简述发酵过程的参数分类及内容。
题目
简述发酵过程的参数分类及内容。
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第1题：
发酵过程须检测的参数是（）
- A、化学物药理参数
- B、化学参数
- C、生物参数
- D、以上都是
正确答案:D -
第2题：
简单了解发酵过程中物理参数和化学参数有哪些？
正确答案: 物理参数是一类直接参数，主要有温度、生物热、搅拌转速和搅拌功率、通气罐压、发酵液黏度、消沫剂和发酵液计量等。化学参数亦是直接参数，包括PH值、溶解氧浓度、二氧化碳浓度、细胞浓度、基质浓度、产物浓度等参数。 -
第3题：
简述泡沫（温度及PH）对发酵过程的不利影响和主要控制措施？
正确答案: 泡沫对发酵的不利影响：
①发酵罐的装填系数减少；
②大量逃液引起产物损失；
③泡沫“顶罐”使培养基从搅拌轴处渗出，易染菌；
④泡沫液位变动引起M群体的非均一性增加；
⑤影响通气搅拌、造成发酵异常，产物量下降；
⑥使M菌体提早自溶，促使更多泡沫生成；
⑦加入的消泡剂影响产物分离。
措施：
1）化学消泡法
用化学消泡剂消泡。化学消泡剂来源广泛，消泡效果好，作用迅速可靠，用量少，不需改造现有生产设备，适用于大规模生产与小规模实验。最常用。
化学消泡剂属表面活性剂，消泡剂本身表面张力相对于发酵液来说较低，一旦接触到气泡表面，使气泡膜局部的表面张力降低，力的平衡破坏，最后导致泡沫破裂。
2）机械消泡法
靠强烈机械振动和压力变化使气泡破裂，或借助于机械力将排出气体中液体回收，达到消泡目的。 -
第4题：
简述发酵过程的参数检测形式。
正确答案:发酵过程的参数可以通过传感器或其他检测系统，以各种方式把非电量信号转换成电量信号变化，方便的通过二次仪表显示、记录或送电子计算机处理和控制。 发酵过程的参数测量形式又可以分为：
（1）就地信号系统：对发酵过程不发生影响，pH、溶解氧浓度、罐压
（2）在线测量系统：利用连续的取样系统与相关的分析器联接，取得测量信号。
气体分析器、培养液挥发成分分析系统、流动注射式分析器。
（3）离线测量：在发酵罐外进行样品的处理和分析测量 -
第5题：
简述发酵过程中跟踪检测的主要参数及其意义。
正确答案: 发酵过程的主要参数及意义：
（1）温度：温度对产物合成的影响，影响酶的活性从而影响过程的各种反应速率，改变发酵液的物理性质，影响生物合成方向，对代谢有调节作用
（2）PH：是代谢活动的综合指标，微生物生长阶段和产物合成阶段最是PH通常不同；PH的变化会影响各种酶活、基质利用速率和细胞结构，从而影响菌的生长和产物的合成；影响菌体细胞膜电荷状况，引起膜渗透性的变化，从而影响菌对养分的吸收和代谢产物的分泌；在培养液的缓冲能力不强的情况下，PH可反映菌的生理状况；最适PH的选择准则是获得适量的菌种和最大比生产速率
（3）溶氧DO：是需氧微生物所必须的，DO的高低不仅取决于供氧还取决于需氧状况，发酵中用空气饱和度（﹪）来表示，可以反映菌的生长生理状况，对数期明显上升，生长衰退或自溶时逐渐上升，发酵异常的指数，中间补料的判断，杂菌污染，代谢方向的控制指标；限制养分的供给提高DO，降低发酵温度提高DO
（4）CO2：是呼吸和分解代谢的终产物，重要基质，溶解在发酵液中的CO2氨基酸、抗生素等发酵有抑制或刺激作用，影响细胞膜的结构使膜的流动性等发生变化生长受到抑制，发酵罐中的CO2分压是液体深度的函数，CO2的释放速率曾被用来估算细胞量、比生长速率、控制补料分批发酵
（5）加糖、补料：糖量过多细胞生长过旺，供氧不足；补料及时供给菌合成产物的需要；确定描述菌生长、青霉素生产和基质消耗模型参数来优化不同设备供氧能力的补糖速率；以发酵液中的残糖浓度为指标；青霉素发酵作为补料系统用于次级代谢产物生产的范例
（6）比生长速率：反应生物反应器的动态特征
（7）菌丝生长形式：细胞的形态是菌的一种性质，受培养条件影响，是抗生素生产的重要参数
（8）氧化还原电位：研究以低DO浓度和氧是氧化剂作为条件，可用于控制微氧发酵过
（9）物理因素：超声波、微波、磁场、电流、机械搅拌 -
第6题：
发酵过程中检测的主要参数有几类？
正确答案: ①设定参数
②状态参数（指能反应过程中菌的生理代谢状况的参数，如pH、溶氧、溶解CO2、尾气O2、尾气CO2、黏度、菌浓等）
③间接参数（指那些通过基本参数计算求得的参数，如摄氧率（OUR）、CO2释放速率（CER）、KLa、呼吸商（RQ）等） -
第7题：
啤酒主发酵的现象及参数变化。
正确答案: 酵母接入主发酵罐后4-5h，液面四周出现较多的白色泡沫，并向中间扩展直至全液面。吹开泡沫，可看到二氧化碳气泡涌上液面。此阶段称为低泡期，可维持1-2d，每天温度上升0.5-0.8℃，糖度平均每天下降0.3-0.5°，不需人工降温。
发酵2-3d后，泡沫增高，可高达25-30cm，由于酒精含量增加、酒花树脂析出和蛋白质--单宁复合物的析出，泡沫表面呈棕黄色，此阶段称为高泡期，为发酵旺盛期。一般维持2-3d，每日降糖1.5°以上。由于大量释放出热量，需注意降温。
发酵4-5d后，发酵力逐渐减弱，二氧化碳气泡减少，泡沫回缩。由于发酵液中析出物增多，泡沫由棕黄色变成棕褐色泡盖。此阶段称为落泡期，应控制液温每日下降0.5℃左右，每日消糖0.5-0.8°，此一般维持2d左右。发酵6-7d后，泡沫进一步回缩，可发酵糖已大部分分解，发酵进入末期，每日消糖0.2-0.4°。 -
第8题：
问答题简述发酵过程中的主要参数有哪些？如何控制？正确答案： ① 温度：整个发酵过程中或不同阶段中所维持的温度。
② 压力：罐内维持正压可以防止外界空气中的杂菌侵入，以保证纯种的培养。罐压一般在0.2-0.5个大气压。
③ 空气流量：一般控制在0.5-1.5V
④ 粘度：它的大小影响氧传递的阻力，也可反应相对菌体浓度。
⑤ PH：它的高低与菌体生长和产物合成有着重要的关系。
⑥ 基质浓度：发酵过程中必须定时测定糖、氮、等基质的浓度。
⑦ 溶解氧浓度：利用溶解氧的浓度变化，可以了解产生菌对氧的利用规律，反应发酵的异常情况，也可以作为发酵中间控制的参数及设备供养能力的指标。
⑧ 产物浓度：是发酵产物产量高低或生物合成代谢正常与否的重要参数，也是决定发酵周期长短的根据。
⑨ 菌体浓度：菌体量的大小和变化速度对菌体合成产物的生化反应都有重要的影响。解析： 暂无解析 -
第9题：
多选题工业发酵过程的主要控制参数包括（）.A温度
B物理参数
C化学参数
D生物参数
正确答案： C,B解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述泡菜发酵过程，几个阶段中微生物及生物化学的变化；简述泡菜制作的过程。正确答案： （1）发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃它们进行异型乳酸和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和CO2等。CO2以气泡从水槽内发出，逐渐使坛内形成嫌气状态。发酵产物中除乳酸外，还有其它，乙醇，CO2，等称异型乳酸发酵
（2）发酵中期：由于前期乳酸的积累，PH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌，酵母菌，霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味清香质量最好。
（3）发酵后期：继续进行乳酸发酵。乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。腌制一周左右即可开坛食用，也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。
泡菜制作过程：
（1）盐水配制：为保证成品的脆性，选择硬度大的自来水，加各种调料煮开，放凉后使用；
（2）将泡菜坛洗干净：用热水洗坛内壁两次 ；
（3）原料预处理：新鲜原料放在冷却后的白开水中洗净，并把不宜食用的部分易剔除干净；
（4）入坛泡制：菜叶沥干后，放入注入盐水的坛内，用钢勺将菜叶压入水中，使其淹没与盐水中。将坛口小碟盖上，并在水槽中加注清水。将坛置于阴凉出自然发酵。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述发酵过程温度升高的原因及对微生物生长和产物合成的影响，发酵过程中如何控温？正确答案： 原因：生物热、搅拌热、蒸发热、辐射热。
影响：它会影响各种酶反应的速率，改变茵体代谢产物的合成方向，影响微生物的代谢调控机制，影响发酵液的理化件质，进而影响发酵的动力学特性和产物的生物合成。
除上述直接影响外，温度还对发酵液的物理性质产生影响。如发酵液的黏度、基质和氧在发酵液中的溶解度和传递速率、某些基质的分解的吸收速率等，都受温度受化的影响，进而影响发酵动力学特性和产物的生物合成。
控制：工业生产所用的大发酵罐在发酵过程中一般不用要加热，因发酵中释放丁大量的发酵热，需要冷却的情况较多。利用自动控制或手动动调整的阀门，将冷却水通入发酵罐的夹层或蛇形管中，通过热交换来降温，保持恒温发酵。如果气温较高（特别是我国南方的夏季气温），冷却水的温度又高.致使冷却效果很差.达不到顶定的温度.就可采用冷踪盐水进行循环式降温，以迅速降到最适温度，因此大工厂需要建立冷冻站，提高冷却能力，以保证在正常温度下进行发酵。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述发酵过程中跟踪检测的主要参数及其意义。正确答案： 发酵过程的主要参数及意义：
（1）温度：温度对产物合成的影响，影响酶的活性从而影响过程的各种反应速率，改变发酵液的物理性质，影响生物合成方向，对代谢有调节作用
（2）PH：是代谢活动的综合指标，微生物生长阶段和产物合成阶段最是PH通常不同；PH的变化会影响各种酶活、基质利用速率和细胞结构，从而影响菌的生长和产物的合成；影响菌体细胞膜电荷状况，引起膜渗透性的变化，从而影响菌对养分的吸收和代谢产物的分泌；在培养液的缓冲能力不强的情况下，PH可反映菌的生理状况；最适PH的选择准则是获得适量的菌种和最大比生产速率
（3）溶氧DO：是需氧微生物所必须的，DO的高低不仅取决于供氧还取决于需氧状况，发酵中用空气饱和度（﹪）来表示，可以反映菌的生长生理状况，对数期明显上升，生长衰退或自溶时逐渐上升，发酵异常的指数，中间补料的判断，杂菌污染，代谢方向的控制指标；限制养分的供给提高DO，降低发酵温度提高DO
（4）CO2：是呼吸和分解代谢的终产物，重要基质，溶解在发酵液中的CO2氨基酸、抗生素等发酵有抑制或刺激作用，影响细胞膜的结构使膜的流动性等发生变化生长受到抑制，发酵罐中的CO2分压是液体深度的函数，CO2的释放速率曾被用来估算细胞量、比生长速率、控制补料分批发酵
（5）加糖、补料：糖量过多细胞生长过旺，供氧不足；补料及时供给菌合成产物的需要；确定描述菌生长、青霉素生产和基质消耗模型参数来优化不同设备供氧能力的补糖速率；以发酵液中的残糖浓度为指标；青霉素发酵作为补料系统用于次级代谢产物生产的范例
（6）比生长速率：反应生物反应器的动态特征
（7）菌丝生长形式：细胞的形态是菌的一种性质，受培养条件影响，是抗生素生产的重要参数
（8）氧化还原电位：研究以低DO浓度和氧是氧化剂作为条件，可用于控制微氧发酵过
（9）物理因素：超声波、微波、磁场、电流、机械搅拌解析： 暂无解析 -
第13题：
简述发酵过程温度升高的原因及对微生物生长和产物合成的影响，发酵过程中如何控温？
正确答案: 原因：生物热、搅拌热、蒸发热、辐射热。
影响：它会影响各种酶反应的速率，改变茵体代谢产物的合成方向，影响微生物的代谢调控机制，影响发酵液的理化件质，进而影响发酵的动力学特性和产物的生物合成。
除上述直接影响外，温度还对发酵液的物理性质产生影响。如发酵液的黏度、基质和氧在发酵液中的溶解度和传递速率、某些基质的分解的吸收速率等，都受温度受化的影响，进而影响发酵动力学特性和产物的生物合成。
控制：工业生产所用的大发酵罐在发酵过程中一般不用要加热，因发酵中释放丁大量的发酵热，需要冷却的情况较多。利用自动控制或手动动调整的阀门，将冷却水通入发酵罐的夹层或蛇形管中，通过热交换来降温，保持恒温发酵。如果气温较高（特别是我国南方的夏季气温），冷却水的温度又高.致使冷却效果很差.达不到顶定的温度.就可采用冷踪盐水进行循环式降温，以迅速降到最适温度，因此大工厂需要建立冷冻站，提高冷却能力，以保证在正常温度下进行发酵。 -
第14题：
请简述GYK临时性参数的类型及内容？
正确答案: 临时性参数输入包括GYK临时控制参数和GYK临时数据两部分。
①GYK临时控制参数包括：编组限速、公里标及增减趋势、计长、辆数、总重、上下行等信息。
②GYK临时数据包括：临时限速、绿色许可证、路票、区间作业调度命令等信息。 -
第15题：
发酵过程工艺控制的主要化学参数是（）、（）、（）等
正确答案:溶解氧；PH；核酸量 -
第16题：
简述固态发酵固相的分类。
正确答案:按固态发酵固相的性质分类：①以农作物(如麸皮、豆饼等)为底物的固态发酵方式；②以惰性固态载体为固态发酵过程。 -
第17题：
简述发酵控制的参数。
正确答案: 按性质分类：物理参数、化学参数、生物参数
按检测手段分类：
①直接参数
⑴在线检测参数
⑵离线检测参数
②间接参数 -
第18题：
发酵过程工艺控制的代谢参数中物理参数有（）、（）、（）、（）、流加数率和质量等
正确答案:温度；压力；搅拌转速；功率输入 -
第19题：
填空题发酵过程中与微生物发酵有关的生物参数包括（）、（）。正确答案： 菌体浓度,菌体形态解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题简述青贮发酵的过程及特点。正确答案： 分成耗氧期、发酵竞争期、稳定期：
（1）耗氧期也称发酵预备期，各种需氧菌和兼性厌氧微生物大量增殖，消耗大量氧气，造成酸性环境，有利于乳酸菌生长。
（2）发酵竞争期厌氧条件下，乳酸菌大量生长，产生乳酸，使PH值下降，不利于兼性细菌生长。
（3）稳定期也称青贮完成期，随着乳酸进一步积累，PH值不断下降，其他微生物停止活动或死亡，当PH值在4-4.2时，乳酸1.5%-2%时，绝大部分细菌死亡，使青贮料得到长期保存。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述发酵控制的参数。正确答案： 按性质分类：物理参数、化学参数、生物参数
按检测手段分类：
①直接参数
⑴在线检测参数
⑵离线检测参数
②间接参数解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简述发酵方法的分类。正确答案： 根据对氧的需要区分：厌氧和有氧发酵
根据培养基物理性状区分：液体和固体发酵
根据从微生物生长特性区分：分批发酵和连续发酵解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类正确答案： ①、乳酸菌培养物；
②、母发酵剂；
③、工作发酵剂。解析： 暂无解析