茶餐厅厨房晚市收档应做好厨房清洁工作，检查（），做好记录。A、水B、电C、煤D、原料
题目
茶餐厅厨房晚市收档应做好厨房清洁工作，检查（），做好记录。
- A、水
- B、电
- C、煤
- D、原料
相似考题
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第1题：
下列哪项不是西厨领班的岗位职责（）。
- A、安排员工值班、轮休，督促员工做好收尾工作
- B、实施对下属员工的技术培训
- C、负责制定西餐菜单，对菜品质量进行现场指导把关
- D、协助厨师长做好西厨房及咖啡厅厨房各岗位的协调、组织管理工作
正确答案:C -
第2题：
加强厨房设备的管理，应做好哪几个方画的工作？
正确答案: （1）良好的设备，是员工与企业安全生产的前提；
（2）设备的正常运行，是有序从事厨房生产的基础；
（3）加强设备管理，是节省企业雏修费用的关键措施。 -
第3题：
茶餐厅原料验收工作必须有（）共同实施。
- A、厨房、行政经理或财务
- B、厨房、行政经理或前厅经理
- C、前厅经理、行政经理或财务
- D、前厅经理、行政经理或店经理
正确答案:A -
第4题：
厨房里切改原料、腌制原料、制作馅料的工作由（）岗位负责。
- A、打荷
- B、水台
- C、候锅
- D、砧板
正确答案:D -
第5题：
厨房应做好与各部门的沟通。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作的内容是（）
- A、厨房每天要主动向宴会预订部门提供货源情况
- B、厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种信息
- C、厨房要经常向宴会预订部门提供原料出净率、涨发率等技术资料
- D、厨房要经常向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况
正确答案:D -
第6题：
初加工员工只负责烹饪原料的初步加工工作，厨房区域的清洁卫生工作则不属于其岗位职责。
正确答案:错误 -
第7题：
在厨房日常管理中，如何做好消防安全管理。
正确答案: 加强日常基础性管理，建立健全制度；厨房设备、设施的使用必须严格执行操作规程，运行过程中操作人员不得离岗；完善消防器材，不得擅自挪用；酒店应加强对所有人员的消防知识和技能的培训教育，强化安全意识。 -
第8题：
以日为单位对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，属于如下（）
- A、厨房员工日考核
- B、厨房月考核
- C、厨房员工（半年）评估
- D、厨房管理人员的考核
正确答案:A -
第9题：
如何做好烹调厨房开餐期间生产管理？
正确答案: （1）检查、控制出品速度与次序；
（2）检查关照重点客情；
（3）督导配份规格与摆放；
（4）检查、关注菜肴质量；
（5）检查、协调冷菜、热菜、点心的出品衔接；
（6）督查出品手续与订单的妥善收管；
（7）强化餐中炉灶、工作台整桔与操作卫生管理；
（）督导厨房出品与传菜部的配台；
（9）及时进行退换菜点处理；
（10）及时解诀可能出现的推销和沽清问题；
（11）抽查、关照果盆质量。 -
第10题：
单选题厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。下列不属于厨房员工考核前提的选项是（）A及时表彰先进，鼓励创新
B确定考核基本规则
C公布、学习、确认考核规则
D适时修定、完善考核规则
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题厨房工作人员下班前从消防角度要做好哪些工作？正确答案： 检查电源、火源、关闭煤气阀、柴油阀、门窗。解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题厨房应做好与各部门的沟通。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作的内容是（）A厨房每天要主动向宴会预订部门提供货源情况
B厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种信息
C厨房要经常向宴会预订部门提供原料出净率、涨发率等技术资料
D厨房要经常向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第13题：
怎样做好厨房产品生产质量管理？
正确答案: 厨房产品生产过程课分为原料加工阶段、配份阶段、烹调出品阶段。厨房产品质量管理要贯穿整个过程的每一个环节。
（一）厨房产品加工阶段的质量管理
加工阶段包括原料的初步加工和深加工。
1.冰冻原料解冻。要使解冻后的原料恢复新鲜软嫩状态，尽量减少汁液流失，保持其风味和营养。
2.提高加工精料率。精料率是原料可用部分与丢弃部分的比率。精料率越高，原料的利用率就越高，单位成本也就越低。
3.加工规格和卫生指标。要尽量提高厨房加工人员的专项技术水平，从严掌握加工规格和卫生指标，凡不符合质量标准的加工品，禁止流入厨房配菜间。
4.加工数量。加工数量应以销售预测为基础，以满足生产为前提，留有适当的贮存周转量。
（二）厨房产品配份阶段的质量管理
1.配份数量即成本控制。
搞好配份数量控制工作的主要措施是制定和使用标准食谱卡，明确配份标准，规范操作过程。
2.配份质量管理
1）配份首先要保证同样的菜点，原料配伍必须相同，保质保量，严禁随意更换或替代原料。
2）配份操作要考虑到下道工序的顺利操作。每份菜点的主料、配料、小料分别放在不同的料盘中，实行三料三盘，规范放置。
3）理顺衔接关系，健全出菜制度。
3.料头准备工作
料头即配菜所用的葱、姜、蒜等小料。要做到：
1）大小一致，形状整齐美观，符合规格要求。
2）数量适当、品种齐备、满足开餐配菜需要。
（三）厨房产品烹调阶段的质量管理
烹调阶段质量管理应主要从烹调师的操作规范、烹饪数量、出菜顺序、出菜速度及工作失误的处理等环节予以督导和控制。
1.烹调师要自觉服从打荷配菜安排。
2.烹调师要按规定操作要求进行烹饪，不能随心所欲，任意发挥。
3.控制每锅烹制的菜点数量。
（四）冷菜和点心的质量管理
1.份量控制
1）冷菜应以适量、够用为度；
2）点心以精致为美，大多小巧玲珑，其分量包括两个方面，其一是每盘点心的数量。其二是每只点心的用料多少。
3.质量与出口控制
1）冷菜口味要一致性，不同规格的宴会，冷菜还应有不同的盛器及拼摆装盘方法。
2）点心多在就餐后期出口，应注重点心的造型和口味。 -
第14题：
茶餐厅厨房至少应配备（）组三星水斗。
- A、1
- B、2
- C、3
正确答案:B -
第15题：
为避免厨房排气系统引起火灾，应如何做好检查工作？
正确答案: 厨房排气系统设计、安装、使用不当，易引起火灾或爆炸事故。为此应做好以下工作。
（1）选择适当材料制作排气罩、油烟罩和排气管道，确保在正常运转温度下安
全运行，不发生倒塌事故。
（2）正确安装管道系统。
（3）保证排气系统工作效率。排气系统必须保持足够的抽吸速度，否则一旦烟尘、油污积聚，会造成严重的事故隐患。
（4）按要求配制充足的灭火设备，灭火设备应与可能发生火灾的类型相符。
（5）有保养维修措施。应包括：
1）系统排除油污的措施。
2）系统操作规程。
3）电气系统使用、保养措施。 -
第16题：
下列关于于厨房收餐后工作项目描述不正确的是哪项（）？
- A、厨房所有抹布洗净后消毒
- B、清洁工作区域
- C、清洗消毒所有餐具、用具
- D、刀具清洗后按规定位置摆放，砧板清洁后竖立摆放
正确答案:D -
第17题：
厨房日考核即逐日对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，做好厨房日考核工作要具备三项基本要求。不属于厨房员工日考核要求的选项是 （）
- A、及时确认，员工有违纪或受表扬行为当日即给予说明
- B、记录详实，所有列入考核的村料，应有细节内容的记载
- C、鼓励员工积极从事之后，考察其实际情况
- D、公平公开，考核事实应向本岗位、班组公示
正确答案:C -
第18题：
集中设立，并特别强化主厨房的职能，由主厨房加工提供各烹调厨房半成品原料，这是（）
- A、中型厨房
- B、大型厨房
- C、小型厨房
- D、超小型厨房
正确答案:B -
第19题：
餐饮部的业务环节众多而复杂，从原料采购、验收、储存、发放，到厨房的初步加工、切配、烹调、再到餐厅的各项服务工作，需要不同岗位员工共同配合才能做好。
正确答案:正确 -
第20题：
按照厨房的生产功能，（）主要负责饭店各烹调厨房所需原料的初加工。
- A、面点厨房
- B、零点厨房
- C、宴会厨房
- D、加工厨房
正确答案:D -
第21题：
问答题加强厨房设备的管理，应做好哪几个方画的工作？正确答案： （1）良好的设备，是员工与企业安全生产的前提；
（2）设备的正常运行，是有序从事厨房生产的基础；
（3）加强设备管理，是节省企业雏修费用的关键措施。解析： 暂无解析 -
第22题：
多选题食品原料的发放控制管理的目的包括（ ）。A保证厨房用料能得到及时充分供应
B控制厨房用料数量
C正确记录厨房用料成本
D发放管理仓库原料
E计价期末库存原料
正确答案： E,C解析：
食品原料的发放控制与管理包括三个目的：①保证厨房用料能得到及时充分的供应；②控制厨房用料数量；③正确记录厨房用料成本。 -
第23题：
单选题以日为单位对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，属于如下（）A厨房员工日考核
B厨房月考核
C厨房员工（半年）评估
D厨房管理人员的考核
正确答案： B解析： 暂无解析