肉及肉制品标准中哪些指标代表肉及肉制品腐败变质程度？

题目

肉及肉制品标准中哪些指标代表肉及肉制品腐败变质程度？

相似考题

1.在肉制品亚硝酸钠、亚硝酸钾的目的是()。A.使肉制品呈现良好的色泽B.抑制肉制品中的肉毒杆菌的生长C.增加肉制品的盐度D.调节肉制品的酸碱度

2.肉及肉制品发生腐败变质的主要原因是( )。A、微生物污染B、农药残留C、食用亚硝酸盐D、加工方法不当

3.肉与肉制品的主要卫生问题包括（ ）。

4.肉与肉制品的主要卫生问题是A．腐败变质B．亚硝酸盐C．农药和抗生素残留D．重量不足E．人畜共患传染病与寄生虫病

参考答案和解析
正确答案:挥发性盐基氮、三甲胺氮、过氧化值 、酸价
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  • 第1题：

    为什么要在肉制品中添加亚硝酸盐或硝酸盐

    A.因肉制品易腐败变质，为了防腐作用而添加

    B.为肉制品能保护鲜红色良好感官性状，作为发色剂而添加

    C.肉毒梭菌中毒减少

    D.为增强肉制品特有的风味而添加

    E.以上都不是


    正确答案：BC
    在肉制品中添加亚硝酸盐或硝酸盐可以使肉制品保护鲜红色良好感官性状，作为发色剂而添加；并且可使肉毒梭菌中毒减少。

  • 第2题：

    肉及肉制品发生腐败变质的主要原因是（　　）。

    A.微生物污染
    B.农药残留
    C.使用亚硝酸盐
    D.加工方法不当

    答案：A
    解析：
    食品腐败变质的原因包括：食品本身的组成和性质、环境因素、微生物的作用。肉及肉制品发生腐败变质的原因主要为微生物污染。

  • 第3题：

    引起肉毒梭菌食物中毒最常见的食品是（）。

    • A、家庭自制的发酵食品
    • B、肉产品及盐渍食品
    • C、肉类及肉制品
    • D、奶类及奶类制品
    • E、淀粉类食物

    正确答案:A

  • 第4题：

    下列货物中，属于易腐货物的有（）。

    • A、肉及某些肉制品
    • B、鱼及某些鱼制品
    • C、奶及某些奶制品
    • D、蛋及某些蛋制品
    • E、油脂

    正确答案:A,B,C,D,E

  • 第5题：

    肉及肉制品的冷藏库一昼夜温度变化不得超过（）

    • A、1℃
    • B、3℃
    • C、5℃
    • D、4℃

    正确答案:A

  • 第6题：

    肉及肉制品的冷藏温度应为（）。


    正确答案:-18℃

  • 第7题：

    问答题
    肉及肉制品标准中哪些指标代表肉及肉制品腐败变质程度？

    正确答案： 挥发性盐基氮、三甲胺氮、过氧化值 、酸价
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    单选题
    下列食物中钙最好的来源是（）。
    A

    奶及奶制品

    B

    肉及肉制品

    C

    蔬菜

    D

    水果


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    单选题
    肉及肉制品发生腐败变质的主要原因是（）。
    A

    微生物污染

    B

    农药残留

    C

    食用亚硝酸盐

    D

    加工方法不当


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    填空题
    肉及肉制品的冷藏温度应为（）。

    正确答案： -18℃
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    填空题
    肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。

    正确答案： 南京盐水鸭,上海白切肉
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    肉腐败变质的原因及预防措施是什么？

    正确答案： 肉内的组织酶造成的自溶和微生物的作用。
    防止方法主要有三条途径：温度控制、湿度控制和化学方法。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    肉与肉制品的主要卫生问题是A.腐败变质B.亚硝酸盐C.农药和抗生素残留

    肉与肉制品的主要卫生问题是

    A.腐败变质

    B.亚硝酸盐

    C.农药和抗生素残留

    D.重量不足

    E.人畜共患传染病与寄生虫病


    正确答案：ABCE
    肉与肉制品的主要卫生问题是腐败变质、亚硝酸盐、农药和抗生素残留和人畜共患传染病与寄生虫病。

  • 第14题：

    肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是（）。

    • A、微生物污染
    • B、农药残留
    • C、使用亚硝酸盐
    • D、加工方法粗糙

    正确答案:A

  • 第15题：

    下列食物中钙最好的来源是（）。

    • A、奶及奶制品
    • B、肉及肉制品
    • C、蔬菜
    • D、水果

    正确答案:A

  • 第16题：

    如何选购放心肉（） ①初步了解各种假冒伪劣肉及肉制品的识别方法，买肉之前别忘了“望、闻、问、切” ②尽量到大型超市或副食品商场购买 ③看销售环境是否整洁卫生、井然有序，最好选择在具备冰箱、冷柜等制冷设备的低温环境中进行销售的肉类 ④明确所购买的肉及肉制品的生产日期及保质期，而且要尽可能选择透明性的包装

    • A、①
    • B、①②
    • C、①②③
    • D、①②③④

    正确答案:D

  • 第17题：

    在肉制品生产中，完成肉糜、小块肉、大块肉的灌装充填的机械设备有哪些？


    正确答案: 肉糜的灌装充填：灌肠机（液压直灌式灌肠机、自动灌肠机）
    小块肉的灌装充填：充填机（立式真空火腿充填机）
    大块肉的灌装充填：充填机（卧式式真空火腿充填机）

  • 第18题：

    试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。


    正确答案: 方法有：（1）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂.原理：防止肌红蛋白被氧化。此法优点在于：打开包装时肌红蛋白同大量氧接触，生成氧合肌红蛋白，肉色鲜红。（2）高氧压护色。原理：保持氧合肌红蛋白状态，肉色鲜红。（3）采用100%CO2条件，若配合使用除氧剂，效果更好。原理：防止肌红蛋白被氧化。

  • 第19题：

    单选题
    引起肉毒梭菌食物中毒最常见的食品是（）。
    A

    家庭自制的发酵食品

    B

    肉产品及盐渍食品

    C

    肉类及肉制品

    D

    奶类及奶类制品

    E

    淀粉类食物


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    多选题
    下列货物中，属于易腐货物的有（）。
    A

    肉及某些肉制品

    B

    鱼及某些鱼制品

    C

    奶及某些奶制品

    D

    蛋及某些蛋制品

    E

    油脂


    正确答案： A,B
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    填空题
    肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是微生物。可以通过测定挥发性盐基氮、PH测定、（）和球蛋白沉淀试验等理化指标来衡量肉的新鲜程度。

    正确答案： 氨的测定
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    下列何种肉制品油脂含量最高（）。
    A

    肉丝

    B

    肉酥

    C

    肉绒

    D

    肉条。


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。

    正确答案： 方法有：（1）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂.原理：防止肌红蛋白被氧化。此法优点在于：打开包装时肌红蛋白同大量氧接触，生成氧合肌红蛋白，肉色鲜红。（2）高氧压护色。原理：保持氧合肌红蛋白状态，肉色鲜红。（3）采用100%CO2条件，若配合使用除氧剂，效果更好。原理：防止肌红蛋白被氧化。
    解析： 暂无解析

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