走菜时必须根据菜肴的特点需求掌握走菜节奏，下列属于需要快菜快跑的是（）。A、锅仔类B、铁板类C、明炉类D、煲类

题目

走菜时必须根据菜肴的特点需求掌握走菜节奏，下列属于需要快菜快跑的是（）。

  • A、锅仔类
  • B、铁板类
  • C、明炉类
  • D、煲类
相似考题

1.（）追求菜肴的鲜嫩，讲究菜肴的原汁原味。A、俄式菜B、英式菜C、法式菜D、德式菜

2.红楼梦是依据《红楼梦》所记述的贾府的菜肴饮食所研制的菜肴，具有（）的特点。A、宫廷菜B、仿膳宫廷菜C、官府菜D、私家菜

3.有关走菜员的礼仪的礼仪，正确的是（）。A、安放餐具及上菜等一律用托盘，不应用手直接端拿B、走菜繁忙时，天再热也不得挽袖卷裤C、走菜时，要注意步姿的端正和自然，遇到客人要主动礼让

4.大厨餐厅走菜应严格按顺序进行，热菜走菜的顺序为（）。A、虾、蟹、肉、鱼、蔬菜、汤B、鱼、肉、虾、蟹、蔬菜、汤C、蟹、虾、鱼、肉、蔬菜、汤D、鱼、虾、蟹、肉、蔬菜、汤

参考答案和解析
正确答案:B,D
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  • 第1题：

    大厨餐厅跑菜员走菜时，下列（）菜品属于必须慢跑慢出的菜肴。

    • A、砂锅类
    • B、煎炸类
    • C、明炉类
    • D、锅仔类

    正确答案:A,C,D

  • 第2题：

    牛尾浓汤是（）典型的代表菜肴。

    • A、英式菜
    • B、法式菜
    • C、美式菜
    • D、意式菜

    正确答案:A

  • 第3题：

    菜肴组配按菜肴的形式分，可以分为（）

    • A、冷菜和热菜
    • B、荤菜和素菜
    • C、炒菜、烧菜和汤菜
    • D、风味菜和花式菜

    正确答案:D

  • 第4题：

    官府菜是历代封建王朝的高官在自己的官府中宴请宾朋而网络名厨，进行菜肴制作和研究，并形成具有一定影响的菜肴。下列属于官府菜的是（）。

    • A、孔府菜
    • B、淮扬菜
    • C、谭家菜
    • D、回族菜

    正确答案:A,C

  • 第5题：

    有历史性，有地方性，有文化性，有出处，有典故和内涵的菜肴属于（）

    • A、时行菜
    • B、创新菜
    • C、看家菜
    • D、传统菜

    正确答案:D

  • 第6题：

    下列属于山东菜的特点有（）

    • A、继承了宫廷菜的风格
    • B、善于用高档原料做出厚味大菜
    • C、善于以汤调味
    • D、善于做高热量、高蛋白的菜肴
    • E、有粗菜细做、细菜精做的说法

    正确答案:A,B,C,D,E

  • 第7题：

    下列关于上菜叙述正确的是（）。

    • A、上菜时要为宾客介绍菜名
    • B、中盘以上的菜式或豆腐之类多汁的菜肴要加公用匙
    • C、要根据宾客的要求灵活掌握上菜的时机
    • D、中餐中的广东菜和西餐一样，先汤后菜

    正确答案:A,B,C,D

  • 第8题：

    美国菜受英国菜的影响，量少而精，下列属于美式菜特点的是（）。

    • A、爱用水果做菜
    • B、讲究蔬菜的搭配
    • C、讲究铁扒和色拉类菜肴的制作
    • D、不爱吃奇形怪状的动物

    正确答案:A,C,D

  • 第9题：

    多选题
    有关走菜员的礼仪的礼仪，正确的是（）。
    A

    安放餐具及上菜等一律用托盘，不应用手直接端拿

    B

    走菜繁忙时，天再热也不得挽袖卷裤

    C

    走菜时，要注意步姿的端正和自然，遇到客人要主动礼让


    正确答案： B,C
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    多选题
    官府菜是历代封建王朝的高官在自己的官府中宴请宾朋而网络名厨，进行菜肴制作和研究，并形成具有一定影响的菜肴。下列属于官府菜的是（）。
    A

    孔府菜

    B

    淮扬菜

    C

    谭家菜

    D

    回族菜


    正确答案： B,D
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    多选题
    名菜“怀抱鲤”，从地域角度分，属于什么菜肴？（　　）
    A

    西安仿唐菜

    B

    北京清宫菜

    C

    孔府菜

    D

    杭州仿宋菜


    正确答案： A,B
    解析：
    孔府菜是由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来，是乾隆时代的官府菜。孔府名菜有怀抱鲤、一品豆腐、御笔猴头等。A项，西安仿唐菜，选用唐代有现代也有的原料和烹调方法研制而成的。西安仿唐菜有辋川小样、驼蹄羹、遍地锦装鳖等。B项，北京清宫菜，是我国比较完整保留下来的宫廷菜。北京清宫菜有鱼藏剑、龙须驼掌、炒豆腐脑、荷包里脊等。D项，开封枋宋菜有东坡脯、莲花鸡签、蟹酿橙等。

  • 第12题：

    多选题
    美国菜受英国菜的影响，量少而精，下列属于美式菜特点的是（）。
    A

    爱用水果做菜

    B

    讲究蔬菜的搭配

    C

    讲究铁扒和色拉类菜肴的制作

    D

    不爱吃奇形怪状的动物


    正确答案： B,A
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    （）在制作菜肴时喜欢用橄榄油。

    • A、意式菜
    • B、法式菜
    • C、英式菜
    • D、俄式菜

    正确答案:A

  • 第14题：

    烤火鸡配苹果是（）典型的代表菜肴。

    • A、英式菜
    • B、法式菜
    • C、美式菜
    • D、意式菜

    正确答案:C

  • 第15题：

    根据（）的要求，将加工成形的原料加以适当的组合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。

    • A、菜肴质量
    • B、菜品数量
    • C、菜品形状
    • D、菜品色泽

    正确答案:A

  • 第16题：

    西餐菜肴中，（）菜肴油大味重，偏咸、酸、辣、甜。

    • A、英国菜
    • B、美国菜
    • C、俄国菜
    • D、法国菜

    正确答案:C

  • 第17题：

    讲究铁扒和色拉类菜肴制作的菜式是（）。

    • A、美式菜
    • B、法式菜
    • C、英式菜
    • D、俄式菜

    正确答案:A

  • 第18题：

    罐焖牛肉是（）典型的代表菜肴。

    • A、英式菜
    • B、法式菜
    • C、俄式菜
    • D、意式菜

    正确答案:C

  • 第19题：

    上菜、走菜有哪些要求？


    正确答案: 端平走稳，轻松自如，仪表自然，合乎礼仪，保证安全，讲究卫生，不损质量。

  • 第20题：

    单选题
    红楼梦是依据《红楼梦》所记述的贾府的菜肴饮食所研制的菜肴，具有（）的特点。
    A

    宫廷菜

    B

    仿膳宫廷菜

    C

    官府菜

    D

    私家菜


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    单选题
    讲究铁扒和色拉类菜肴制作的菜式是（）。
    A

    美式菜

    B

    法式菜

    C

    英式菜

    D

    俄式菜


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    红楼菜是依据《红楼梦》所记述的贾府的肴馔饮食所研制的菜肴，具有（　　）的特点。
    A

    宫廷菜

    B

    仿膳宫廷菜

    C

    官府菜

    D

    私家菜


    正确答案： A
    解析：
    红楼菜是依据《红楼梦》所记述的贾府的肴馔饮食所研制的菜肴，贾府属官方贵族，红楼菜也因此具有官府菜的特点。

  • 第23题：

    单选题
    在下列中国菜肴中，属于仿古菜的是（　　）。
    A

    素菜

    B

    仿膳

    C

    药膳

    D

    皖菜


    正确答案： B
    解析：
    仿古菜是仿照古代菜肴制作的菜品。中国的仿宫廷菜（仿膳菜）和仿官府菜（仿孔府菜、仿谭家菜、仿随园菜）均属于仿古风味菜肴。

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