如何鉴别健康畜肉与病死、毒死畜肉？

题目

如何鉴别健康畜肉与病死、毒死畜肉？

相似考题

1.野畜肉与家畜肉比较有以下不同：(1)野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低;(2)野畜肉结缔组织多一些;(3)()。A、野畜肉的质较好B、野畜肉的口味要好一些C、野畜肉不易熟D、野畜肉通常带有各自独特的风味

2.以下可经无害化处理食用的肉A.严重感染囊尾蚴的肉 B.不明原因的病死畜肉 C.炭疽病畜肉 D.鼻疽病畜肉 E.口蹄疫病畜肉

3.条件可食肉是指A.不新鲜的畜肉 B.受意外伤害死亡的畜肉 C.经无害化处理后可食用的病畜肉 D.没有经过后熟的肉 E.轻度腐败变质的畜肉

4.畜肉处在僵直和后熟过程中为A．腐败肉B．条件可食肉C．废弃肉D．新鲜肉E．病畜肉

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  • 第1题：

    畜肉内脏洗涤方法有（）。


    正确答案:翻洗法、搓洗法、烫洗法、刮洗法、冲洗法、漂洗法

  • 第2题：

    死亡原因不明的死畜肉，处理方法是（）。

    • A、内脏高温处理，肉块后熟后可食用
    • B、内脏弃除，肉块高温处理后方可食用
    • C、烈日曝晒2小时可安全食用
    • D、不得食用
    • E、视死畜肉的新鲜程度而定

    正确答案:D

  • 第3题：

    以下可经无害化处理食用的肉（）

    • A、炭疽病畜肉
    • B、鼻疽病畜肉
    • C、不明原因的病死畜肉
    • D、口蹄疫病畜肉
    • E、严重感染囊尾蚴的肉

    正确答案:D

  • 第4题：

    布病的传播因子主要有病畜流产物、病畜的乳肉及内脏、皮毛、水、土壤、畜粪、尘埃等


    正确答案:正确

  • 第5题：

    随畜体部位之不同，所得畜肉之软硬程度也各异，其中最软的部分为（）

    • A、腰部肉
    • B、腹部肉
    • C、腿部肉
    • D、颈部肉

    正确答案:A

  • 第6题：

    条件可食肉是指（）

    • A、不新鲜的畜肉
    • B、轻度腐败变质的畜肉
    • C、受意外伤害死亡的畜肉
    • D、经无害化处理后可食用的病畜肉

    正确答案:D

  • 第7题：

    对囊虫病畜肉应如何处理？


    正确答案: 我国规定猪肉、牛肉在规定检验部位40cm2面积上，有3个或3个以下囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂；在40cm2面积上有4～5个虫体者，高温处理后可出厂；在40cm2有6～10个囊尾蚴者可工业用或销毁，不允许做食品加工的原料。羊肉在40cm2囊尾蚴小于8个者，不受限制出厂；9个以上虫体而肌肉无任何病变者，高温处理或冷冻处理出厂；若发现40cm2有9个以上囊尾蚴，肌肉又有病变时作工业用或销毁。

  • 第8题：

    问答题
    屠宰后的畜肉会发生一系列变化，试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响尸僵期持续时间的因素；畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉成熟的因素；畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉自溶的主要因素；畜肉腐败的表现？

    正确答案： 僵直形成原因：由于肉中的糖原在缺氧情况下分解为乳酸，使动物肉的pH值下降，肉中的蛋白质发生酸性凝固，造成肌肉组织的硬度增加，因而出现僵直状态。
    僵直对畜肉耐储性的影响：与保藏的关系：僵直期的动物肉的pH值较低，组织结构也较紧密，不利于微生物繁殖，因此从保藏角度来看，应尽量延长肉类的僵直期。
    影响尸僵期持续时间的因素：与动物的种类、肉温有密切关系。躯体较大的动物，如牛、猪、羊的尸僵期较长，而鸡、鱼、虾蟹的尸僵期较短。温度越低，尸僵持续的时间越长。
    畜肉成熟的原因：尸僵期的肉长期处于酸性条件下，蛋白质发生酸性溶解，重新变得柔软而有弹性。同时，肌肉蛋白质在肌肉中组织酶的作用下产生部分分解，形成与风味有关的化合物如多肽、二肽、氨基酸、亚黄嘌呤等，使肉具有鲜美滋味。
    成熟对畜肉耐储性的影响：保藏性下降。
    影响成熟的因素：肉的成熟与外界温度条件有很大的关系。外界温度低时，成熟作用缓慢；温度升高，成熟过程就加快
    畜肉自溶的表现：肌肉松弛，缺乏弹性，无光泽，具有一定不良气味，肌肉表面色泽变暗，呈棕红色。此时的肉处于次新鲜状态，去除变色变味部分，经过高温处理尚可食用，但品质已大为降低。
    对畜肉耐储性的影响：：处于自溶阶段的肉已丧失储藏性能，处于腐败前期。
    影响畜肉自溶的主要因素：环境温度高时，肉的自溶速度加快；当温度降至0℃时，可使自溶停止。
    畜肉腐败的表现：自溶过程产生的低分子物质为微生物的生长提供了良好的营养条件，当外界条件适宜时，微生物就大量繁殖。首先在肉表面大量生长，并沿着毛细血管逐渐深入到肌肉内部，继而引起深层腐败。表现为肉的表面出现液化状态，发黏，弹性丧失，产生异味，肉色变为绿色、棕色等，失去食用价值。
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    单选题
    以下可经无害化处理食用的肉（）
    A

    炭疽病畜肉

    B

    鼻疽病畜肉

    C

    不明原因的病死畜肉

    D

    口蹄疫病畜肉

    E

    严重感染囊尾蚴的肉


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    条件可食肉是指（）
    A

    不新鲜的畜肉

    B

    轻度腐败变质的畜肉

    C

    受意外伤害死亡的畜肉

    D

    经无害化处理后可食用的病畜肉

    E

    没有经过后熟的肉


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    对囊虫病畜肉应如何处理？

    正确答案： 我国规定猪肉、牛肉在规定检验部位40cm2面积上，有3个或3个以下囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂；在40cm2面积上有4～5个虫体者，高温处理后可出厂；在40cm2有6～10个囊尾蚴者可工业用或销毁，不允许做食品加工的原料。羊肉在40cm2囊尾蚴小于8个者，不受限制出厂；9个以上虫体而肌肉无任何病变者，高温处理或冷冻处理出厂；若发现40cm2有9个以上囊尾蚴，肌肉又有病变时作工业用或销毁。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    原因不明病死畜肉，如何处理？（　　）
    A

    低温处理

    B

    高温处理

    C

    冷藏处理

    D

    冷冻处理

    E

    弃除


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    条件可食肉是指（）。

    • A、不新鲜的畜肉
    • B、轻度腐败变质的畜肉
    • C、受意外伤害死亡的畜肉
    • D、经无害化处理后可食用的病畜肉
    • E、没有经过后熟的肉

    正确答案:D

  • 第14题：

    引起肉毒梭菌毒素食物中毒的主要食物为（）

    • A、海产品
    • B、奶制品
    • C、自制发酵食品
    • D、剩米饭
    • E、病死畜肉

    正确答案:C

  • 第15题：

    畜肉处在僵直和后熟过程中为（）

    • A、腐败肉
    • B、条件可食肉
    • C、废弃肉
    • D、新鲜肉
    • E、病畜肉

    正确答案:D

  • 第16题：

    成年畜肉的水分含量比幼年畜肉多。


    正确答案:错误

  • 第17题：

    畜肉是由什么组织构成的？


    正确答案:畜肉由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨髓组织构成的。

  • 第18题：

    对于死畜肉的描述，下列哪项是错误的（）

    • A、牲畜死后解体的为死畜肉
    • B、对死畜肉，必须确定死亡原因后，才能考虑采取相应的处理方法
    • C、如确定死亡原因为一般性疾病或外伤，且肉未腐败变质，弃内脏
    • D、死因不明的死畜肉，一律不得食用

    正确答案:C

  • 第19题：

    简述口蹄疫病畜肉的处理。


    正确答案:凡确诊或疑似患口蹄疫的牲畜应急宰，为杜绝疫源传播同群牲畜均应全部屠宰。体温升高的病畜肉、内脏和副产品应高温处理。体温正常的病畜可去骨肉和内脏，经后熟过程，即在0～5℃48小时或6℃以上30小时，或10～12℃24小时无害化处理后方可食用。凡接触过病畜的工具、衣服、屠宰场所等均应进行严格消毒。

  • 第20题：

    问答题
    简述口蹄疫病畜肉的处理。

    正确答案： 凡确诊或疑似患口蹄疫的牲畜应急宰，为杜绝疫源传播同群牲畜均应全部屠宰。体温升高的病畜肉、内脏和副产品应高温处理。体温正常的病畜可去骨肉和内脏，经后熟过程，即在0～5℃48小时或6℃以上30小时，或10～12℃24小时无害化处理后方可食用。凡接触过病畜的工具、衣服、屠宰场所等均应进行严格消毒。
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    问答题
    简述健康畜肉和病死畜肉的鉴别

    正确答案：
    (1)色泽鉴别。健康畜肉肌肉色泽鲜红,脂肪洁白(牛肉为黄色),具有光泽。病死畜肉肌肉色泽暗红或带有血迹,脂肪呈桃红色。
    (2)组织状态鉴别。健康畜肉肌肉坚实,不易撕开,用手指按压后凹陷可立即复原。病死畜肉肌肉松软,肌纤维易撕开,肌肉弹性差。
    (3)血管状况鉴别。健康畜肉全身血管中无凝结的血液,胸腹腔内无淤血,浆膜光亮。病死畜肉全身血管充满了凝绪的血液,尤其是毛细血管中更为明显,胸腹腔呈暗红色、无光泽。
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    畜肉处在僵直和后熟过程中为（）
    A

    腐败肉

    B

    条件可食肉

    C

    废弃肉

    D

    新鲜肉

    E

    病畜肉


    正确答案： D
    解析： 牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。处于僵直和后熟阶段的畜肉为新鲜肉。

  • 第23题：

    单选题
    引起肉毒梭菌毒素食物中毒的主要食物为（）
    A

    海产品

    B

    奶制品

    C

    自制发酵食品

    D

    剩米饭

    E

    病死畜肉


    正确答案： C
    解析： 奶制品与剩饭等常引起葡萄球菌肠毒素中毒。病死畜肉常引起沙门菌属食物中毒。引起肉毒中毒的食品主要为家庭自制的豆谷类食品如臭豆腐、豆豉、豆酱等，这些发酵食品所用的粮和豆类常带有肉毒梭菌芽胞，发酵过程往往密封于容器中，在厌氧菌适合的温度下，污染的肉毒梭菌得以增殖和产毒。

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