单选题蜜饯不容易腐烂变质的主要原因是A 高浓度的糖具有灭菌作用B 蜜饯主要成分是糖，太单一不利于微生物利用C 蔗糖被利用后形成了葡萄糖，两者区别小D 外面有塑料包裹E 浓糖使细菌代谢活动停止

题目
单选题
蜜饯不容易腐烂变质的主要原因是
A

高浓度的糖具有灭菌作用

B

蜜饯主要成分是糖，太单一不利于微生物利用

C

蔗糖被利用后形成了葡萄糖，两者区别小

D

外面有塑料包裹

E

浓糖使细菌代谢活动停止

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1.如果加入的各种果脯或蜜饯总量不超过10%，可以在配料表中标示加入的各种蜜饯果脯的具体名称，或者统一标示为“蜜饯”、“果脯”。( )

2.（）可作制品馅心，表面装饰，提高制品的风味、口味和香气，增加营养。A、果仁、鲜奶B、蜜饯、色素C、果仁、蜜饯D、蜜饯、酵母

3.蜜饯

4.可作制品馅心，表面装饰，提高制品的风味、口味和香气，增加营养。A.果仁、鲜奶B.蜜饯、色素C.果仁、蜜饯D.蜜饯、酵母

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  • 第1题：

    果仁蜜饯馅是以果仁（）为主料，经过一定的加工与白糖等甜味品拌和而成的馅。

    • A、杏脯
    • B、蜜饯
    • C、桃脯
    • D、蜜枣

    正确答案:B

  • 第2题：

    引起亚硝酸盐食物中毒最常见的原因是：（）

    • A、误将亚硝酸盐当食盐用
    • B、食用腐烂变质蔬菜
    • C、食用腌腊肉

    正确答案:A

  • 第3题：

    果仁蜜饯馅的主要特点是：松爽、香甜，具有（）果料的特殊香味。

    • A、瓜子
    • B、芝麻
    • C、多种
    • D、核桃仁

    正确答案:C

  • 第4题：

    果仁蜜饯馅是以果仁蜜饯为主料，经过一定的加工与白糖等甜味品拌和而成的馅。


    正确答案:正确

  • 第5题：

    果脯蜜饯加工中返砂和流汤产生的主要原因？


    正确答案: ①凝胶糖果发烊粘化
    ②凝胶糖果析水收缩
    ③凝胶糖果的结晶返砂
    ④凝胶糖果形体变异
    ⑤凝胶糖果的微生物质变

  • 第6题：

    快速煮制法（蜜饯）


    正确答案: 让原料在糖液中交替进行加热糖煮和放冷糖渍，使果蔬内部水气压迅速消除，糖分快速渗入而达平衡的糖制方法。

  • 第7题：

    由原料到成品的过程中，应坚持实行（）制度。

    • A、采购员不买腐烂变质的原料
    • B、保管验收员不收腐烂变质的原料
    • C、加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料
    • D、服务人员不出售腐烂变质的食品

    正确答案:A,B,C,D

  • 第8题：

    造成返砂蜜饯不返砂的主要原因是什么？


    正确答案: （1）硬化不足
    （2）漂烫时间不够
    （3）糖液偏稠，糖煮时间太短
    （4）原料含酸量太高
    （5）糖渍半成品的发酵

  • 第9题：

    问答题
    造成返砂蜜饯不返砂的主要原因是什么？

    正确答案： （1）硬化不足
    （2）漂烫时间不够
    （3）糖液偏稠，糖煮时间太短
    （4）原料含酸量太高
    （5）糖渍半成品的发酵
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    下列产品的制作工艺中通常需盐腌处理的是（）
    A

    湿态蜜饯

    B

    干态蜜饯

    C

    凉果

    D

    果冻


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    多选题
    湖南的副食品主要有（）
    A

    湘潭灯芯糕

    B

    凤凰姜糖

    C

    浏阳茴饼

    D

    靖州蜜饯


    正确答案： A,D
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    多选题
    由原料到成品的过程中，应坚持实行（）制度。
    A

    采购员不买腐烂变质的原料

    B

    保管验收员不收腐烂变质的原料

    C

    加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料

    D

    服务人员不出售腐烂变质的食品


    正确答案： A,B
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    引起食物腐烂变质的原因是多方面的，其主要原因是：（）的作用以及其他外界因素的作用等。


    正确答案:化学物质

  • 第14题：

    蜜饯的感官检验，主要是对蜜饯的（）、形态、杂质等指标的检验，检验时将试样放在白瓷盘中，在自然光下用肉眼直接观察。

    • A、色泽
    • B、组织状态
    • C、软硬适度

    正确答案:A

  • 第15题：

    果仁蜜饯馅的主要特点是：（）、香甜，具有多种果料的特殊香味。

    • A、松脆
    • B、松软
    • C、松嫩
    • D、松爽

    正确答案:D

  • 第16题：

    果品包括鲜果，干果和（）等

    • A、果干，果酱
    • B、果酱，蜜饯
    • C、果实，蜜饯
    • D、果干，蜜饯

    正确答案:D

  • 第17题：

    糖制是果脯蜜饯类产品的主要生产工艺，它可分为（）和（）两种操作方法。


    正确答案:蜜制；煮制

  • 第18题：

    下列产品的制作工艺中通常需盐腌处理的是（）

    • A、湿态蜜饯
    • B、干态蜜饯
    • C、凉果
    • D、果冻

    正确答案:C

  • 第19题：

    下列哪种蜜饯主要以果脯类产品为代表（）

    • A、京式蜜饯
    • B、苏式蜜饯
    • C、广式蜜饯
    • D、闽式蜜饯

    正确答案:A

  • 第20题：

    单选题
    动物性冷藏货物腐烂变质的主要原因是（）。
    A

    微生物作用

    B

    呼吸作用

    C

    化学作用

    D

    A、B和C均是


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    问答题
    果脯、蜜饯加工的主要工艺有哪些？

    正确答案： 原料选择→预处理→硬化（保脆）→护色→着色→糖制
    →包装→密封→杀菌→湿态蜜饯
    →烘晒→冷却→上糖衣→糖衣蜜饯
    →烘晒→整形、包装→果脯、干态蜜饯
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    下列哪种蜜饯主要以果脯类产品为代表（）
    A

    京式蜜饯

    B

    苏式蜜饯

    C

    广式蜜饯

    D

    闽式蜜饯


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    果脯蜜饯加工中返砂和流汤产生的主要原因？

    正确答案： ①凝胶糖果发烊粘化
    ②凝胶糖果析水收缩
    ③凝胶糖果的结晶返砂
    ④凝胶糖果形体变异
    ⑤凝胶糖果的微生物质变
    解析： 暂无解析

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