（）和（）是肉制品生产中最常使用的发色剂。硝酸盐在肉品中使用是利用其发色、防腐和增强风味。

题目

（）和（）是肉制品生产中最常使用的发色剂。硝酸盐在肉品中使用是利用其发色、防腐和增强风味。

相似考题

1.亚硝酸盐、硝酸盐在食品添加剂中属于A、抗氧化剂B、着色剂C、发色剂D、防腐剂E、漂白剂

2.在肉中添加亚硝酸盐或硝酸盐的作用是A．护色(发色)B．杀菌C．增加肉制品风味D．增味E．抑菌

3.为什么要在肉制品中添加亚硝酸盐或硝酸盐A.因肉制品易腐败变质，为了防腐作用而添加B.为肉制品能保护鲜红色良好感官性状，作为发色剂而添加C.肉毒梭菌中毒减少D.为增强肉制品特有的风味而添加E.以上都不是

4.在肉中添加亚硝酸盐或硝酸盐的作用是A.护色(发色)B.杀菌C.增加肉制品风味S在肉中添加亚硝酸盐或硝酸盐的作用是A.护色(发色)B.杀菌C.增加肉制品风味D.增味E.抑菌

更多“（）和（）是肉制品生产中最常使用的发色剂。硝酸盐在肉品中使用是利用其发色、防腐和增强风味。”相关问题

  • 第1题：

    亚硝酸钠加入肉制品的主要作用是（）。

    • A、防腐
    • B、抗氧化
    • C、发色
    • D、着色
    • E、增味

    正确答案:C

  • 第2题：

    火腿、香肠、等肉制品在腌制时常采用的发色剂是（）

    • A、食盐
    • B、亚硝酸盐
    • C、醋
    • D、酱油

    正确答案:B

  • 第3题：

    亚硝酸盐、硝酸盐在食品添加剂中属于（）

    • A、抗氧化剂
    • B、着色剂
    • C、发色剂
    • D、防腐剂

    正确答案:C

  • 第4题：

    色泽太艳的肉制品，很可能是人为加入的合成色素或发色剂亚硝酸盐。


    正确答案:正确

  • 第5题：

    肉制品常用的发色剂是（）和硝酸盐（钠），ADI值分别为（）和0-5mg/kg。


    正确答案:亚硝酸盐（钠）；0-0.2mg/kg

  • 第6题：

    发色剂在肉制品加工中的主要功能包括哪些？其机理是什么？


    正确答案: ①发色剂在肉制品加工中的主要功能包括使肉制品发色，抑制微生物的生长，同时产生特殊的风味；
    ②发色机理：硝酸盐在过程中产生的NO能使肌红蛋白或血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，从而使肉制品保持稳定的鲜红色。

  • 第7题：

    亚硝酸盐在腌肉制品加工过程中的发色机理是什么？存在哪些问题？


    正确答案: （1）亚硝酸盐在腌肉制品加工过程中的发色机理：①在腌肉制品加工过程中，微生物的发酵会产生乳酸，有时为了提高腌制品的风味，也要外加一些有机酸，那么亚硝酸盐在这些酸类的作用下，会形成HNO2；②形成的HNO2在一定的环境条件下不稳定，由于自身的歧化反应会生成NO，此外受外加还原剂（如Vc）的作用或原料肉自身的生化还原作用，HNO2也能够分解而形成NO；③生成的NO会置换肌红蛋白第六配位体上的H2O，从而形成具有鲜红色的亚硝基肌红蛋白，亚硝基肌红蛋白在受热的条件下，分子中的球蛋白变性，会形成桃红色的亚硝基肌色原。
    （2）存在的问题：①亚硝酸盐具有较强的毒性作用，大量摄取时可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起肠原性青紫症。②亚硝酸盐能与多种氨基化合物（主要来自蛋白质分解产物）反应，产生致癌的N－亚硝基化合物，如亚硝胺等。③NO2-会与氨基酸反应，消耗部分优质氨基酸。④亚硝酸加入过量，会产生绿色的亚硝酰铁卟啉，影响腌肉制品的感官品质。

  • 第8题：

    填空题
    肉制品常用的发色剂是（）和（），ADI 值分别为（）。

    正确答案： 亚硝酸盐（钠）,硝酸盐（钠）,0-0.2mg/kg和0-5mg/kg
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    单选题
    亚硝酸盐、硝酸盐在食品添加剂中属于（）
    A

    抗氧化剂

    B

    着色剂

    C

    发色剂

    D

    防腐剂


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    问答题
    硝酸盐及亚硝酸盐在腌肉制品中的发色机理是什么？

    正确答案： 肉在加工过程中会呈现出不同的颜色，这是由于肌肉中所含的色素蛋白质的变化所致，主要是腌制过程中形成了NO-肌红蛋白。混合盐中的亚硝酸钠是供给NO生成NO-肌红蛋白的基础物质。亚硝酸钠在微酸性条件下形成亚硝酸。亚硝酸是一种非常不稳定的化合物，腌制过程中在肉中所含的还原性物质的作用下形成NO2、NO形成的速度与介质的酸度、温度以及还原性物质的存在有关。在腌制过程中还原状态的肌红蛋白，与N0结合，生成NO-肌红蛋白。
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？

    正确答案： 首先，硝酸盐被还原性细菌在酸性条件下作用形成亚硝酸盐，亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚硝酸。亚硝酸是一个非常不稳定的化合物，在腌制过程中被还原性物质作用形成一氧化氮（NO）。最后，NO与还原状态的肌红蛋白（MB.反应结合生成NO-Mb。亚硝基肌红蛋白使肉呈现鲜艳的肉红色。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    填空题
    硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。

    正确答案： 一氧化氮（NO）,玫瑰红色（鲜红色）
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    肉制品中加入的亚硝酸盐是属于（）。

    • A、防腐剂
    • B、着色剂
    • C、发色剂
    • D、抗氧化剂

    正确答案:C

  • 第14题：

    硝酸盐及亚硝酸盐在腌肉制品中的发色机理是什么？


    正确答案: 肉在加工过程中会呈现出不同的颜色，这是由于肌肉中所含的色素蛋白质的变化所致，主要是腌制过程中形成了NO-肌红蛋白。混合盐中的亚硝酸钠是供给NO生成NO-肌红蛋白的基础物质。亚硝酸钠在微酸性条件下形成亚硝酸。亚硝酸是一种非常不稳定的化合物，腌制过程中在肉中所含的还原性物质的作用下形成NO2、NO形成的速度与介质的酸度、温度以及还原性物质的存在有关。在腌制过程中还原状态的肌红蛋白，与N0结合，生成NO-肌红蛋白。

  • 第15题：

    亚硝酸盐在肉制品中的作用包括（）。

    • A、乳化作用
    • B、防腐作用
    • C、增加风味作用
    • D、保水作用
    • E、护色作用

    正确答案:B,C,E

  • 第16题：

    烟熏常用于鱼类和肉制品的加工，通过烟熏可达到如下目的：（）

    • A、赋予制品独特的烟熏风味
    • B、发色作用
    • C、杀菌防腐作用
    • D、抗氧化作用

    正确答案:A,B,C,D

  • 第17题：

    发色剂在食品中的作用（）；（）、产生特殊风味。


    正确答案:发色作用、抑菌作用

  • 第18题：

    简述发色剂在肉制品加工中的主要功能及其发色机理。


    正确答案: ①主要功能：发色剂在肉制品加工中的主要功能包括使肉制品发色，抑制微生物的生长，同时产生特殊的风味；
    ②发色机理：硝酸盐在过程中产生的NO能使肌红蛋白或血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，从而使肉制品保持稳定的鲜红色。

  • 第19题：

    简述肉制品腌制过程中硝酸盐发色机理。


    正确答案: 在肌肉中由于血液循环停止，供氧不足，肌肉中的糖原分解产生乳酸，随着乳酸的积累，肌肉组织呈酸性，硝酸盐在酸性环境中在还原性细菌的作用下，生成亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下形成亚硝酸，亚硝酸不稳定，腌制过程中在还原性物质的作用下形成NO，NO与肉中的色素反应，形成具有腌肉特色的稳定性色素，大多为鲜红色或粉红色。

  • 第20题：

    问答题
    简述肉制品腌制过程中硝酸盐发色机理。

    正确答案： 在肌肉中由于血液循环停止，供氧不足，肌肉中的糖原分解产生乳酸，随着乳酸的积累，肌肉组织呈酸性，硝酸盐在酸性环境中在还原性细菌的作用下，生成亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下形成亚硝酸，亚硝酸不稳定，腌制过程中在还原性物质的作用下形成NO，NO与肉中的色素反应，形成具有腌肉特色的稳定性色素，大多为鲜红色或粉红色。
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    单选题
    （）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。
    A

    抗坏血酸

    B

    磷酸盐

    C

    硝酸盐

    D

    发色剂


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    火腿、香肠、等肉制品在腌制时常采用的发色剂是（）
    A

    食盐

    B

    亚硝酸盐

    C

    醋

    D

    酱油


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    填空题
    （）和（）是肉制品生产中最常使用的发色剂。硝酸盐在肉品中使用是利用其（）、（）、（）。

    正确答案： 硝酸盐,亚硝酸盐,发色,防腐,增强风味
    解析： 暂无解析

相关内容