为达到护色目，果品原料处理中采取的护色措施是（）A、排除氧气B、排除二氧化碳C、抑制酶活力D、抑制果实呼吸

题目

为达到护色目，果品原料处理中采取的护色措施是（）

  • A、排除氧气
  • B、排除二氧化碳
  • C、抑制酶活力
  • D、抑制果实呼吸
相似考题

1.常用的护色方法不包括()。A、食盐水护色B、亚硫酸盐护色C、酸溶液护色D、低温护色

2.以水为传热媒介的方法其目的是（）。A、去除异味B、达到一定成熟度C、排除血污D、护色保持嫩度

3.在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）的方式进行护色处理。

4.简述果品加工中护色方法和作用

参考答案和解析
正确答案:A,C
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  • 第1题：

    在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色、（）、酸溶液护色、热处理护色和（）。


    正确答案:亚硫酸、抽真空

  • 第2题：

    简述护色剂的护色机制？


    正确答案: 肉类腌制时加入护色剂亚硝酸盐和硝酸盐，后者在硝酸盐还原菌的作用下可转变为前者。亚硝酸盐在酸性条件下（pH=6.5～5.5）可被细菌分解为亚硝酸，进而转变为一氧化氮。一氧化氮能取代肌红蛋白分子中铁的配位体，形成鲜红的一氧化氮肌红蛋白。一氧化氮还能直接与高铁肌红蛋白反应，使之还原为一氧化氮肌红蛋白。一氧化氮肌红蛋白不稳定，必须经过加热或烟熏，在盐的作用下令其蛋白质部分变性，转变为一氧化氮亚铁血色原，才能变为比较稳定的红色。

  • 第3题：

    果蔬去皮和切分后往往迅速变成褐色，从而影响外观，也破坏了产品的营养和风味。一般护色措施均从（）和（）两方面着手。

    • A、抑制酶活
    • B、除掉多酚物质
    • C、稳定色泽
    • D、排除氧气
    • E、降低微生物数量

    正确答案:A,D

  • 第4题：

    果蔬罐头食品原料护色的目的和方法？


    正确答案: 维持果蔬本身的颜色，防止变色
    方法：烫漂、盐水浸泡、染色、硫熏、添加抗氧化剂、媒染剂

  • 第5题：

    果蔬工序间的护色的主要措施有（）

    • A、食盐水溶液护色；
    • B、酸溶液护色；
    • C、硫处理；
    • D、碱溶液护色；
    • E、水处理。

    正确答案:A,B,C

  • 第6题：

    简述变色的原因及护色措施处理（措施）。


    正确答案: 变色原因：果蔬去皮和切分后，与空气接触会迅速变成褐色，发生酶促褐变，影响外观，也破坏了产品的风味和营养品质，是果蔬中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类结构的酚类化合物，产物最后聚合成黑色素所致。护色处理：
    （1）烫漂护色
    （2）食盐溶液护色原理：
    ①降低水中溶解氧
    ②渗透压使酶细胞脱水失活
    （3）有机酸溶液护色原理：
    ①降低PH值，降低多酚氧化酶的活性
    ②降低氧气的溶解度
    （4）抽空处理护色原理：某些果蔬组织较疏松，含空气较多，对加工特别是罐藏或制作果脯不利，经抽空处理，使原料内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐等介质的渗入。

  • 第7题：

    在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色，亚硫酸溶液护色（）、（）和抽真空护色。


    正确答案:热处理、酸溶液

  • 第8题：

    填空题
    在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色，亚硫酸溶液护色（）、（）和抽真空护色。

    正确答案： 热处理、酸溶液
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    单选题
    以下哪种气体可作用于果品蔬菜加工中原料的护色气体（）。
    A

    CO2

    B

    SO2

    C

    O2


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    问答题
    试分析果蔬原料变色的原因，并制定工序间的护色措施？

    正确答案： （1）非酶褐变
    ①低温贮存：在低于20℃以下较缓缦，故容易褐变的产品，应该置于10℃以下贮藏较为妥当。
    ②调整pH值：由于pH值增高时，非酶褐变加快，一般将容易褐变的产品的pH值调到3以下。
    ③羰氨反应引起的褐变，可以通过降低原料中还原糖的含量或在加工前用SO2（亚硫酸盐）处理
    ④对于由脱镁叶绿素引起的非酶褐变可先在碱水中加热处理。叶绿素在碱作用下，分解成水溶性的叶绿酸，仍能保持其鲜绿色。
    ⑤避免原料与铁、铜等金属离子接触。
    （2）酶促褐变
    必须有酚类物质、酶和氧气同时存在才能进行，所以排除三者中任一条件，都可阻止此反应的发生，生产上常用隔绝氧气、钝化或抑制酶活性的方法来抑制酶促褐变的发生。具体方法如下
    ①选择多酚物质含量少的原料，酶褐变与多酚物质的含量成正比。
    ②钝化酶是防止酶褐变的重要措施。
    1.热烫处理
    2.硫处理
    3.酸液浸泡（为了提高原料的耐煮性，可以加入1g/L的Cacl2溶液）
    ③控制氧的供给：脱气处理、抽气充氮、加用糖液、使用去氧剂、食盐溶液浸泡、抽空处理
    PS：抽空处理：将原料放在糖水、清水、或盐水等介质中，置于真空状态下，使内部空气释放出来，然后代以糖水、清水或盐水。
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    简述变色的原因及护色措施处理（措施）。

    正确答案： 变色原因：果蔬去皮和切分后，与空气接触会迅速变成褐色，发生酶促褐变，影响外观，也破坏了产品的风味和营养品质，是果蔬中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类结构的酚类化合物，产物最后聚合成黑色素所致。
    护色处理：
    （1）烫漂护色
    （2）食盐溶液护色原理：
    ①降低水中溶解氧
    ②渗透压使酶细胞脱水失活
    （3）有机酸溶液护色原理：
    ①降低pH值，降低多酚氧化酶的活性
    ②降低氧气的溶解度
    （4）抽空处理护色原理：某些果蔬组织较疏松，含空气较多，对加工特别是罐藏或制作果脯不利，经抽空处理，使原料内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐等介质的渗入。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    简述果品加工中护色方法和作用

    正确答案： 热烫；将去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽热烫3—5分钟，取出迅速冷却，即可防止酶褐变。
    食盐溶液浸泡；食盐水能减少水中的溶解氧，从而可抑制氧化酶的活性，同时可添加0.1%柠檬酸，增强效果。
    氯化钙溶液，既可护色又可增进果实硬度。
    0.2%—0.5%亚硫酸溶液浸泡或熏硫；二氧化硫能与有机过氧化物中的氧结合，使其不生成过氧化氢，过氧化氢酶失去氧化作用。
    抽空；排除空气，抑制酶活性，防止酶褐变。 作用：抗氧化、保持果蔬原有颜色、防止褐变。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）或（）浸硫的方式进行护色处理。


    正确答案:熏硫；浸硫的

  • 第14题：

    在肉类腌制品中最常使用的护色剂是（）及（），护色助剂为（）、（）及（）等。


    正确答案:硝酸盐类；亚硝酸盐类；L-抗坏血酸；L-抗坏血酸钠；烟酰胺

  • 第15题：

    果蔬速冻加工前可以采取哪些措施进行护色？


    正确答案:①通常的护色方法是果蔬在去皮切分后立即浸没在稀二氧化硫或亚硫酸盐中，直至包装。②对于冷冻果品尚可在填充糖液中添加0.5%左右的棕檬酸或0.1%左右的抗坏血酸，或者柠檬酸和抗坏血酸混合使用进行护色。③对于拌干糖冷冻贮藏的果品，在干糖中混入0.2%左右的抗坏血酸能有效防止果品的褐变。④为了保持蔬菜的绿色，可调整热汤液的ph值在7以上，并可结合在热烫液中添加一定量的护绿剂（如铜盐，钙盐等）。

  • 第16题：

    在肉制品的气调保藏中，CO2用来抑制微生物的生长，O2用来护色。


    正确答案:正确

  • 第17题：

    以下哪种气体可作用于果品蔬菜加工中原料的护色气体（）。

    • A、CO2
    • B、SO2
    • C、O2

    正确答案:B

  • 第18题：

    试分析果蔬原料变色的原因，并制定工序间的护色措施？


    正确答案: （1）非酶褐变
    ①低温贮存：在低于20℃以下较缓缦，故容易褐变的产品，应该置于10℃以下贮藏较为妥当。
    ②调整pH值：由于pH值增高时，非酶褐变加快，一般将容易褐变的产品的pH值调到3以下。
    ③羰氨反应引起的褐变，可以通过降低原料中还原糖的含量或在加工前用SO2（亚硫酸盐）处理
    ④对于由脱镁叶绿素引起的非酶褐变可先在碱水中加热处理。叶绿素在碱作用下，分解成水溶性的叶绿酸，仍能保持其鲜绿色。
    ⑤避免原料与铁、铜等金属离子接触。
    （2）酶促褐变
    必须有酚类物质、酶和氧气同时存在才能进行，所以排除三者中任一条件，都可阻止此反应的发生，生产上常用隔绝氧气、钝化或抑制酶活性的方法来抑制酶促褐变的发生。具体方法如下
    ①选择多酚物质含量少的原料，酶褐变与多酚物质的含量成正比。
    ②钝化酶是防止酶褐变的重要措施。
    1.热烫处理
    2.硫处理
    3.酸液浸泡（为了提高原料的耐煮性，可以加入1g/L的Cacl2溶液）
    ③控制氧的供给：脱气处理、抽气充氮、加用糖液、使用去氧剂、食盐溶液浸泡、抽空处理
    PS：抽空处理：将原料放在糖水、清水、或盐水等介质中，置于真空状态下，使内部空气释放出来，然后代以糖水、清水或盐水。

  • 第19题：

    填空题
    在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色、（）、酸溶液护色、热处理护色和（）。

    正确答案： 亚硫酸、抽真空
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    填空题
    在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）的方式进行护色处理。

    正确答案： 熏硫或浸硫
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    问答题
    果蔬速冻加工前可以采取哪些措施进行护色？

    正确答案： ①通常的护色方法是果蔬在去皮切分后立即浸没在稀二氧化硫或亚硫酸盐中，直至包装。②对于冷冻果品尚可在填充糖液中添加0.5%左右的棕檬酸或0.1%左右的抗坏血酸，或者柠檬酸和抗坏血酸混合使用进行护色。③对于拌干糖冷冻贮藏的果品，在干糖中混入0.2%左右的抗坏血酸能有效防止果品的褐变。④为了保持蔬菜的绿色，可调整热汤液的ph值在7以上，并可结合在热烫液中添加一定量的护绿剂（如铜盐，钙盐等）。
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    多选题
    为达到护色目，果品原料处理中采取的护色措施是（）
    A

    排除氧气

    B

    排除二氧化碳

    C

    抑制酶活力

    D

    抑制果实呼吸


    正确答案： D,B
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    多选题
    果蔬工序间的护色的主要措施有（）
    A

    食盐水溶液护色；

    B

    酸溶液护色；

    C

    硫处理；

    D

    碱溶液护色；

    E

    水处理。


    正确答案： B,E
    解析： 暂无解析

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