如何鉴别变质肉？
题目
如何鉴别变质肉？
相似考题
参考答案和解析
正确答案:
一般是指肉的脂肪失去光泽，色灰黄甚至变绿，肌肉暗红，外表沾手，切面潮湿，指压后凹陷不能立即恢复。煮沸后的肉汤浑浊，无鲜香的滋味，常带有油脂酸败或腐败的气味。
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第1题：
如何鉴别肉毒杆菌中毒与重症肌无力。
正确答案: 肉毒杆菌中毒有明确的流行病史，其毒素作用在突触前膜，影响神经—肌肉接头传递功能，出现骨骼肌瘫痪。用新斯的明或依酚氯铵后临床症状可改善。应及时给予盐酸胍治疗，静注葡萄糖和生理盐水。 -
第2题：
黄疸和黄脂肉尸如何鉴别？如何处理？
正确答案: 黄疸与黄脂肉的鉴别可通过感官检查和实验室理化学检验两方面加以判定。
感官检查鉴别：
黄脂：主要由饲料或脂肪代谢障碍引起，与遗传有关。黄染部位仅见脂肪，尤其皮下脂肪。肝胆无病变。吊挂24小时后黄色变浅或消失。
黄疸：由疾病引起胆汁代谢障碍而造成的。全身皮肤、脂肪、粘膜、巩膜、肌膜、关节囊液均显黄色。肝胆多有病变，如肝硬变、实质性肝变、胆管阻塞。放置越久，颜色越深。
理化学检验有硫酸法和苛性钠法两种方法。
（1）硫酸法：取5g脂肪置于小烧杯中，用剪刀将脂肪组织剪碎，然后向烧杯中倒入50％酒精约40毫升进行浸抽，并不时震荡，过滤。取滤液5毫升于试管中，然后向试管中滴加10—15滴浓硫酸，振摇均匀后，观察变化。当滤液中含有胆红素时，滤液呈绿色，如再加入浓硫酸经适当加热后，则变为淡蓝色，无胆红素，则滤液呈阴性反应。
（2）苛性钠法：称取约2克脂肪剪碎于试管中，加入约5毫升5％NaOH水溶液，在酒精火焰上煮沸约1分钟，摇振试管，在流水下使其冷却。待试管内溶液冷却至约40－50％（即用手触摸有温热感时），小心向试管中加入半量（2.5毫升）的乙醚，轻轻混匀后，加塞静置，待溶液分层后观察，若上层乙醚无色，下层液体染成黄绿色表明检样中有胆红素存在，即检样为黄疸肉。若上层乙醚呈黄色，下层液体无色表明检样中含有天然色素，而无胆红素，即检样为黄脂肉。如果试管上下层均呈黄色，则表明检样中二种色素均存在，说明检样中既有黄脂，又有黄疸。
黄疸胴体不能作为食用。若系传染性疾病引起的黄疸，应结合具体疾病进行处理。黄脂肉若系饲料源性者，若无其他不良气味时，完全可以食用。如伴有其他不良气味者，应复制加工或工业用。 -
第3题：
“注水肉”属于以下哪一类（）
- A、掺假掺杂肉
- B、变质肉
- C、未成熟肉
- D、再加工肉
正确答案:A -
第4题：
试述肉变质的原因？
正确答案: （1）许多微生物利用糖类作为其生长的能源。
（2）微生物对脂肪的进行两类酶促反应：一是由其所分泌的脂肪酶分解脂肪，产生游离脂肪酸和甘油，另一种则是由氧化酶通过氧化作用氧脂肪酸。
（3）微生物对蛋白质的腐败作用是各种。 -
第5题：
什么是肉的腐败变质？
正确答案: 肉的腐败变质是指受到外界因素的作用，特别是在微生物污染的情况下，肉的成分和感官性状发生变化，并产生大量对人体有害物质的过程，如脂肪发生酸败产生醛、酸类等物质。 -
第6题：
单选题肉中检出大量厌氧菌，说明该肉（）A将要变质
B变质早期
C变质中期
D变质晚期
E新鲜肉
正确答案： E解析： 肉腐败变质时，菌相发生一定的变化，根据菌相的变化可以确定肉的腐败变质阶段。最初阶段为各种需氧球菌，之后出现大肠埃希氏菌、普通变形杆菌、化脓性球菌、兼性厌氧菌，最后才是厌氧菌。 -
第7题：
问答题什么是肉的腐败变质？正确答案： 肉的腐败变质是指受到外界因素的作用，特别是在微生物污染的情况下，肉的成分和感官性状发生变化，并产生大量对人体有害物质的过程，如脂肪发生酸败产生醛、酸类等物质。解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题黄疸和黄脂肉尸如何鉴别？如何处理？正确答案： 黄疸与黄脂肉的鉴别可通过感官检查和实验室理化学检验两方面加以判定。
感官检查鉴别：
黄脂：主要由饲料或脂肪代谢障碍引起，与遗传有关。黄染部位仅见脂肪，尤其皮下脂肪。肝胆无病变。吊挂24小时后黄色变浅或消失。
黄疸：由疾病引起胆汁代谢障碍而造成的。全身皮肤、脂肪、粘膜、巩膜、肌膜、关节囊液均显黄色。肝胆多有病变，如肝硬变、实质性肝变、胆管阻塞。放置越久，颜色越深。
理化学检验有硫酸法和苛性钠法两种方法。
（1）硫酸法：取5g脂肪置于小烧杯中，用剪刀将脂肪组织剪碎，然后向烧杯中倒入50％酒精约40毫升进行浸抽，并不时震荡，过滤。取滤液5毫升于试管中，然后向试管中滴加10—15滴浓硫酸，振摇均匀后，观察变化。当滤液中含有胆红素时，滤液呈绿色，如再加入浓硫酸经适当加热后，则变为淡蓝色，无胆红素，则滤液呈阴性反应。
（2）苛性钠法：称取约2克脂肪剪碎于试管中，加入约5毫升5％NaOH水溶液，在酒精火焰上煮沸约1分钟，摇振试管，在流水下使其冷却。待试管内溶液冷却至约40－50％（即用手触摸有温热感时），小心向试管中加入半量（2.5毫升）的乙醚，轻轻混匀后，加塞静置，待溶液分层后观察，若上层乙醚无色，下层液体染成黄绿色表明检样中有胆红素存在，即检样为黄疸肉。若上层乙醚呈黄色，下层液体无色表明检样中含有天然色素，而无胆红素，即检样为黄脂肉。如果试管上下层均呈黄色，则表明检样中二种色素均存在，说明检样中既有黄脂，又有黄疸。
黄疸胴体不能作为食用。若系传染性疾病引起的黄疸，应结合具体疾病进行处理。黄脂肉若系饲料源性者，若无其他不良气味时，完全可以食用。如伴有其他不良气味者，应复制加工或工业用。解析： 暂无解析 -
第9题：
多选题一般通过感官检查，可将肉分成（）A新鲜肉
B次新鲜肉
C冷却肉
D变质肉
正确答案： B,C解析： 暂无解析 -
第10题：
多选题根据兽医卫生检验，可将肉质质量分为哪几类：（ ）A变质肉
B良质肉
C条件可食肉
D废弃肉
E母猪肉
正确答案： A,D解析： 暂无解析 -
第11题：
单选题注水肉属于（）肉。A变质
B掺假掺杂
C未成熟
D再加工
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题暗色肉鱼类死亡后易变质的原因？正确答案： 暗色肉和红色肉中的肌红蛋白含量高，是区分暗色肉与白肉（普通肉）的重要标志。
暗色（红色）鱼类肌浆蛋白含量高于白肉鱼类，由于肌浆蛋白中含有较多酶，所以暗色鱼类死亡后组织分解和变质速率大于白肉鱼类。解析： 暂无解析 -
第13题：
根据兽医卫生检验，可将肉质质量分为哪几类：（ ）
- A、变质肉
- B、良质肉
- C、条件可食肉
- D、废弃肉
- E、母猪肉
正确答案:B,C,D -
第14题：
用大量变质的蚕蛹喂猪，可产生“（）肉”
正确答案:黄猪 -
第15题：
肉及肉制品标准中哪些指标代表肉及肉制品腐败变质程度？
正确答案:挥发性盐基氮、三甲胺氮、过氧化值 、酸价 -
第16题：
肉变质的原因及其控制方法？
正确答案: 表面微生物沿血管进入肉的内层，并进而伸入到肌肉组织，在适宜条件下，浸入肉中的微生物大量繁殖，以各种各样的方式对肉作用，产生许多对人体有害、甚至使人中毒的代谢产物。
1.糖代谢：许多微生物均优先利用糖类作为其生长的能源。好气性微生物在肉表面的生长，通常把糖完全氧化成二氧化碳和水。如果氧的供应受阻或因其他原因氧化不完全时，则可有一定程度的有机酸积累，肉的酸味即由此而来。
2.脂肪酶解：微生物对脂肪可进行两类酶促反应：一是由其所分泌的脂肪酶分解脂肪，产生游离的脂肪酸和甘油；另一种则是由氧化酶通过β-氧化作用氧化脂肪酸。这些反应的某些产物常被认为是酸败气味和滋味的来源。
3.氧化：肉和肉制品中严重的酸败问题不是由微生物所引起，而是因空气中的氧，在光线、温度以及金属离子催化下进行氧化的结果。
4.蛋白酶解：有些微生物如梭状芽胞菌属、变形杆菌属和假单胞菌属的某些种类，以及其他的种类，可分泌蛋白质水解酶，迅速把蛋白质水解成可溶性的多肽和氨基酸。
有许多微生物能对游离氨基酸及低肽起作用，将氨基酸氧化脱氨生成胺和相应的酮酸。此外，有些微生物尚可使某些氨基酸分解，产生吲哚、甲基吲哚、甲胺和硫化氢等。在蛋白质、氨基酸的分解代谢中，酪胺、尸胺、腐胺、组胺和吲哚等对人体有毒，而吲哚、甲基吲哚、甲胺硫化氢等则具恶臭，是肉类变质臭味之所在。 -
第17题：
肉中检出大量厌氧菌，说明该肉（）
- A、将要变质
- B、变质早期
- C、变质中期
- D、变质晚期
- E、新鲜肉
正确答案:D -
第18题：
问答题试述肉变质的原因？正确答案： （1）许多微生物利用糖类作为其生长的能源。
（2）微生物对脂肪的进行两类酶促反应：一是由其所分泌的脂肪酶分解脂肪，产生游离脂肪酸和甘油，另一种则是由氧化酶通过氧化作用氧脂肪酸。
（3）微生物对蛋白质的腐败作用是各种。解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题如何鉴别肉毒杆菌中毒与重症肌无力。正确答案： 肉毒杆菌中毒有明确的流行病史，其毒素作用在突触前膜，影响神经—肌肉接头传递功能，出现骨骼肌瘫痪。用新斯的明或依酚氯铵后临床症状可改善。应及时给予盐酸胍治疗，静注葡萄糖和生理盐水。解析： 暂无解析 -
第20题：
名词解释题简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？正确答案： 肉变质的原因：健康动物的血液和肌肉通常是无菌的，肉类的腐败实际上是由外界污染的微生物在其表面繁殖所致。包括以下三方面的原因：
（1）微生物对糖类的作用（2）微生物对脂肪的腐败作用（3）微生物对蛋白质的腐败作用
影响肉变质的因素：影响肉腐败变质的因素很多，如温度、湿度、pH值、渗透压、空气中的含氧量等。温度是决定微生物生长繁殖的重要因素，温度越高繁殖发育越快。水分是仅次于温度决定肉食品微生物生长繁殖的因素，一般霉菌和酵母菌比细菌耐受较高的渗透压，pH对细菌的繁殖极为重要，所以肉的最终pH对防止肉的腐败具有十分重要的意义。空气中含氧量越高，肉的氧化速度加快，就越易腐败变质解析： 暂无解析 -
第21题：
名词解释题肉变质的原因及其控制方法？正确答案： 表面微生物沿血管进入肉的内层，并进而伸入到肌肉组织，在适宜条件下，浸入肉中的微生物大量繁殖，以各种各样的方式对肉作用，产生许多对人体有害、甚至使人中毒的代谢产物。
1.糖代谢：许多微生物均优先利用糖类作为其生长的能源。好气性微生物在肉表面的生长，通常把糖完全氧化成二氧化碳和水。如果氧的供应受阻或因其他原因氧化不完全时，则可有一定程度的有机酸积累，肉的酸味即由此而来。
2.脂肪酶解：微生物对脂肪可进行两类酶促反应：一是由其所分泌的脂肪酶分解脂肪，产生游离的脂肪酸和甘油；另一种则是由氧化酶通过β-氧化作用氧化脂肪酸。这些反应的某些产物常被认为是酸败气味和滋味的来源。
3.氧化：肉和肉制品中严重的酸败问题不是由微生物所引起，而是因空气中的氧，在光线、温度以及金属离子催化下进行氧化的结果。
4.蛋白酶解：有些微生物如梭状芽胞菌属、变形杆菌属和假单胞菌属的某些种类，以及其他的种类，可分泌蛋白质水解酶，迅速把蛋白质水解成可溶性的多肽和氨基酸。
有许多微生物能对游离氨基酸及低肽起作用，将氨基酸氧化脱氨生成胺和相应的酮酸。此外，有些微生物尚可使某些氨基酸分解，产生吲哚、甲基吲哚、甲胺和硫化氢等。在蛋白质、氨基酸的分解代谢中，酪胺、尸胺、腐胺、组胺和吲哚等对人体有毒，而吲哚、甲基吲哚、甲胺硫化氢等则具恶臭，是肉类变质臭味之所在。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题肉罐头常见的膨听现象有几种？如何鉴别？如何处理？正确答案： 膨听是指在检查罐头卫生质量时，罐盖、底盖两端或一端向外凸起（胀罐），用金属棒敲击罐盒发出沉闷声音的情况。肉罐头常见的膨听现象有生物性膨听、化学性膨听和物理性膨听三种。
物理性膨听是指罐头内容物装罐过多，真空度不够所形成的膨听；
化学性膨听是由于肉罐头内容物与罐盒发生化学反应生成气体所形成的膨听；
生物性膨听是指罐头内的微生物大量繁殖，分解有机物，并产生大量气体，从而使罐头内压力增高形成的膨听。
鉴别方法：保温试验。保温试验主要用于鉴定罐头的生物性膨听。物理性或化学性胀罐，用此法检查一般胀罐现象无明显变化。物理性膨听在室温下即存在，不需加热或保温检查；化学性膨听必须加热才能检查出。
处理：生物性膨听罐头，作工业用或销毁；化学性膨听罐头，作工业用或销毁；物理性膨听罐头，一般可以食用。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题如何采用PH试纸快速测定方法判断健康牲畜肉、次新鲜肉、变质肉？正确答案： 用干净的刀将精肉依肌纤维横断剖切，但不将肉块完全切断，撕下一条pH试纸，以其长度的2/3紧贴肉面，合拢剖面，夹紧纸条，5min后取出与标准色板比较，直接读取pH的近似数值。解析： 暂无解析