硝酸盐是如何使肉发色的？

题目

硝酸盐是如何使肉发色的？

相似考题

1.（）和（）是肉制品生产中最常使用的发色剂。硝酸盐在肉品中使用是利用其发色、防腐和增强风味。

2.亚硝酸盐是一种安全、营养、卫生、健康的肉类发色剂。( )此题为判断题(对，错)。

3.在肉中添加亚硝酸盐或硝酸盐的作用是A.护色(发色)B.杀菌C.增加肉制品风味S在肉中添加亚硝酸盐或硝酸盐的作用是A.护色(发色)B.杀菌C.增加肉制品风味D.增味E.抑菌

4.硝酸盐主要是指亚硝酸盐，硝酸钠，硝酸钾等，它们是一类发色剂此题为判断题(对，错)。

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  • 第1题：

    在肉中添加亚硝酸盐或硝酸盐的作用是

    A．护色(发色)

    B．杀菌

    C．增加肉制品风味

    D．增味

    E．抑菌


    正确答案：ACE

  • 第2题：

    硝酸盐及亚硝酸盐在腌肉制品中的发色机理是什么？


    正确答案: 肉在加工过程中会呈现出不同的颜色，这是由于肌肉中所含的色素蛋白质的变化所致，主要是腌制过程中形成了NO-肌红蛋白。混合盐中的亚硝酸钠是供给NO生成NO-肌红蛋白的基础物质。亚硝酸钠在微酸性条件下形成亚硝酸。亚硝酸是一种非常不稳定的化合物，腌制过程中在肉中所含的还原性物质的作用下形成NO2、NO形成的速度与介质的酸度、温度以及还原性物质的存在有关。在腌制过程中还原状态的肌红蛋白，与N0结合，生成NO-肌红蛋白。

  • 第3题：

    色泽太艳的肉制品，很可能是人为加入的合成色素或发色剂亚硝酸盐。


    正确答案:正确

  • 第4题：

    肉制品常用的发色剂是（）和硝酸盐（钠），ADI值分别为（）和0-5mg/kg。


    正确答案:亚硝酸盐（钠）；0-0.2mg/kg

  • 第5题：

    亚硝酸盐的作用包括（）。

    • A、使肉具有鲜亮的颜色；
    • B、抗菌作用；
    • C、使肉具有咸味；
    • D、增强风味。

    正确答案:A,B,D

  • 第6题：

    如何使新肉与腌制肉色泽好？


    正确答案: 选择透气率低的包装材料，除去袋内空气后充入富氧或无氧气体密封可延长鲜肉色泽的保留时间。采用添加硝酸盐或亚硝酸盐，则腌制肉色泽较好。

  • 第7题：

    目前常用的食品发色剂是（）

    • A、苋菜红
    • B、亚硝酸盐
    • C、亚硫酸铜
    • D、赤鲜红
    • E、红曲米

    正确答案:B

  • 第8题：

    问答题
    简述肉制品腌制过程中硝酸盐发色机理。

    正确答案： 在肌肉中由于血液循环停止，供氧不足，肌肉中的糖原分解产生乳酸，随着乳酸的积累，肌肉组织呈酸性，硝酸盐在酸性环境中在还原性细菌的作用下，生成亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下形成亚硝酸，亚硝酸不稳定，腌制过程中在还原性物质的作用下形成NO，NO与肉中的色素反应，形成具有腌肉特色的稳定性色素，大多为鲜红色或粉红色。
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    判断题
    在腌制肉制品时，亚硝酸盐使肉发红，但毒性强，我国已不准使用。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    问答题
    腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？

    正确答案： 首先，硝酸盐被还原性细菌在酸性条件下作用形成亚硝酸盐，亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚硝酸。亚硝酸是一个非常不稳定的化合物，在腌制过程中被还原性物质作用形成一氧化氮（NO）。最后，NO与还原状态的肌红蛋白（MB.反应结合生成NO-Mb。亚硝基肌红蛋白使肉呈现鲜艳的肉红色。
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    填空题
    （）和（）是肉制品生产中最常使用的发色剂。硝酸盐在肉品中使用是利用其（）、（）、（）。

    正确答案： 硝酸盐,亚硝酸盐,发色,防腐,增强风味
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    简述硝酸盐的发色机理

    正确答案： 硝酸盐在微生物的作用下，先还原成亚硝酸盐，再最终生成N0，后者与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉制品呈现鲜红色。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    为了使虾仁色白（），可放入使用苏打水洗涤。

    • A、肉脆
    • B、肉松
    • C、肉酥
    • D、肉硬

    正确答案:A

  • 第14题：

    亚硝酸盐、硝酸盐在食品添加剂中属于（）

    • A、抗氧化剂
    • B、着色剂
    • C、发色剂
    • D、防腐剂

    正确答案:C

  • 第15题：

    为了使虾仁色白（），可放入食用苏打洗涤。

    • A、肉脆
    • B、肉松
    • C、肉酥
    • D、肉硬

    正确答案:A

  • 第16题：

    亚硝酸盐发色机理？


    正确答案: 与肌红蛋白反应，生成亚硝基肌红蛋白（粉红色），肉的典型色泽。

  • 第17题：

    简述肉制品腌制过程中硝酸盐发色机理。


    正确答案: 在肌肉中由于血液循环停止，供氧不足，肌肉中的糖原分解产生乳酸，随着乳酸的积累，肌肉组织呈酸性，硝酸盐在酸性环境中在还原性细菌的作用下，生成亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下形成亚硝酸，亚硝酸不稳定，腌制过程中在还原性物质的作用下形成NO，NO与肉中的色素反应，形成具有腌肉特色的稳定性色素，大多为鲜红色或粉红色。

  • 第18题：

    烟酰胺使肉呈红色，并有促进发色、防止褪色的作用。（）


    正确答案:正确

  • 第19题：

    填空题
    为提高发色效果，降低硝酸盐的使用量，往往加入发色助剂，如（）等。

    正确答案： 异Vc钠、红曲色素、葡萄糖
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    单选题
    （）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。
    A

    抗坏血酸

    B

    磷酸盐

    C

    硝酸盐

    D

    发色剂


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    问答题
    硝酸盐及亚硝酸盐在腌肉制品中的发色机理是什么？

    正确答案： 肉在加工过程中会呈现出不同的颜色，这是由于肌肉中所含的色素蛋白质的变化所致，主要是腌制过程中形成了NO-肌红蛋白。混合盐中的亚硝酸钠是供给NO生成NO-肌红蛋白的基础物质。亚硝酸钠在微酸性条件下形成亚硝酸。亚硝酸是一种非常不稳定的化合物，腌制过程中在肉中所含的还原性物质的作用下形成NO2、NO形成的速度与介质的酸度、温度以及还原性物质的存在有关。在腌制过程中还原状态的肌红蛋白，与N0结合，生成NO-肌红蛋白。
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    问答题
    水产品腌制加工原理是什么？说明亚硝酸盐发色机理。

    正确答案： （1）腌制加工原理：腌制过程包括盐渍和成熟两个阶段。盐渍就是食盐和水分之间的扩散和渗透作用，成熟是指在鱼肌内所发生的一系列生化和化学变化。由于腌制过程中的脱水作用和盐分进入肌肉，使肌肉中游离水含量下降，并导致水分活度下降，对微生物而言，脱水将导致细菌质壁分离现象而影响其正常的生理代谢活动，在这一条件下，酶的活力也因蛋白质变性而失活，氧的含量也大大减少，从而有效地抑制了微生物的生长繁殖，使食品的保质期延长。
    （2）亚硝酸盐发色机理：原料鱼的红色是由肌红蛋白和血红蛋白呈现的一种感官性状。由于肉的部位不同和家禽品种的差异，其含量和比例也不一样。一般来说，肌红蛋白约占70~90%，血红蛋白约占10~30%。由此可见，肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。鲜肉中的肌红蛋白为还原型，呈暗紫色，很不稳定，易被氧化变色。还原型肌红蛋白分子中二价铁离子上的结合水被分子状态的氧置换，形成氧合肌红蛋白，色泽鲜红。此时的铁仍为二价，因此这种结合不是氧化而称氧合。当氧和肌红蛋白或氧化剂的存在下进一步将二价铁氧化成三价铁时，则生成褐色的高铁肌红蛋白。为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中常添加亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下可生成亚硝酸。一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH约为5.6~5.8，故不需加酸即可生成亚硝酸。
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    亚硝酸盐发色机理？

    正确答案： 与肌红蛋白反应，生成亚硝基肌红蛋白（粉红色），肉的典型色泽。
    解析： 暂无解析

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