间。
Z.值的定义：热力致死时间按照1/10，或10倍变化时相应的加热温度变化（℃）。
F.值的定义：在一定加热致死温度（一般为121.1℃）下，杀死一定浓度微生物所需加热时间。 实际杀菌F值（F实）：指某一杀菌条件下的总的杀菌效果，把罐头在不同温度下的杀菌时间折算成121℃的杀菌时间，单位是时间分钟，即相当于121℃的杀菌时间，用F实表示。 安全杀菌F值：指罐头杀菌在某一恒定温度（121℃）下杀灭一定数量的微生物或者芽孢所需的加热时间。
真空吸收：真空密封的罐头在放置一段时间后出的真空度下降的现象。 -
第18题：
单选题下列关于罐头杀菌的表述正确的是（）。A罐头的杀菌应达到绝对无菌的要求
B罐头的杀菌应达到致病菌大部分杀死的要求
C罐头的杀菌应达到腐败菌全部杀死的要求
D罐头的杀菌应达到商业无菌的要求
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题简述热力杀菌的原理。正确答案： （1） 酵母菌的大部分营养细胞在50-58℃下10-15min，孢子细胞在60℃下10-15min，即会死亡，若加热到100℃，所有酵母在数分钟内死亡。
（2） 大多数霉菌菌丝和孢子在60℃下经5-10min会死亡。
（3） 细菌具有更强的耐热性，在70℃下30min后死亡。细菌孢子在100℃下耐受数小时也不死亡。
（4） 食品中大多数酶，在70-80℃情况下就会失活。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题简述罐头食品热杀菌的原理。正确答案： 1.杀灭食品正常保质期内可能导致食品腐败变质的微生物，以及钝化食品中的酶活性，其会导致食品质量的不良变化；
2.既要达到杀菌及钝化酶的要求，又尽可能食品的质量因素少发生变化；
3.取决于合理的杀菌工艺参数，并研究微生物的耐热性及热量在食品中的传递。解析： 暂无解析 -
第21题：
填空题影响罐头食品传热速度的主要因素有（）、（）、罐头的初温和杀菌锅的形式及罐头在杀菌锅中的状态。正确答案： 罐头容器的种类和形式，食品种类和装罐状态解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题罐头卫生注册规范：热力杀菌工艺-----低酸罐头杀菌强度不低于（），酸性罐头及酸化罐头不低于（）正确答案： 12D,6D解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述罐头食品杀菌的意义及其与微生物学杀菌的区别。正确答案： 达到商业无菌：杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌，并破坏食物中的酶，使食品耐藏二年以上而不变质。
尽可能保持食品原有色泽、风味和营养：杀菌除了实现商业无菌目的外，还必须注意尽可能保存食品品质和营养价值，最好还能做到有利于改善食品品质。
罐头的杀菌与医疗卫生、微生物学研究方面的“灭菌”概念有很大区别。
罐头的杀菌并不要求达到“无菌”水平，不过是不允许致病菌和产毒菌存在，罐内允许残留有微生物或芽孢，只是它们在罐内特殊环境中，在一定的保存期内，不至于引起食品腐败变质。
罐头食品杀菌（商业杀菌）与巴氏杀菌有相同点，也有明显差异。
均属不完全杀菌，但在杀菌对象、杀菌条件、杀菌程度以及产品保质期等方面存在差异。解析： 暂无解析