如何鉴别肉的新鲜度？
题目
如何鉴别肉的新鲜度？
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第1题：
肉新鲜度分（）等级。
- A、新鲜
- B、次鲜
- C、腐败
- D、变质
正确答案:A,B,D -
第2题：
香肠的原料肉以屠宰后未经成熟过程的新鲜猪肉为主，新鲜度较差或经过成熟的肉，结着力差，影响成品质量。
正确答案:正确 -
第3题：
如何鉴别鱼的新鲜度？
正确答案: ⑴鳃：色泽呈鲜红或粉红色，粘液少，色泽正常
⑵眼：清澈透明，没有充血发红的现象
⑶鱼鳞：表面黏液较少，鳞片完整紧贴鱼体
⑷腹部：肌肉坚实无破裂，不膨胀
⑸肌肉：组织紧密有弹性，鱼肉结实不脱刺 -
第4题：
面粉的品质鉴别是根据水分、（）、面筋质、新鲜度来鉴别的
正确答案:颜色 -
第5题：
新鲜度，一般是用来鉴别面粉（）的方法。
正确答案:口感 -
第6题：
列举五种禽蛋新鲜度鉴别的方法？
正确答案: 1、感官鉴别法。
a，看：用肉眼观察蛋壳色泽、形状、壳上膜、蛋壳清洁度和完整情况。新鲜蛋壳比较粗糙，表面干净，附着有一层霜状胶质薄膜。如果胶质脱落、不清洁、乌灰色或有霉点为陈蛋。
b，听：敲击时新鲜蛋发出的声音坚实，裂纹蛋发音沙哑，大头有空洞声的是空头蛋，钢壳蛋发音尖细；振摇时没有声响为新鲜蛋，有声响的是散黄蛋。
c，嗅：用鼻子嗅时新鲜蛋无异味，新鲜鸭蛋有轻微的腥味。
2、光照透视鉴别法：禽蛋蛋壳具有透光性，在灯光透视下，可观察蛋壳、气室高度、蛋白、蛋黄、系带和胚胎状况，对蛋的品质做出综合评定。 -
第7题：
如何鉴别变质肉？
正确答案: 一般是指肉的脂肪失去光泽，色灰黄甚至变绿，肌肉暗红，外表沾手，切面潮湿，指压后凹陷不能立即恢复。煮沸后的肉汤浑浊，无鲜香的滋味，常带有油脂酸败或腐败的气味。 -
第8题：
判断肉的新鲜度一般可以从肉的外观、（）、气味及（）等方面加以综合检验，从而确定是否新鲜。
正确答案:硬度；脂肪的状况 -
第9题：
多选题肉新鲜度感官检查的内容包括肉尸表面和切面的（）等指标。A色泽
B粘度
C弹性
D气味
E煮沸后肉汤的变化
正确答案： A,E解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题黄疸和黄脂肉尸如何鉴别？如何处理？正确答案： 黄疸与黄脂肉的鉴别可通过感官检查和实验室理化学检验两方面加以判定。
感官检查鉴别：
黄脂：主要由饲料或脂肪代谢障碍引起，与遗传有关。黄染部位仅见脂肪，尤其皮下脂肪。肝胆无病变。吊挂24小时后黄色变浅或消失。
黄疸：由疾病引起胆汁代谢障碍而造成的。全身皮肤、脂肪、粘膜、巩膜、肌膜、关节囊液均显黄色。肝胆多有病变，如肝硬变、实质性肝变、胆管阻塞。放置越久，颜色越深。
理化学检验有硫酸法和苛性钠法两种方法。
（1）硫酸法：取5g脂肪置于小烧杯中，用剪刀将脂肪组织剪碎，然后向烧杯中倒入50％酒精约40毫升进行浸抽，并不时震荡，过滤。取滤液5毫升于试管中，然后向试管中滴加10—15滴浓硫酸，振摇均匀后，观察变化。当滤液中含有胆红素时，滤液呈绿色，如再加入浓硫酸经适当加热后，则变为淡蓝色，无胆红素，则滤液呈阴性反应。
（2）苛性钠法：称取约2克脂肪剪碎于试管中，加入约5毫升5％NaOH水溶液，在酒精火焰上煮沸约1分钟，摇振试管，在流水下使其冷却。待试管内溶液冷却至约40－50％（即用手触摸有温热感时），小心向试管中加入半量（2.5毫升）的乙醚，轻轻混匀后，加塞静置，待溶液分层后观察，若上层乙醚无色，下层液体染成黄绿色表明检样中有胆红素存在，即检样为黄疸肉。若上层乙醚呈黄色，下层液体无色表明检样中含有天然色素，而无胆红素，即检样为黄脂肉。如果试管上下层均呈黄色，则表明检样中二种色素均存在，说明检样中既有黄脂，又有黄疸。
黄疸胴体不能作为食用。若系传染性疾病引起的黄疸，应结合具体疾病进行处理。黄脂肉若系饲料源性者，若无其他不良气味时，完全可以食用。如伴有其他不良气味者，应复制加工或工业用。解析： 暂无解析 -
第11题：
单选题米豆品种一般鉴别的内容是（）。A粒形、水分、新鲜度
B粒形、硬度、新鲜度
C粒形、硬度、水分
D水分、硬度、新鲜度
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题肉新鲜度的检查，一般从（）、（）、（）等三个方面来进行的。正确答案： 感官性状,肉尸腐败分解的产物的特性和数量,细菌的污染程度解析： 暂无解析 -
第13题：
黄疸和黄脂肉尸如何鉴别？如何处理？
正确答案: 黄疸与黄脂肉的鉴别可通过感官检查和实验室理化学检验两方面加以判定。
感官检查鉴别：
黄脂：主要由饲料或脂肪代谢障碍引起，与遗传有关。黄染部位仅见脂肪，尤其皮下脂肪。肝胆无病变。吊挂24小时后黄色变浅或消失。
黄疸：由疾病引起胆汁代谢障碍而造成的。全身皮肤、脂肪、粘膜、巩膜、肌膜、关节囊液均显黄色。肝胆多有病变，如肝硬变、实质性肝变、胆管阻塞。放置越久，颜色越深。
理化学检验有硫酸法和苛性钠法两种方法。
（1）硫酸法：取5g脂肪置于小烧杯中，用剪刀将脂肪组织剪碎，然后向烧杯中倒入50％酒精约40毫升进行浸抽，并不时震荡，过滤。取滤液5毫升于试管中，然后向试管中滴加10—15滴浓硫酸，振摇均匀后，观察变化。当滤液中含有胆红素时，滤液呈绿色，如再加入浓硫酸经适当加热后，则变为淡蓝色，无胆红素，则滤液呈阴性反应。
（2）苛性钠法：称取约2克脂肪剪碎于试管中，加入约5毫升5％NaOH水溶液，在酒精火焰上煮沸约1分钟，摇振试管，在流水下使其冷却。待试管内溶液冷却至约40－50％（即用手触摸有温热感时），小心向试管中加入半量（2.5毫升）的乙醚，轻轻混匀后，加塞静置，待溶液分层后观察，若上层乙醚无色，下层液体染成黄绿色表明检样中有胆红素存在，即检样为黄疸肉。若上层乙醚呈黄色，下层液体无色表明检样中含有天然色素，而无胆红素，即检样为黄脂肉。如果试管上下层均呈黄色，则表明检样中二种色素均存在，说明检样中既有黄脂，又有黄疸。
黄疸胴体不能作为食用。若系传染性疾病引起的黄疸，应结合具体疾病进行处理。黄脂肉若系饲料源性者，若无其他不良气味时，完全可以食用。如伴有其他不良气味者，应复制加工或工业用。 -
第14题：
如何辨别花材的新鲜度？
正确答案: ⑴看切口，切口新鲜，无变色、异味和发黏现象即为新鲜；
⑵看花的枝茎，新鲜的花茎挺拔有力，用手捏有弹性感；
⑶看叶片，叶色翠绿，无萎蔫，无卷曲较好；
⑷看花朵，花瓣无萎蔫，无脱落，花朵开放程度达到品种要求的程度；
⑸看花头，花头直立部下垂为好。 -
第15题：
如何判定大米的新鲜度？
正确答案: 采用甲基红—溴百酚蓝显色实验，新鲜大米呈深绿色或绿色，呈浅黄绿色的降为下一个级别，呈浅黄色或橙黄色的为不合格。 -
第16题：
鉴别大米的品质时应以其粒形、（）、硬度、新鲜度而判定
正确答案:腹白 -
第17题：
家畜肉的品质好坏，主要是以肉的（）来确定。
- A、新鲜度
- B、软硬度
- C、纯度
- D、肥瘦度
正确答案:B -
第18题：
米豆品种一般鉴别的内容是（）。
- A、粒形、水分、新鲜度
- B、粒形、硬度、新鲜度
- C、粒形、硬度、水分
- D、水分、硬度、新鲜度
正确答案:B -
第19题：
肉新鲜度其感官指标是（）。
- A、色泽和粘度
- B、弹性
- C、气味
- D、肉汤性状
正确答案:A,B,C,D -
第20题：
多选题肉新鲜度分（）等级。A新鲜
B次鲜
C腐败
D变质
正确答案： A,B,D解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题如何鉴别肉毒杆菌中毒与重症肌无力。正确答案： 肉毒杆菌中毒有明确的流行病史，其毒素作用在突触前膜，影响神经—肌肉接头传递功能，出现骨骼肌瘫痪。用新斯的明或依酚氯铵后临床症状可改善。应及时给予盐酸胍治疗，静注葡萄糖和生理盐水。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题肉罐头常见的膨听现象有几种？如何鉴别？如何处理？正确答案： 膨听是指在检查罐头卫生质量时，罐盖、底盖两端或一端向外凸起（胀罐），用金属棒敲击罐盒发出沉闷声音的情况。肉罐头常见的膨听现象有生物性膨听、化学性膨听和物理性膨听三种。
物理性膨听是指罐头内容物装罐过多，真空度不够所形成的膨听；
化学性膨听是由于肉罐头内容物与罐盒发生化学反应生成气体所形成的膨听；
生物性膨听是指罐头内的微生物大量繁殖，分解有机物，并产生大量气体，从而使罐头内压力增高形成的膨听。
鉴别方法：保温试验。保温试验主要用于鉴定罐头的生物性膨听。物理性或化学性胀罐，用此法检查一般胀罐现象无明显变化。物理性膨听在室温下即存在，不需加热或保温检查；化学性膨听必须加热才能检查出。
处理：生物性膨听罐头，作工业用或销毁；化学性膨听罐头，作工业用或销毁；物理性膨听罐头，一般可以食用。解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题检查肉的新鲜度，可以采取感观检查和（）相结合方法。正确答案： 实验室检查解析： 暂无解析