牛肉进行真空包装的好处有哪些？（）A、保持肉的新鲜度B、延长肉的保质期C、保持肉色D、保持肉的湿度

题目

牛肉进行真空包装的好处有哪些？（）

  • A、保持肉的新鲜度
  • B、延长肉的保质期
  • C、保持肉色
  • D、保持肉的湿度
相似考题

1.属于拌蛋白湿粉特有作用的是( )。A.可避免肉料直接接触热油B.便于肉料在油中迅速分散C.防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质D.填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观

2.关于新生儿肺炎的护理,叙述正确的是A、 皮肤温度保持35℃，环境湿度保持40%以上B、 皮肤温度保持36℃，环境湿度保持30%以上C、 皮肤温度保持36.5℃，环境湿度保持50%以上D、 皮肤温度保持37.5℃，环境湿度保持50%以上E、 皮肤温度保持37℃，环境湿度保持50%以上

3.制作水煮牛肉时，牛肉应该选择（）。A、牛腰柳肉B、牛腱子C、牛排肉D、牛腩肉

4.炖牛肉时,应该使用冷水,这样可以保持肉味鲜美.判断对错

参考答案和解析
正确答案:A,B,C,D
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  • 第1题：

    如何鉴别肉的新鲜度？


    正确答案: ⑴色泽：肌肉有光泽，脂肪洁白
    ⑵粘度：微湿润，不沾手，肉液汁透明
    ⑶弹性：富有弹性，指压后凹陷能迅速恢复
    ⑷气味：具有正常肉的特有气味
    ⑸煮沸后肉汤：透明澄清，具有香味

  • 第2题：

    牛肉为什么排酸，吃排酸肉的好处？


    正确答案:排酸肉是活牛屠宰经自然冷却至常温后，将两分胴体送入冷却 间，在一定的温度、湿度和风速下将牛肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷—IMP（味精的主要 成分），经过排酸后的牛肉口感得到了极大的改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。

  • 第3题：

    蚝油牛肉以浅红色为芡色，遵循的是“肉为主色，芡跟肉色”的原则。


    正确答案:错误

  • 第4题：

    烫制鳝鱼时加点盐是为了（）。

    • A、防止肉质松散
    • B、保持肉的弹性
    • C、保持肉的嫩度
    • D、以上都是

    正确答案:D

  • 第5题：

    属于拌蛋白湿粉特有作用的是（）。

    • A、可避免肉料直接接触热油
    • B、便于肉料在油中迅速分散
    • C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质
    • D、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观

    正确答案:B

  • 第6题：

    烫制鳝鱼加盐的目的之一是保持肉的弹性。


    正确答案:正确

  • 第7题：

    牛肉的特点是结缔组织较多，肉色较浅，肉纤维较粗，脂肪含量较高。


    正确答案:错误

  • 第8题：

    下列牛肉中属于特级牛肉的是（）。

    • A、仔盖肉
    • B、肋条肉
    • C、郎头肉
    • D、里脊肉

    正确答案:D

  • 第9题：

    肉保持肉中水分的理化基础是什么？请在分析影响肉保水性因素的基础上论述提高肉保水能力的措施。


    正确答案: （1）肉保持肉中水分的理化基础肉中含有结合水、不易流动水和自由水，加工过程中保持的水分主要是不易流动水，决定于决定于蛋白质的结构和所带电荷。
    （2）影响肉保水性因素：pH。肌肉PH接近等电点时（pH5.0～5.4），肌肉的系水力最低。
    宰后效应。刚宰后的肌肉，系水力很高，僵直后迅速下降，随着成熟，肉的系水力会徐徐回升。加热 。肉加热时系水力明显降低，加热程度越高，系水力下降越明显。无机盐。对肌肉系水力影响较大的有食盐和磷酸盐等。当PH＞PI（等电点）时，食盐可以提高系水力；当PH＜PI时，食盐起降低系水力。磷酸盐在肉品加工中使用的多为多聚磷酸盐。动物因素、畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及屠宰前后处理等，对肉保水性都有影响。  
    （3）提高肉的保水性的措施：改变肉的pH：加酸；加碱（焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠）；腌制；加淀粉；加大豆分离蛋白、卡拉胶。

  • 第10题：

    多选题
    真空包装的目的是（）。
    A

    减少包装内氧气的含量

    B

    防止霉腐变质

    C

    保持食品原有色、香、味

    D

    延长保质期


    正确答案： D,A
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    填空题
    肉的中心温度应保持在（）以下，禽肉保持（）以下，食用副产品保持（）以下

    正确答案： 7℃,4℃,3℃
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    填空题
    冷却肉的贮藏条件温度保持在0至1.5℃，相对湿度为85至90﹪，肉的中心温度0-4℃，空气流速为（）

    正确答案： 自然循环
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    红肉是指哪些肉（）

    • A、猪肉
    • B、牛肉
    • C、羊肉
    • D、鹿肉

    正确答案:A,B,C,D

  • 第14题：

    肉的中心温度应保持在（）以下，禽肉保持（）以下，食用副产品保持（）以下


    正确答案:7℃；4℃；3℃

  • 第15题：

    炖牛肉时，应该使用冷水，这样可以保持肉味鲜美.


    正确答案:正确

  • 第16题：

    下列胴体牛肉中，（）瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，筋膜少。

    • A、黄瓜肉，和尚肉
    • B、米龙，仔盖
    • C、外背，黄瓜肉
    • D、里脊

    正确答案:B

  • 第17题：

    保持肉料菜品嫩质的有效方法有上浆上粉，拌湿粉，控制火候，保持一定的脂肪量。


    正确答案:正确

  • 第18题：

    肉料中能保持一定量的脂肪，能使菜肴呈现嫩质的效果。


    正确答案:正确

  • 第19题：

    蛋肉兼用鸡保持了两者优点：肉质较好，产肉较多。


    正确答案:错误

  • 第20题：

    排酸肉的较普通猪肉的优势是（）。

    • A、保持了肉的鲜味和营养
    • B、好熟易烂
    • C、口感细腻
    • D、多汁味美

    正确答案:A,B,C,D

  • 第21题：

    判断题
    将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    问答题
    肉保持肉中水分的理化基础是什么？请在分析影响肉保水性因素的基础上论述提高肉保水能力的措施。

    正确答案： （1）肉保持肉中水分的理化基础肉中含有结合水、不易流动水和自由水，加工过程中保持的水分主要是不易流动水，决定于决定于蛋白质的结构和所带电荷。
    （2）影响肉保水性因素：pH。肌肉PH接近等电点时（pH5.0～5.4），肌肉的系水力最低。
    宰后效应。刚宰后的肌肉，系水力很高，僵直后迅速下降，随着成熟，肉的系水力会徐徐回升。加热 。肉加热时系水力明显降低，加热程度越高，系水力下降越明显。无机盐。对肌肉系水力影响较大的有食盐和磷酸盐等。当PH＞PI（等电点）时，食盐可以提高系水力；当PH＜PI时，食盐起降低系水力。磷酸盐在肉品加工中使用的多为多聚磷酸盐。动物因素、畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及屠宰前后处理等，对肉保水性都有影响。  
    （3）提高肉的保水性的措施：改变肉的pH：加酸；加碱（焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠）；腌制；加淀粉；加大豆分离蛋白、卡拉胶。
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    填空题
    冷却肉的贮藏条件温度保持在0℃左右，相对湿度为90%-92%，空气流速为（）

    正确答案： 0.5-1.5m/s
    解析： 暂无解析

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