参考答案和解析
正确答案:
⑴备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。
⑵厨房与餐厅之间采取双门双道。
⑶备餐间应有足够的空间和设备。
⑵厨房与餐厅之间采取双门双道。
⑶备餐间应有足够的空间和设备。
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第1题：
餐饮单位不得设置明沟的功能间的有：（）
- A、备餐间
- B、烹调间
- C、粗加工间
- D、冷菜间
正确答案:A,D -
第2题：
下列食品处理区，哪些是不得设置明沟的（）
- A、专间、备餐场所、烹饪场所
- B、专间、烹饪场所
- C、专间、备餐场所
- D、备餐场所、烹饪场所
正确答案:C -
第3题：
备餐间
正确答案: 是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所。 -
第4题：
简述备餐间的作用？
正确答案: ⑴便于配备完善厨房出品。
⑵方便控制出品次序。
⑶创造快捷服务条件。
⑷集散销售信息。
⑸区分生产与消费区域，创造良好就餐环境。 -
第5题：
在厨房设计布局中，必须采用双门、双通道与烹调厨房相通的工作场所是（）
- A、加工间
- B、冷藏间
- C、洗碗间
- D、备餐间
正确答案:D -
第6题：
简述洗碗间的设计布局？
正确答案: ⑴洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面。
⑵洗碗间应有可靠的消毒设施。
⑶洗碗间通、排风效果要好。 -
第7题：
备餐间设计布局应符合哪些要求？
正确答案: （1）备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带；
（2）厨房与餐厅之间采用双门双道；
（3）备餐间应有足够的空间和设备。 -
第8题：
问答题简述洗碗间设计布局的意义？正确答案： 洗碗间虽然不是前台直接为客人服务的部门，也不是烹饪制作的厨房生产岗位，但它在餐饮企业经营中的作用是不可或缺的，洗碗间的设计布局的意义有：
（1）洗碗间的工作质量影响到厨房环境及出品质量；
（2）洗碗间的工作效率，是餐饮生产和服务效率的重要依托；
（3）洗碗间对控制餐具损耗起着诀定性的作用。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题简述洗碗间的设计布局？正确答案： ⑴洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面。
⑵洗碗间应有可靠的消毒设施。
⑶洗碗间通、排风效果要好。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题备餐间设计布局应符合哪些要求？正确答案： （1）备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带；
（2）厨房与餐厅之间采用双门双道；
（3）备餐间应有足够的空间和设备。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述备餐间的作用？正确答案： ⑴便于配备完善厨房出品。
⑵方便控制出品次序。
⑶创造快捷服务条件。
⑷集散销售信息。
⑸区分生产与消费区域，创造良好就餐环境。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述备餐间的设计布局要求？正确答案： ⑴备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。
⑵厨房与餐厅之间采取双门双道。
⑶备餐间应有足够的空间和设备。解析： 暂无解析 -
第13题：
凉菜间、裱花间、备餐专间、盒饭分装专间等，是餐饮服务单位中清洁程度要求最高的场所，因此在个人卫生方面也应做到最严格。（）
正确答案:正确 -
第14题：
主要用于熟食间、备餐间等操作间的空气和台面的消毒方法是（）
正确答案:紫外线消毒 -
第15题：
备餐设备是指配备在备餐间，方便服务员进行备餐服务的设备。
正确答案:正确 -
第16题：
简述洗碗间设计布局的意义？
正确答案: 洗碗间虽然不是前台直接为客人服务的部门，也不是烹饪制作的厨房生产岗位，但它在餐饮企业经营中的作用是不可或缺的，洗碗间的设计布局的意义有：
（1）洗碗间的工作质量影响到厨房环境及出品质量；
（2）洗碗间的工作效率，是餐饮生产和服务效率的重要依托；
（3）洗碗间对控制餐具损耗起着诀定性的作用。 -
第17题：
备餐间指（）、创造顺利开餐条件的场所。
正确答案:配备开餐用品 -
第18题：
备餐间的室内温度应控制在25℃以下。
正确答案:正确 -
第19题：
洗碗间设计布局应符合哪些要求？
正确答案: 洗碗间设计布局，在不违背操作流程，尽量减少传菜员传递距离和方便洗涤操作的前提下，还有一些具体要求：
（1）洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面；
（2）洗碗间应有可靠的消毒设施；
（3）洗碗间通、排风效果要好。 -
第20题：
问答题洗碗间设计布局应符合哪些要求？正确答案： 洗碗间设计布局，在不违背操作流程，尽量减少传菜员传递距离和方便洗涤操作的前提下，还有一些具体要求：
（1）洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面；
（2）洗碗间应有可靠的消毒设施；
（3）洗碗间通、排风效果要好。解析： 暂无解析 -
第21题：
单选题在厨房设计布局中，必须采用双门、双通道与烹调厨房相通的工作场所是（）A加工间
B冷藏间
C洗碗间
D备餐间
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第22题：
单选题冷菜厨房在设计布局时除应符合具备两次更衣条件、设计配备足够的冷藏设备、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件外，还应符合的条件是（）A低温、消毒、可防鼠虫的环境
B垃圾存放便利
C其刺身菜肴的制作，要求有严格的卫生和低温环境
D配备足够的加热设备
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题备餐间指（）、创造顺利开餐条件的场所。正确答案： 配备开餐用品解析： 暂无解析