风味流派的主要类型
题目
风味流派的主要类型
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第1题：
中式面点风味流派的形成始于（）。
- A、元朝
- B、宋朝
- C、唐朝
- D、明清
正确答案:D -
第2题：
风味流派的主要类型
正确答案: 从不同的角度出发，可把风味划分为不同的流派。
1、按地域分
可分为三个层次。第一个层次为基本覆盖全国的、具有代表性的四大风味流派：广东、山东、江苏、四川。第二个层次为各省、自治区、直辖市为范围的风味流派。在这一层次中，常有八大、十大、十二大风味流派之说。八大是上述四大之外再加福建、浙江、湖南、安徽；十大是八大之外再加北京、上海；十二大是十大之外再加西北和东北（或陕西和河南）。第三个层次是各省、区、市风味流派之下的地方风味流派。如江苏流派下的扬州、南京、苏锡和徐州四个流派。
2、从民族角度分
除汉族外其他民族都是少数民族。55个民族各有其风味流派。
3、以消费群体分
历史上按此方法划分的有民间、寺院、宫廷等。
4、从原料性质上分
可分为素食和荤食。
5、从时间角度上分
有仿古和现代风味之分。仿古主要有仿膳、仿唐、仿宋、孔府、谭家、仿红楼、仿随园。现代包括的范围很广泛，如现代民间、市井、工业制品等。
6、从食品功用分食疗、普通两大类。其中食疗又可分为食疗、美容、优生、益智等。 -
第3题：
中国饮食风味流派形成和发展的影响因素有哪些？
正确答案: 中国饮食风味流派形成和发展的影响因素包括：
（1）关键因素：自然（地理环境及气候）、物产因素。
（2）重要因素：宗教、风俗因素，历史、政治因素，工艺、宴席因素，文化（地域文化）、审美因素，消费、市场因素。 -
第4题：
目前，人们把点心分为南味和北味两大风味，具体分为（）、（）和（）三种流派。
正确答案:广式；京式；苏式 -
第5题：
中国烹饪史是人类烹饪（）的发生、发展的过程。
- A、思想
- B、活动
- C、流派
- D、风味
正确答案:B -
第6题：
根据地域、原料选择和（）制作技艺方面的不同，将点心分为不同的风味和流派，点心风味可分为（）两种。
正确答案:口味；南味和北味 -
第7题：
地方风味流派形成了稳定格局
正确答案:形成了以黄河流域、长江流域为主的南北风味以及四方民众口味及少数民族风味和素食风味。各地的风味有特色者为北京、四川、山东、江苏、广东、福建、浙江、湖南、安徽、上海等。5饮食市场持续兴旺
（1）专业化饮食行的增多：主要靠特色和专门经营而发展。清朝在北京出现了类似全聚德烤鸭店的很多店铺。
（2）综合性饮食店的完善：清朝时，南京、天津、成都等地，都有官方兴办的豪华酒楼，豪华壮观。 -
第8题：
区别不同饮食风味流派的重要标志是（）
- A、口味
- B、地区
- C、制作者
- D、消费者
正确答案:A -
第9题：
风味流派
正确答案:是指中国菜系由于地理环境、人文政治、经济市场等因素而发展形成的具有地方特色的菜系或流派。 -
第10题：
菜系是中国菜肴不同风味流派的代称。
正确答案:正确 -
第11题：
多选题中国烹饪菜系从（ ）划分，可分为素食风味和荤食风味两个流派。A功用
B生产者主体
C原料性质
D时代
正确答案： C,D解析：
中国菜肴的主要分类包括：①从地域角度划分为鲁、川、粤、苏、浙、皖、湘、闽共八大菜系；②从民族角度划分，除汉族以外，中国55个民族就有55种民族风味菜肴；③从原料性质划分，可以分为素菜与荤菜两个流派；④从时代划分，有仿古菜和现代菜之分；⑤从功能划分，有保健医疗菜（药膳）和普通菜之分；⑥从生产者主体划分，有市肆、食堂、家庭菜等之分。 -
第12题：
判断题我国的面点及风味小吃可分为南味、北味两大风味，广式、苏式两大流派。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第13题：
我国面点的风味流派基本形成于（）。
- A、汉代
- B、隋唐五代
- C、宋元时代
- D、明清时代
正确答案:D -
第14题：
中国面点的主要风味流派有苏式、京式、广式、三种。
正确答案:正确 -
第15题：
我国面点主要风味流派有京式、苏式和淮扬式三种。
正确答案:错误 -
第16题：
点心的风味可分为南味和北味，流派则为（）、“京式”和“苏式”三种。
正确答案:广式 -
第17题：
在我国面点的风味流派中，船点属于（）。
- A、广式面点
- B、京式面点
- C、苏式面点
- D、川式面点
正确答案:C -
第18题：
人们常把中式面点分为南、北两大风味流派，主要有（）式、（）式、（）式及地方风味四种面点。
正确答案:京；苏；广 -
第19题：
划分风味流派的主要依据
正确答案:1、食品的品质、口味
食品的品质、口味，是划分风味流派的基本依据。即使使用同一原料和同种加工方法也会使食品产生不同的品质和口味。如同是烤全羊，内蒙古风味以调料、糖、香油涂抹后烤制，色红亮、皮脆肉嫩，再以酱、葱段、蒜米、醋和饼佐食，口味甜酸鲜香；而新疆风味的则以面粉、蛋黄、盐水、姜黄、胡椒粉和孜然调制的糊涂抹后烤制，其色金黄，皮脆肉嫩、口味鲜香咸辣。
2、原料依据：地域不同，产品风味不同。如同是沿海，出产各种鲜活海味，加工的菜肴鲜嫩清淡。内陆，因鲜活海产缺乏只能用干制品，所以加工的菜肴酥烂醇厚；苏南多湖河水产，故善于加工水产，形成鲜爽甜淡的风味，而关中，多产牛羊、小麦，善于加工牛羊和面食，形成咸辣醇的总体风味。
3、工艺依据：是划分风味流派的依据之一。
4、产品消费：依据食用人群在饮食层次、饮食习惯和饮食文化修养等方面的不同，决定了食品原料构成，风味雅俗的差异。 -
第20题：
主要地方风味流派
正确答案:1、山东风味
（1）概况
山东位于黄河下游，黄海与渤海湾之间。海岸线长、平原辽阔，物产丰富。半岛丰产海鲜，黄河、微山湖产河鲜。饮食文化历史悠久，文化底蕴深厚，是我国最早形成饮食文化的地域之一。
（2）历史
是古文化发源地之一。大汶口文化、龙山文化的红砂陶、黑陶等，反映了新石器时代该地区的文明程度。经过两千年的发展，形成了200多种鲁地风味。
（3）特色①原料：胶东半岛产果蔬和各类海鲜，微山湖产各种河鲜，以及粉丝、葡萄酒等。
②工艺：加工技法全面，常用的有爆、炒、熘、蒸、扒等。
③口味：以咸鲜为主，浓少清多，纯厚不腻，鲜、香、脆、嫩。（4）构成主要由内陆的济南和沿海的胶东两大部分组成。
①济南风味：北到泰安，东淄博。取料广泛，讲究清脆嫩纯正，多用葱爆、烧扒、清汤、奶汤、拔丝和蜜汁等。代表菜有九转大肠、糖醋黄河鲤鱼和德州扒鸡等。
②胶东风味：主要由烟台、青岛等地区组成，也叫胶东菜。取料主要以海鲜为主。风味讲究清鲜、保持原味。加工方法多用清蒸、清煮、扒、烧、爆、炒等。
（5）代表菜
糖醋鲤鱼、德州扒鸡、葱烧海参、油爆海螺、炸蛎黄、清蒸加吉鱼、九转大肠、清氽赤鳞鱼、爆双脆、清汤燕菜等。 -
第21题：
论述中国饮食风味流派的认定标准。
正确答案: ①选料为特异的乡土原料；
②工艺技法确有独到之处；
③菜品具有浓郁的乡土气息；
④拥有众多名菜点组成的多格局筵席。 -
第22题：
多选题从生产者主体划分，我国烹饪风味流派可以分为（ ）。A家庭风味
B寺院风味
C市肆风味
D食堂风味
正确答案： C,D解析：
中国菜肴的主要分类包括：①从地域角度划分为鲁、川、粤、苏、浙、皖、湘、闽共八大菜系；②从民族角度划分，除汉族以外，中国55个民族就有55种民族风味菜肴；③从原料性质划分，可以分为素菜与荤菜两个流派；④从时代划分，有仿古菜和现代菜之分；⑤从功能划分，有保健医疗菜（药膳）和普通菜之分；⑥从生产者主体划分，有市肆、食堂、家庭菜等之分。 -
第23题：
多选题关于中国烹饪风味流派的划分，下列说法正确的是（ ）。A从地域角度来分，“四大菜系”是指鲁菜、浙菜、川菜、粤菜
B从原料性质划分，可以分为素食风味、荤食风味
C从功能划分，可以分为保健医疗风味和普通食品风味
D从生产者主体划分，可以分为市肆、食堂、家庭等风味
正确答案： A,D解析：
中国菜肴的主要分类包括：①从地域角度划分为鲁、川、粤、苏、浙、皖、湘、闽共八大菜系；②从民族角度划分，除汉族以外，中国55个民族就有55种民族风味菜肴；③从原料性质划分，可以分为素菜与荤菜两个流派；④从时代划分，有仿古菜和现代菜之分；⑤从功能划分，有保健医疗菜（药膳）和普通菜之分；⑥从生产者主体划分，有市肆、食堂、家庭菜等之分。 -
第24题：
单选题下列不属于桂菜风味菜流派的是（ ）。A桂北风味
B海滨风味
C少数民族菜
D桂中风味
正确答案： B解析：
桂菜兼收并蓄了其它地方菜肴的特长，利用广西的天然产品为主料，逐步形成了5种流派风味菜，分别是：①桂北风味；②桂东南风味；③桂西风味菜；④海滨风味；⑤少数民族菜。