罐头卫生注册规范：热力杀菌工艺-----低酸罐头杀菌强度不低于（），酸性罐头及酸化罐头不低于（）

题目

罐头卫生注册规范：热力杀菌工艺-----低酸罐头杀菌强度不低于（），酸性罐头及酸化罐头不低于（）

相似考题

1.采用加压蒸汽杀菌法消毒适用的罐头食品A、苹果罐头B、玉米罐头C、菠萝罐头D、猪肉罐头E、山楂罐头

2.以水果为主要成分的罐头属（）。A、低酸性罐头B、高酸性罐头C、中酸性罐头D、酸性罐头

3.罐头卫生注册规范：杀菌后的罐头应迅速冷却到（）以下。

4.低酸性罐头食品是指除酒精饮料之外，凡杀菌后平衡pH值大于4.6、水分活性度大于（）的罐头食品。

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  • 第1题：

    下列关于罐头杀菌的表述正确的是（）。

    • A、罐头的杀菌应达到绝对无菌的要求
    • B、罐头的杀菌应达到致病菌大部分杀死的要求
    • C、罐头的杀菌应达到腐败菌全部杀死的要求
    • D、罐头的杀菌应达到商业无菌的要求

    正确答案:D

  • 第2题：

    以动物性食品原料为主要成分的罐头及大部分蔬菜罐头属（）。

    • A、低酸性罐头
    • B、高酸性罐头
    • C、中酸性罐头
    • D、酸性罐头

    正确答案:A

  • 第3题：

    简述罐头热力杀菌的定义及分类


    正确答案: 定义：把罐头食品加热到一定温度并保持一段时间，使罐内不含致病的微生物，在正常室温条件下，在贮藏和销售过程中，罐内也不含有能繁殖的非致病性微生物，即达到商业无菌要求，这是确保罐头食品安全性的重要措施之一。罐藏原理，决定了罐头加工不需加防腐剂。
    分类：
    一、按不同杀菌对象：
    （1）常压杀菌：100℃以下温度杀菌称作常压杀菌，以水为加热介质。多用于高酸类罐头杀菌；
    （2）高压杀菌：100℃以上的温度习惯上称高压杀菌，以蒸汽或水为加热介质。用于低酸性罐头食品，工厂常用121℃ ，甚至用更高的127℃的高温短时的方法杀菌。
    二、按加热介质：
    （1）最常用的常压杀菌以热水或沸水。
    （2）杀菌温度在100℃以上时，通常以蒸汽。 
    （3）用100℃以下的水或100℃以上过热水作淋水。 
    （4）用蒸汽与水混合体。
    三、按罐头放置
    （1）静止杀菌：罐头不转动、静止地被加热杀菌称之静止杀菌。
    （2）动态杀菌：罐头杀菌时被径向或轴向转动，内容物业随着运动，称之动态杀菌。（此种杀菌传热效果较好，杀菌温度均匀、中心温度也较容易达到要求，如：八宝粥罐头为解决不分层而采用转动杀菌，对品质提高也起到了很大的作用） 
    四、按杀菌过程
    （1）间歇式杀菌：传统立式和卧式杀菌都是间歇式杀菌，即在一锅次杀菌冷却结束后，再开始另一锅次杀菌。
    （2）连续式杀菌
    1.用100℃或以下温度的常压连续杀菌机（如普遍使用于水果罐头的杀菌机）
    2.用100℃以上温度的高压连续杀菌机，如美国FMC公司的卧式连续回转杀菌机、水静压连续杀菌机。

  • 第4题：

    低酸性食品常以pH值（）来划分，低酸性罐头食品常用（）方式进行杀菌处理，并以（）作为杀菌对象菌。


    正确答案:4.6；高压；肉毒梭菌

  • 第5题：

    影响罐头食品传热速度的主要因素有（）、（）、罐头的初温和杀菌锅的形式及罐头在杀菌锅中的状态。


    正确答案:罐头容器的种类和形式，食品种类和装罐状态

  • 第6题：

    单选题
    采用加压蒸汽杀菌法消毒适用的罐头食品（）
    A

    苹果罐头

    B

    玉米罐头

    C

    菠萝罐头

    D

    猪肉罐头

    E

    山楂罐头


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第7题：

    单选题
    以水果为主要成分的罐头属（）。
    A

    低酸性罐头

    B

    高酸性罐头

    C

    中酸性罐头

    D

    酸性罐头


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    单选题
    杀菌温度对于果蔬罐头的质量起着重要的作用，一般情况是（）
    A

    蔬菜罐头的杀菌温度高于果品罐头，因为蔬菜罐头中的含水量高

    B

    果品罐头的杀菌温度高于蔬菜罐头，因为果品罐头中的含糖量高，容易被微生物感染

    C

    蔬菜罐头的杀菌温度高于果品罐头，因为蔬菜罐头中的可溶性固形物含量高


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    填空题
    罐头食品杀菌通常以（）做为杀菌对象，以防止罐头食品中毒。

    正确答案： 肉毒杆菌
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    多选题
    罐头食品按pH的不同可分为（）。
    A

    低酸性罐头

    B

    高酸性罐头

    C

    中酸性罐头

    D

    酸性罐头


    正确答案： B,C
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    填空题
    影响罐头食品传热速度的主要因素有（）、（）、罐头的初温和杀菌锅的形式及罐头在杀菌锅中的状态。

    正确答案： 罐头容器的种类和形式，食品种类和装罐状态
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    下列关于罐头杀菌的表述正确的是（）。
    A

    罐头的杀菌应达到绝对无菌的要求

    B

    罐头的杀菌应达到致病菌大部分杀死的要求

    C

    罐头的杀菌应达到腐败菌全部杀死的要求

    D

    罐头的杀菌应达到商业无菌的要求


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    罐头食品按pH的不同可分为（）。

    • A、低酸性罐头
    • B、高酸性罐头
    • C、中酸性罐头
    • D、酸性罐头

    正确答案:A,B,C

  • 第14题：

    罐头卫生注册规范：杀菌排放冷却水的余氯含量不低于（）


    正确答案:0.5ppm

  • 第15题：

    罐头食品杀菌通常以（）做为杀菌对象，以防止罐头食品中毒。


    正确答案:肉毒杆菌

  • 第16题：

    杀菌温度对于果蔬罐头的质量起着重要的作用，一般情况是（）

    • A、蔬菜罐头的杀菌温度高于果品罐头，因为蔬菜罐头中的含水量高
    • B、果品罐头的杀菌温度高于蔬菜罐头，因为果品罐头中的含糖量高，容易被微生物感染
    • C、蔬菜罐头的杀菌温度高于果品罐头，因为蔬菜罐头中的可溶性固形物含量高

    正确答案:C

  • 第17题：

    单选题
    采用加压蒸汽杀菌法消毒适用的罐头食品是（　　）。
    A

    苹果罐头

    B

    山楂罐头

    C

    菠萝罐头

    D

    猪肉罐头

    E

    玉米罐头


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第18题：

    填空题
    低酸性罐头食品是指除酒精饮料之外，凡杀菌后平衡pH值大于4.6、水分活性度大于（）的罐头食品。

    正确答案： 0.85
    解析： 暂无解析

  • 第19题：

    单选题
    以动物性食品原料为主要成分的罐头及大部分蔬菜罐头属（）。
    A

    低酸性罐头

    B

    高酸性罐头

    C

    中酸性罐头

    D

    酸性罐头


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    填空题
    罐头卫生注册规范：杀菌后的罐头应迅速冷却到（）以下。

    正确答案： 40℃
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    填空题
    罐头卫生注册规范：杀菌排放冷却水的余氯含量不低于（）

    正确答案： 0.5ppm
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    填空题
    罐头卫生注册规范：热力杀菌工艺-----低酸罐头杀菌强度不低于（），酸性罐头及酸化罐头不低于（）

    正确答案： 12D,6D
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    简述罐头热力杀菌的定义及分类

    正确答案： 定义：把罐头食品加热到一定温度并保持一段时间，使罐内不含致病的微生物，在正常室温条件下，在贮藏和销售过程中，罐内也不含有能繁殖的非致病性微生物，即达到商业无菌要求，这是确保罐头食品安全性的重要措施之一。罐藏原理，决定了罐头加工不需加防腐剂。
    分类：
    一、按不同杀菌对象：
    （1）常压杀菌：100℃以下温度杀菌称作常压杀菌，以水为加热介质。多用于高酸类罐头杀菌；
    （2）高压杀菌：100℃以上的温度习惯上称高压杀菌，以蒸汽或水为加热介质。用于低酸性罐头食品，工厂常用121℃ ，甚至用更高的127℃的高温短时的方法杀菌。
    二、按加热介质：
    （1）最常用的常压杀菌以热水或沸水。
    （2）杀菌温度在100℃以上时，通常以蒸汽。 
    （3）用100℃以下的水或100℃以上过热水作淋水。 
    （4）用蒸汽与水混合体。
    三、按罐头放置
    （1）静止杀菌：罐头不转动、静止地被加热杀菌称之静止杀菌。
    （2）动态杀菌：罐头杀菌时被径向或轴向转动，内容物业随着运动，称之动态杀菌。（此种杀菌传热效果较好，杀菌温度均匀、中心温度也较容易达到要求，如：八宝粥罐头为解决不分层而采用转动杀菌，对品质提高也起到了很大的作用） 
    四、按杀菌过程
    （1）间歇式杀菌：传统立式和卧式杀菌都是间歇式杀菌，即在一锅次杀菌冷却结束后，再开始另一锅次杀菌。
    （2）连续式杀菌
    1.用100℃或以下温度的常压连续杀菌机（如普遍使用于水果罐头的杀菌机）
    2.用100℃以上温度的高压连续杀菌机，如美国FMC公司的卧式连续回转杀菌机、水静压连续杀菌机。
    解析： 暂无解析

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