在肉中添加亚硝酸盐或硝酸盐的作用是A．护色(发色)B．杀菌C．增加肉制品风味D．增味E．抑菌

题目

在肉中添加亚硝酸盐或硝酸盐的作用是

A．护色(发色)

B．杀菌

C．增加肉制品风味

D．增味

E．抑菌

相似考题

1.（）和（）是肉制品生产中最常使用的发色剂。硝酸盐在肉品中使用是利用其发色、防腐和增强风味。

2.麦芽糖加热到150~160℃寸可以形成褐红色或枣红色而不碳化,有( )的作用,适宜调制烧烤用的皮水。A.发色、致嫩B.发色、增味C.发色、生脆D.增味、保色

3.醋的卫生作用是()。A.提味增鲜B.溶解纤维素C.去腥除异D.抑菌杀菌

4.在肉制品中添加亚硝酸盐或硝酸盐是食品制造者常采用的措施之一，其目的是A．改变肉制品的味道B．改变肉制品的颜色C．改变肉制品的营养D．防止发生食物中毒E．以上均是

更多“在肉中添加亚硝酸盐或硝酸盐的作用是A.护色(发色)B.杀菌C.增加肉制品风味D.增味E.抑菌 ”相关问题

  • 第1题：

    亚硝酸钠加入肉制品的作用是()。

    A、防氧化

    B、着色

    C、增味

    D、护色

    E、防霉变


    答案：D

  • 第2题：

    为什么要在肉制品中添加亚硝酸盐或硝酸盐

    A．因肉制品易腐败变质，为了防腐作用而添加

    B．为肉制品能保护鲜红色良好感官性状，作为发色剂而添加

    C．肉毒梭菌中毒减少

    D．为增强肉制品特有的风味而添加

    E．以上都不是


    正确答案：BC

  • 第3题：

    在肉中添加亚硝酸盐或硝酸盐的作用是A.护色(发色)B.杀菌C.增加肉制品风味S

    在肉中添加亚硝酸盐或硝酸盐的作用是

    A.护色(发色)

    B.杀菌

    C.增加肉制品风味

    D.增味

    E.抑菌


    正确答案：ACE
    在肉制品中添加亚硝酸盐或硝酸盐可以使肉制品保护鲜红色良好感官性状，作为发色剂而添加；并且可使肉毒梭菌中毒减少。

  • 第4题：

    亚硝酸钠加入肉制品的主要作用是

    A．防腐

    B．抗氧化

    C．发色

    D．着色

    E．增味


    正确答案：C

  • 第5题：

    肉与肉制品的主要卫生问题是A.腐败变质B.亚硝酸盐C.农药和抗生素残留

    肉与肉制品的主要卫生问题是

    A.腐败变质

    B.亚硝酸盐

    C.农药和抗生素残留

    D.重量不足

    E.人畜共患传染病与寄生虫病


    正确答案：ABCE
    肉与肉制品的主要卫生问题是腐败变质、亚硝酸盐、农药和抗生素残留和人畜共患传染病与寄生虫病。

  • 第6题：

    硝酸盐及亚硝酸盐在腌肉制品中的发色机理是什么？


    正确答案: 肉在加工过程中会呈现出不同的颜色，这是由于肌肉中所含的色素蛋白质的变化所致，主要是腌制过程中形成了NO-肌红蛋白。混合盐中的亚硝酸钠是供给NO生成NO-肌红蛋白的基础物质。亚硝酸钠在微酸性条件下形成亚硝酸。亚硝酸是一种非常不稳定的化合物，腌制过程中在肉中所含的还原性物质的作用下形成NO2、NO形成的速度与介质的酸度、温度以及还原性物质的存在有关。在腌制过程中还原状态的肌红蛋白，与N0结合，生成NO-肌红蛋白。

  • 第7题：

    亚硝酸盐在肉制品中的作用包括（）。

    • A、乳化作用
    • B、防腐作用
    • C、增加风味作用
    • D、保水作用
    • E、护色作用

    正确答案:B,C,E

  • 第8题：

    亚硝酸钠加入肉制品的主要作用是（）

    • A、防腐
    • B、抗氧化
    • C、发色
    • D、着色
    • E、增味

    正确答案:C

  • 第9题：

    在肉制品中添加亚硝酸盐应注意哪些事项？


    正确答案: （1）添加量要严格控制；
    （2）温度控制；
    （3）PH的控制；
    （4）护色助剂的使使用量要适当。
    （5）加热温度；
    （6）保持原料内的新鲜清洁；
    （7）此外使用亚硝酸盐时，要做到专人领用，专人保管，随领随用，用多少领多少，对领取后没有用完的添加剂要进行妥善处理，以防发生人身安全事故。

  • 第10题：

    试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。


    正确答案: 方法有：（1）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂.原理：防止肌红蛋白被氧化。此法优点在于：打开包装时肌红蛋白同大量氧接触，生成氧合肌红蛋白，肉色鲜红。（2）高氧压护色。原理：保持氧合肌红蛋白状态，肉色鲜红。（3）采用100%CO2条件，若配合使用除氧剂，效果更好。原理：防止肌红蛋白被氧化。

  • 第11题：

    单选题
    亚硝酸钠加入肉制品的作用是（）。
    A

    防氧化

    B

    着色

    C

    增味

    D

    护色

    E

    防霉变


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    火腿、香肠、等肉制品在腌制时常采用的发色剂是（）
    A

    食盐

    B

    亚硝酸盐

    C

    醋

    D

    酱油


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    亚硝酸盐是作为

    A．着色剂

    B．抑菌及发色剂

    C．漂白剂

    D．抗氧化剂

    E．增味剂


    正确答案：B

  • 第14题：

    在肉制品中的作用包括()。

    A、乳化作用

    B、防腐作用

    C、增加风味作用

    D、保水作用

    E、护色作用


    参考答案：BCE

  • 第15题：

    在肉制品中添加亚硝酸盐或硝酸盐是食品制造者常采用的措施之一,其目的是A.改变肉制品的味道SX

    在肉制品中添加亚硝酸盐或硝酸盐是食品制造者常采用的措施之一，其目的是

    A.改变肉制品的味道

    B.改变肉制品的颜色

    C.改变肉制品的营养

    D.防止发生食物中毒

    E.以上均是


    正确答案：B
    在肉制品中添加亚硝酸盐或硝酸盐是食品制造者常采用的措施之一，其目的是改变肉制品的颜色。

  • 第16题：

    制作香肠时，常在加入亚硝酸盐的同时加入维生素C。亚硝酸盐是作为A、着色剂

    B、抑菌及发色剂

    C、漂白剂

    D、抗氧化剂

    E、增味剂

    维生素C是作为A、增加香味

    B、防止蛋白质腐败

    C、保持水分

    D、阻断亚硝胺合成

    E、增加酸味


    参考答案：问题 1 答案：B


    问题 2 答案：D

  • 第17题：

    火腿、香肠、等肉制品在腌制时常采用的发色剂是（）

    • A、食盐
    • B、亚硝酸盐
    • C、醋
    • D、酱油

    正确答案:B

  • 第18题：

    肉及肉制品的护色方法？


    正确答案: （1）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂。
    （2）高氧压护色
    （3）采用100%CO2条件，若配合使用除氧剂，效果更好。腌肉制品的护色一般采用避光、除氧。

  • 第19题：

    亚硝酸钠加入肉制品内的作用是（）。

    • A、防氧化
    • B、着色
    • C、增味
    • D、发色
    • E、防霉变

    正确答案:D

  • 第20题：

    色泽太艳的肉制品，很可能是人为加入的合成色素或发色剂亚硝酸盐。


    正确答案:正确

  • 第21题：

    亚硝酸盐在腌肉制品加工过程中的发色机理是什么？存在哪些问题？


    正确答案: （1）亚硝酸盐在腌肉制品加工过程中的发色机理：①在腌肉制品加工过程中，微生物的发酵会产生乳酸，有时为了提高腌制品的风味，也要外加一些有机酸，那么亚硝酸盐在这些酸类的作用下，会形成HNO2；②形成的HNO2在一定的环境条件下不稳定，由于自身的歧化反应会生成NO，此外受外加还原剂（如Vc）的作用或原料肉自身的生化还原作用，HNO2也能够分解而形成NO；③生成的NO会置换肌红蛋白第六配位体上的H2O，从而形成具有鲜红色的亚硝基肌红蛋白，亚硝基肌红蛋白在受热的条件下，分子中的球蛋白变性，会形成桃红色的亚硝基肌色原。
    （2）存在的问题：①亚硝酸盐具有较强的毒性作用，大量摄取时可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起肠原性青紫症。②亚硝酸盐能与多种氨基化合物（主要来自蛋白质分解产物）反应，产生致癌的N－亚硝基化合物，如亚硝胺等。③NO2-会与氨基酸反应，消耗部分优质氨基酸。④亚硝酸加入过量，会产生绿色的亚硝酰铁卟啉，影响腌肉制品的感官品质。

  • 第22题：

    问答题
    亚硝酸盐在腌肉制品加工过程中的发色机理是什么？存在哪些问题？

    正确答案： （1）亚硝酸盐在腌肉制品加工过程中的发色机理：①在腌肉制品加工过程中，微生物的发酵会产生乳酸，有时为了提高腌制品的风味，也要外加一些有机酸，那么亚硝酸盐在这些酸类的作用下，会形成HNO2；②形成的HNO2在一定的环境条件下不稳定，由于自身的歧化反应会生成NO，此外受外加还原剂（如Vc）的作用或原料肉自身的生化还原作用，HNO2也能够分解而形成NO；③生成的NO会置换肌红蛋白第六配位体上的H2O，从而形成具有鲜红色的亚硝基肌红蛋白，亚硝基肌红蛋白在受热的条件下，分子中的球蛋白变性，会形成桃红色的亚硝基肌色原。
    （2）存在的问题：①亚硝酸盐具有较强的毒性作用，大量摄取时可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起肠原性青紫症。②亚硝酸盐能与多种氨基化合物（主要来自蛋白质分解产物）反应，产生致癌的N－亚硝基化合物，如亚硝胺等。③NO2-会与氨基酸反应，消耗部分优质氨基酸。④亚硝酸加入过量，会产生绿色的亚硝酰铁卟啉，影响腌肉制品的感官品质。
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    硝酸盐及亚硝酸盐在腌肉制品中的发色机理是什么？

    正确答案： 肉在加工过程中会呈现出不同的颜色，这是由于肌肉中所含的色素蛋白质的变化所致，主要是腌制过程中形成了NO-肌红蛋白。混合盐中的亚硝酸钠是供给NO生成NO-肌红蛋白的基础物质。亚硝酸钠在微酸性条件下形成亚硝酸。亚硝酸是一种非常不稳定的化合物，腌制过程中在肉中所含的还原性物质的作用下形成NO2、NO形成的速度与介质的酸度、温度以及还原性物质的存在有关。在腌制过程中还原状态的肌红蛋白，与N0结合，生成NO-肌红蛋白。
    解析： 暂无解析

相关内容