麦芽糖加热到150~160℃寸可以形成褐红色或枣红色而不碳化,有( )的作用,适宜调制烧烤用的皮水。A.发色、致嫩B.发色、增味C.发色、生脆D.增味、保色

题目
麦芽糖加热到150~160℃寸可以形成褐红色或枣红色而不碳化,有( )的作用,适宜调制烧烤用的皮水。

A.发色、致嫩

B.发色、增味

C.发色、生脆

D.增味、保色

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1.火焰矫正时,当钢板加热到呈现褐红色至樱红色之间,此时对用的温度在()范围。A、300-500℃B、400-600℃C、500-700℃D、600-800℃

2.树胶的性质是()。A. 能溶于水或吸水膨胀B. 不溶于有机溶剂C. 加热后碳化，发出焦糖样气味D.无一定的熔点E.属于多糖类

3.淀粉无水情况下加热到()℃时,可产生糊精。A.130-140B.150-160C.140-150D.160-170

4.海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清()的气泡作用而形成的。A.乳化B.碳化C.加热D.搅打

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  • 第1题：

    蔗糖加热到()时生成褐红的焦糖色或碳化后的黑色。

    A.160～186℃

    B.150～160℃

    C.140～150℃

    D.170～220℃


    参考答案：D

  • 第2题：

    加热方式种类有明火烧烤方式、暗火烧烤方式、油加热方式、水加热方式、油水分步加热方式、汽蒸加热方式以及以固体料物(如盐粒、石子等)为传热媒介的其他加热方式等,此外还有现代化烹调工艺的电加热方式、远红外线加热方式、微波加热方式等等。()

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：正确

  • 第3题：

    蒸气加热灭菌应迅速将灭菌物加热到（）。

    A100℃

    B120℃

    C150℃

    D140℃

    E160℃


    C
    略

  • 第4题：

    适宜加工烤鸭皮水的原料是______。

    A.水

    B.麦芽糖

    C.酱油

    D.焦糖色

    E.白砂糖

    F.米醋


    参考答案：AB

  • 第5题：

    适宜制作烧烤食品的、耐热性能较强的糖类品种是( )。

    A、蔗糖

    B、果糖

    C、蜂糖

    D、麦芽糖


    答案：D 

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