简述什么是传统厨房？

第1题：

简述什么是HTP协议，以及HTP协议改进了传统TCP协议的哪些地方？

正确答案: HTP：TCP可靠性和UDP高效性的结合，A.基于UDP的应用层协议，B.功能上类似于TCP面向连接、可靠的、全双工的数据流传输协议，C.采用新的拥塞算法。

第2题：

简述厨房防火制度？

正确答案: 厨房防火制度如下：
（1）厨房各种电器设备的安装使用必须符台防火安全要求，严禁超负荷使用，绝缘要良好，接点要牢固，井有台格的保险设备。
（2）厨房的各种机电设备操作使用必须制定安全操作规程，井严格遵照执行。
（3）厨房在炼油、炸食品和烤食品时，必须设专人负责看管。炼、炸、烘、烤时油锅、烤箱温度不得过高，油锅不得过满，严防油溢着火引起火灾。
（4）厨房的各种煤与炉灶、烤箱点火使用时必须按操作规程操作，不得违反，更不得用纸张等易燃品点火。
（5）不得柱炉灶、烤箱的火眼内倒置各种杂质、废物，以防培塞火眼，发生事故。
（6）各种灭火器村、消防设施不得擅自动用。
（7）会使用各种灭火器村、火灾报警器，能熟练地掌握其性能、作用和使用方法。
（8）知道所在部门灭火器村和手按报警器的位置，知道最近的消防疏散门。
（9）一旦发生火情，速拨电话通知总机或餐饮企业消防中心。

第3题：

简述什么是厨房人员配备？

正确答案: 厨房人员配备包括两层含义，一是指满足生产需要的厨房所有员工（含管理人员）人数的确定；二是指生产人员的分工定岗，即厨房各岗位人员的选择和合理安置，厨房人员配备不仅直接影响到劳动力成本的大小、员工士气的高低，而且对厨房生产效率、产品质量，以及餐饮生产经营的成败都有着不可忽视的影响。

第4题：

简述现代厨房生产要求？

正确答案: ⑴设置科学的组织机构。
⑵制定明确的生产规范。
⑶提供必备的生产条件。
⑷建立相对稳定的厨师队伍。培养一支技术过硬、责任心强的厨师队伍；保持厨房技术骨干的稳定性。

第5题：

简述即时制采购是什么，及其与传统采购的区别

正确答案:准时采购也叫J I T采购法，是一种先进的采购模式，是一种管理哲理。
它的基本思想是：在恰当的时间、恰当的地点、以恰当的数量、恰当的质量提供恰当的物品。与传统采购的比较：
1）对供应商数量的选择不同：传统，对头采购；即时，较少供应商
2）对交货的即时性要求不同
3）对供应商选择的标准不同
4）指定采购批量的策略不同
5）对送货和包装的要求不同
6）对信息交流的需求不同

第6题：

简述中餐厨房的岗位职责，厨房岗位职责的作业。

正确答案: 厨房岗位职责：就是明确界定厨房员工在厨房组织当中的组织位置和应承担责任。
指定岗位职责：就是对岗位规定工作责任、明确组织关系、提出任职要求；使厨房各岗位员工明确自己在组织中的位置、工作范围、工作任务及权限；知道对谁负责，接受谁的工作督导，同谁在工作上保持相关联系。

第7题：

问答题

简述厨房设备的选配原则、厨房设备的安全性、厨房加工设备。

正确答案：选配原则：安全性原则、实用、便利性原则、经济、可靠性原则、发展、革新原则
厨房设备的安全性：要在设备牢靠、质量稳定的前提下，充分考虑厨师操作的安全。
厨房加工是原料进入厨房的第一个环节，也是厨房生产的最基础的操作。
厨房加工设备，主要是指对原料进行去皮、分割、切削、打碎等处理，以及用于面点制作的和面、包馅、成型等设备。包含（切片机、食品切碎机、锯骨机、多功能搅拌机、擀面机、面包分块搓圆机）

解析：暂无解析

第8题：

问答题

简述什么是现代厨房？

正确答案：现代厨房是在对传统厨房设计、组织、管理扬弃的基础上，通过资源（尤其是设备、场地等）整合、部分流程再造发展起来的厨房，其以先进的手段和方法，对厨房生产过程和质量控制方式、方法进行调整、完善，以提供能满足当今餐饮消费者需求的质量稳定、可靠的各类出品，并在此基础上做到资源的充分利用，效率的最大发挥，从而实现企业发展的持续长久。

解析：暂无解析

第9题：

判断题

《厨房》中的田边家是一个传统的日式大家族。

A

对

B

错

正确答案：对

解析：暂无解析

第10题：

问答题

简述确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排。

正确答案： ①厨房必须设在环境卫生的地方，厨房的附近不能有任何污染源。至少保持30—50米的距离。
②厨房必须设在便于消防控制的地方。
③厨房必须设在便于抽排油烟的地方。
④厨房必须设在便于原料进店和垃圾清运出店的地方。
⑤厨房必须设在其产生的噪音不至于干扰附近居民或住客的地方。
⑥厨房各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅。
（厨房餐厅如无法避免高低差时，不应以楼梯踏步连接，应采用斜坡处理。）

解析：暂无解析

第11题：

问答题

简述什么是厨房人员配备？

正确答案：厨房人员配备包括两层含义，一是指满足生产需要的厨房所有员工（含管理人员）人数的确定；二是指生产人员的分工定岗，即厨房各岗位人员的选择和合理安置，厨房人员配备不仅直接影响到劳动力成本的大小、员工士气的高低，而且对厨房生产效率、产品质量，以及餐饮生产经营的成败都有着不可忽视的影响。

解析：暂无解析

第12题：

简述设计主厨房的优点及中央厨房的设计。

正确答案: 主厨房又叫加工厨房或中心厨房，是相对于其他烹调厨房而言的。集中原料申购，领货，有利于集中审核控制；有利于统一加工规格标准，保证加工成品质量；便于原料综合利用和进行细致的成本控制；提高厨房的劳动效率；有利于厨房的垃圾清运和卫生管理。
中央厨房设计由加工品发展到原料、半成品、菜点成品以及生、熟系列产品相对远距离的发放和配送。

第13题：

简述厨房的排风形式及厨房排水设计。

正确答案: ①厨房的排风形式：全面排风、局部排风
1、实践证明，每小时换气40—60次可使厨房保持良好的通风环境
2、某厨房长约20米，宽约8米，高约3.6米，则该厨房的容积为：长*宽*高=20*8*3.6=576立方米厨房的空气体积
若该厨房需要每小时换气50次，其排气量为：CMH=V*AC
代入公式：V*AC=CMH，即576*50=28800立方米每小时
②厨房排水可采用明沟与暗沟两种方式。明沟的优点是便于排水、便于冲洗、有效防止堵塞；缺点是排水沟里可能有异味散发到厨房内，有些厨房的明沟还是虫、蝇、鼠害的藏身之地。

第14题：

简述厨房设备的选配原则、厨房设备的安全性、厨房加工设备。

正确答案: 选配原则：安全性原则、实用、便利性原则、经济、可靠性原则、发展、革新原则
厨房设备的安全性：要在设备牢靠、质量稳定的前提下，充分考虑厨师操作的安全。
厨房加工是原料进入厨房的第一个环节，也是厨房生产的最基础的操作。
厨房加工设备，主要是指对原料进行去皮、分割、切削、打碎等处理，以及用于面点制作的和面、包馅、成型等设备。包含（切片机、食品切碎机、锯骨机、多功能搅拌机、擀面机、面包分块搓圆机）

第15题：

简述什么是现代厨房？

正确答案: 现代厨房是在对传统厨房设计、组织、管理扬弃的基础上，通过资源（尤其是设备、场地等）整合、部分流程再造发展起来的厨房，其以先进的手段和方法，对厨房生产过程和质量控制方式、方法进行调整、完善，以提供能满足当今餐饮消费者需求的质量稳定、可靠的各类出品，并在此基础上做到资源的充分利用，效率的最大发挥，从而实现企业发展的持续长久。

第16题：

简述瓦格纳的歌剧在结构上与传统歌剧有什么不同。

正确答案:音乐形式成为连续不断的整体，在一幕音乐中无明显的段落性，用阻碍终止、侵入终止、织体的复调手法和节奏上的紧接来造成不间断的发展。只有在每幕的结束才有稳定的终止；他认为音乐应付从于戏剧，而戏剧的剧情有内外两层，唱词阐明的具体情节只是剧情的外层表现，内层是管弦乐的天地，能够运载唱词不能表达的内涵，因而他歌剧的声乐部分常介乎于说与唱之间的“念唱旋律”，随剧情的发展自然的进入和消失；管弦乐则被提高到十分重要的地位，使音乐有很强烈的交响性；歌剧中的主导动机均有很强的概括性，主导动机的反复出现成为求得音乐统一的有效手段。

第17题：

什么样的厨房和飞机系统相连（）