简述果品加工中护色方法和作用
题目
简述果品加工中护色方法和作用
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第1题：
在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色、（）、酸溶液护色、热处理护色和（）。
正确答案:亚硫酸、抽真空 -
第2题：
简述护色剂的护色机制？
正确答案: 肉类腌制时加入护色剂亚硝酸盐和硝酸盐，后者在硝酸盐还原菌的作用下可转变为前者。亚硝酸盐在酸性条件下（pH=6.5～5.5）可被细菌分解为亚硝酸，进而转变为一氧化氮。一氧化氮能取代肌红蛋白分子中铁的配位体，形成鲜红的一氧化氮肌红蛋白。一氧化氮还能直接与高铁肌红蛋白反应，使之还原为一氧化氮肌红蛋白。一氧化氮肌红蛋白不稳定，必须经过加热或烟熏，在盐的作用下令其蛋白质部分变性，转变为一氧化氮亚铁血色原，才能变为比较稳定的红色。 -
第3题：
对于果品通常的保护方法有（）
- A、采用水洗涤
- B、加入食盐
- C、去皮、切分后的果品浸于SO2或Na2SO3溶液中
- D、利用柠檬酸溶液护色
- E、VC的应用
正确答案:C,D,E -
第4题：
简述果品蔬菜加工概念。
正确答案: 指以新鲜的果品或蔬菜产品为原料，根据其加工适应性，采用一定的方法和手段，制成各种无生命特征的、能长期保藏的加工制品的过程。 -
第5题：
在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色，亚硫酸溶液护色（）、（）和抽真空护色。
正确答案:热处理、酸溶液 -
第6题：
问答题简述果蔬罐头食品原料护色的目的和方法。正确答案： 维持果蔬本身的颜色，防止变色。
方法：烫漂、盐水浸泡、染色、硫熏、添加抗氧化剂、媒染剂解析： 暂无解析 -
第7题：
单选题腌腊加工主要是利用食盐的（），简便而有效地处理肉类，加工成各种肉制品的方法。A护色作用
B调味作用
C保藏作用
D防腐作用
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第8题：
单选题以下哪种气体可作用于果品蔬菜加工中原料的护色气体（）。ACO2
BSO2
CO2
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第9题：
多选题为达到护色目，果品原料处理中采取的护色措施是（）A排除氧气
B排除二氧化碳
C抑制酶活力
D抑制果实呼吸
正确答案： D,B解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述果蔬护色的方法？正确答案： 烫漂护色.食盐溶液护色.亚硫酸盐护色.有机酸溶液护色.抽空护色。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述果品加工中护色方法和作用正确答案： 热烫；将去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽热烫3—5分钟，取出迅速冷却，即可防止酶褐变。
食盐溶液浸泡；食盐水能减少水中的溶解氧，从而可抑制氧化酶的活性，同时可添加0.1%柠檬酸，增强效果。
氯化钙溶液，既可护色又可增进果实硬度。
0.2%—0.5%亚硫酸溶液浸泡或熏硫；二氧化硫能与有机过氧化物中的氧结合，使其不生成过氧化氢，过氧化氢酶失去氧化作用。
抽空；排除空气，抑制酶活性，防止酶褐变。 作用：抗氧化、保持果蔬原有颜色、防止褐变。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题果蔬加工中如何护色？正确答案： 1、非酶褐变：对于由脱镁叶绿素引起的非酶褐变可以采用增加镁盐的方法防止，而对由羰氨反应引起的褐变，可以通过降低原料中还原糖的含量或在加工前用二氧化硫处理消除。
2、酶促褐变防止酶褐变可从以下三方面着手：
（1）选择单宁、酪氨酸含量少的加工原料酶褐变与原料中的单宁、酪氨酸含量成正比。甜瓜、番茄、莓果类、柑桔类均不易变色，因为反应基质和酶含量少。桃品种中有些易变色，有些不易变色。
（2）钝化酶是防止酶褐变的重要措施：
a.热烫处理将去皮、切分的原料迅速用沸水或蒸汽热烫（果品2～10分种，蔬菜2～5分钟），然后捞出，迅速用冷水或冷风冷却，可以破坏氧化酶的活性，使酶钝化，从而防止酶褐变，以保持水果蔬菜鲜艳的颜色。氧化酶在71～74℃，过氧化酶在90～100℃，约5分钟左右失去活性。
b.食盐溶液浸泡法食盐能减少水中溶解的氧，从而能抑制氧化酶的活性。食盐还有高渗透压的作用，也能使酶细胞脱水而失去活性，在1％～2％的溶液中，能抑制酶3～4小时，在2.5％的溶液可抑制酶20小时，一般采用1％～2％的食盐溶液即可。在生产上也有用氯化钙溶液处理果实原料，既能护色，又能增加果肉的硬度。
c.亚硫酸盐溶液的浸泡利用亚硫酸的强还原作用，破坏果实组织内氧化酶系统的活性，可防止氧化变色。也可用熏硫法.按每吨原料燃烧硫磺2～3公斤。
（3）控制氧的供给。解析： 暂无解析 -
第13题：
简述果蔬罐头食品原料护色的目的和方法。
正确答案: 维持果蔬本身的颜色，防止变色。
方法：烫漂、盐水浸泡、染色、硫熏、添加抗氧化剂、媒染剂 -
第14题：
简述护色剂的作用。
正确答案: （1）使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善，使制品具有良好的感官特征。
（2）抑菌作用。
（3）增强风味作用。 -
第15题：
请论述肉制品的颜色在加工和贮藏中的变化原因及常用的护色措施。
正确答案: （1）在肌肉中血红素主要以肌红蛋白的形式存在。新鲜肌肉的颜色主要由肌红蛋白决定，呈紫红色。
（2）鲜肉中的变化
动物被屠宰放血后，由于对肌肉组织的供氧停止，新鲜肉中的肌红蛋白保持其原有状态，肌肉的颜色呈稍暗的紫红色。当胴体被分割后，随着肉与空气的接触，还原态的肌红蛋白向两种不同的方向转变，
一部分肌红蛋白与氧气发生氧合反应，生成鲜红色的氧合肌红蛋白； 一部分肌红蛋白与氧气发生氧化反应，生成棕褐色的高铁肌红蛋白。 随着分割肉在空气中放置时间的延长，肉色就越来越转向褐红色。
（3）烹调加工中的变化
鲜肉在热加工时会迅速变色，因加热时一方面温度高，另一方面氧分压降低，都促使了肌色原和高铁肌色原（褐色）的产生。
（4）腌制加工中血红素的变化
火腿、香肠等肉类腌制品的加工中使用了硝酸盐或亚硝酸盐作为发色剂，结果使肉中原来的色素转变为亚硝基肌红蛋白、亚硝基高铁肌红蛋白和亚硝基肌色原。
（5）肉制品在贮藏过程中血红素的不良变化
贮藏肉时，肌红蛋白在一定条件下会转变为绿色物质，直接的效应物有：
①过氧化物，它可与血红素中二价或三价铁作用，生成胆绿蛋白，
②硫化氢，在有氧条件下，它和肌红蛋白反应生成硫代肌红蛋白。 这些效应物在肉出现被认为是微生物生长的结果。
（6）肉制品护色方法
①除氧：采用真空包装或于包装内放置除氧剂出去包装内的氧气，保持肌红蛋白的还原状态，可以在较长一段时间内保持肉的新鲜颜色。
②气调贮藏： 采用CO2和N2等填充包装，使肉制品处于无氧状态，保持肌红蛋白的还原状态，可以在较长一段时间内保持肉的新鲜颜色。
③发色反应：使用硝酸盐和亚硝酸盐等作为发色剂，以抗坏血酸和烟酰胺的助剂促进发色。
④其他：腌制品的护色措施主要是避光和除氧。 -
第16题：
以下哪种气体可作用于果品蔬菜加工中原料的护色气体（）。
- A、CO2
- B、SO2
- C、O2
正确答案:B -
第17题：
简述果品涂层的作用。
正确答案:涂料处理在果品表面展开形成一层薄膜，抑制了果实的气体交换，降低了呼吸强度，从而减少了营养物质的损耗，减少了水分的蒸发，保持了果品饱满新鲜的外表和较高的硬度，同时也可以减少病原菌的浸染而避免腐烂损失，也增加果品表面的光亮度，改善其外观，提高商品的价值。 -
第18题：
填空题在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色、（）、酸溶液护色、热处理护色和（）。正确答案： 亚硫酸、抽真空解析： 暂无解析 -
第19题：
填空题在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色，亚硫酸溶液护色（）、（）和抽真空护色。正确答案： 热处理、酸溶液解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题简述护色剂的护色机制？正确答案： 肉类腌制时加入护色剂亚硝酸盐和硝酸盐，后者在硝酸盐还原菌的作用下可转变为前者。亚硝酸盐在酸性条件下（pH=6.5～5.5）可被细菌分解为亚硝酸，进而转变为一氧化氮。一氧化氮能取代肌红蛋白分子中铁的配位体，形成鲜红的一氧化氮肌红蛋白。一氧化氮还能直接与高铁肌红蛋白反应，使之还原为一氧化氮肌红蛋白。一氧化氮肌红蛋白不稳定，必须经过加热或烟熏，在盐的作用下令其蛋白质部分变性，转变为一氧化氮亚铁血色原，才能变为比较稳定的红色。解析： 暂无解析 -
第21题：
填空题果品按加工方法可分为（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）和（）等。正确答案： 鲜果,果干,果酒,果冻,罐头,果汁,密饯,冷冻果品解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简述果品蔬菜加工概念。正确答案： 指以新鲜的果品或蔬菜产品为原料，根据其加工适应性，采用一定的方法和手段，制成各种无生命特征的、能长期保藏的加工制品的过程。解析： 暂无解析 -
第23题：
多选题对于果品通常的保护方法有（）A采用水洗涤
B加入食盐
C去皮、切分后的果品浸于SO2或Na2SO3溶液中
D利用柠檬酸溶液护色
EVC的应用
正确答案： D,B解析： 暂无解析