油脂氧化酸败概念

题目

油脂氧化酸败概念

相似考题

1.油脂酸败度测定法是通过测定()，以检查油脂的酸败程度。A.酸值B.皂化值C.羰基值D.过氧化值E.碘值

2.羰基价是表示油脂酸败的一个指标，其表示油脂氧化酸败的阶段是A、初期阶段B、还原阶段C、过氧化物的聚合D、过氧化物的二次分解E、过氧化物的重氮化

3.羰基价是表示油脂酸败的一个指标，它是表示油脂氧化酸败的何种阶段()。A.初期阶段B.还原阶段C.过氧化物的二次分解D.过氧化物的聚合E.过氧化物的重氮化

4.氧化酸败的油脂营养价值降低，并且产生对人体健康有害的物质，不能食用。()

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  • 第1题：

    贮存在-18℃冻结条件下的高油脂调理冷冻食品，其脂肪氧化酸败仍在进行。


    正确答案:正确

  • 第2题：

    关于油脂酸败叙述正确的是（）

    • A、油脂水解成低分子的有臭味的脂肪酸；
    • B、油脂氧化产生有臭味的醛酮。
    • C、常用酸价来评价油脂酸败的程度
    • D、常用碘值来评价油脂酸败的程度

    正确答案:A,B

  • 第3题：

    油脂过氧化值是反应油脂（）

    • A、不饱和程度的指标
    • B、早期酸败的指标
    • C、晚期酸败的指标
    • D、皂化程度的指标

    正确答案:B

  • 第4题：

    油脂酸败度测定法是通过测定（），以检查油脂的酸败程度。

    • A、酸值
    • B、皂化值
    • C、羰基值
    • D、过氧化值
    • E、碘值

    正确答案:A,C,D

  • 第5题：

    油脂氧化酸败


    正确答案: 是指油脂及含油脂多的食品，在加工、贮运和销售过程中，由于接触空气、受日光照射以及微生物、酶等的作用，而出现令人讨厌的臭味。

  • 第6题：

    简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素？


    正确答案: 油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭和苦味的现象称作酸败。
    影响酸败的因素：
    ①氧的存在；
    ②油脂内不饱和键的存在；
    ③温度；
    ④紫外线照射；
    ⑤金属离子。

  • 第7题：

    为防止油脂的氧化酸败，通常都加抗氧化剂。（）


    正确答案:正确

  • 第8题：

    单选题
    富含脂肪的食物易酸败，其主要原因是（）。
    A

    油脂自动氧化

    B

    油脂的酶促水解

    C

    抗氧化剂作用

    D

    其它成份分解


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    多选题
    关于油脂酸败叙述正确的是（）
    A

    油脂水解成低分子的有臭味的脂肪酸；

    B

    油脂氧化产生有臭味的醛酮。

    C

    常用酸价来评价油脂酸败的程度

    D

    常用碘值来评价油脂酸败的程度


    正确答案： D,A
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    问答题
    油脂的氧化与酸败有哪三种类型？

    正确答案： 有水解型酸败：油脂中酯水解酶分解少量油脂后产生极少量C8和C10脂肪酸，具有难闻的气味；
    酮型酸败：在酶作用下，油脂中产生极少量的有怪味的酮酸和甲基酮；
    氧化型酸败（油脂自动氧化）：油脂中不饱和脂肪酸暴露在空气中，易发生自动氧化，氧化产物进一步分解生成低碳脂肪酸、醛和酮，产生恶劣气味。
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    判断题
    氧化型酸败是油脂中的饱和脂肪酸自动氧化而造成的。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    氧化脂肪对鱼虾带来什么危害？如何防止油脂的氧化酸败？

    正确答案： 脂肪酸氧化酸败的结果产生大量具有不良气味的醛、酮等低分子化合物，不仅使脂肪营养价值和饲料适口性下降，而且在氧化过程中产生的大量过氧化物会破坏某些维生素。此外蛋白质的消化率也显著下降，除了饲料营养价值下降外，氧化过程中产生的醛、酮对鱼、虾尚有直接毒害作用。
    防止饲料脂肪氧化酸败的关键在于改善仓储条件，缩短贮存时间，防止饲料霉变。对脂肪量较高的饲料应加入抗氧化剂，而且应该在未氧化时加入。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    油脂酸败按其化学反应机理可分为两种，一种是水解酸败，一种是氧化酸败。


    正确答案:正确

  • 第14题：

    羰基价可以作为评价油脂氧化酸败的一项指标。


    正确答案:正确

  • 第15题：

    抗氧化剂不能防止（）

    • A、油脂酸败
    • B、食物腐败变质
    • C、食物氧化褪色
    • D、食物褐变
    • E、维生素氧化破坏

    正确答案:B

  • 第16题：

    厨房控制食用油脂氧化酸败的措施有哪些？


    正确答案: （1）密封、低温。
    （2）密封、隔氧，不流空隙。
    （3）遮光，加盖或使用绿色瓶。
    （4）控制水分，特别是用过的油水分应蒸发后再用。
    （5）避免与金属接触，减少金属对其氧化作用。

  • 第17题：

    氧化脂肪对鱼虾带来什么危害？如何防止油脂的氧化酸败？


    正确答案: 脂肪酸氧化酸败的结果产生大量具有不良气味的醛、酮等低分子化合物，不仅使脂肪营养价值和饲料适口性下降，而且在氧化过程中产生的大量过氧化物会破坏某些维生素。此外蛋白质的消化率也显著下降，除了饲料营养价值下降外，氧化过程中产生的醛、酮对鱼、虾尚有直接毒害作用。
    防止饲料脂肪氧化酸败的关键在于改善仓储条件，缩短贮存时间，防止饲料霉变。对脂肪量较高的饲料应加入抗氧化剂，而且应该在未氧化时加入。

  • 第18题：

    市含脂肪的食物易酸败，其主要原因是（）。

    • A、油脂自动氧化
    • B、油脂的酶促水解
    • C、抗氧化剂作用
    • D、其它成份分解

    正确答案:A

  • 第19题：

    单选题
    动物性食用油脂在日光、水分、温度、空气及外界微生物的作用下，会发生（）而使油脂变质，失去食用价值。
    A

    酸败

    B

    醛化酸败和酮化酸败

    C

    水解作用

    D

    氧化作用


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    判断题
    为防止油脂的氧化酸败，通常都加抗氧化剂。（）
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    问答题
    简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素？

    正确答案： 油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭和苦味的现象称作酸败。
    影响酸败的因素：
    ①氧的存在；
    ②油脂内不饱和键的存在；
    ③温度；
    ④紫外线照射；
    ⑤金属离子。
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    填空题
    油脂自动氧化历程中的氧是（），首先在（）位置产生自由基；油脂光敏氧化历程中的氧是（），进攻的位置是（）。其中（）历程对油脂酸败的影响更大。

    正确答案： 基态氧、双键的a-C、单线态氧、双键上的任一C原子、光敏氧化
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？

    正确答案： 油脂酸败有自动氧化、光氧化、酶促氧化3种类型。自动氧化型酸败是指活化的不饱和脂肪与基态氧发生的自由基反应，包括链引发、链增殖和链终止三个阶段。
    解析： 暂无解析

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