自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的（），影响啤酒的泡沫性能。
题目
自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的（），影响啤酒的泡沫性能。
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第1题：
蛋白质对泡沫有什么影响？
正确答案: 抗生素生产的发酵培养基都含具丰富蛋白质的有机氮源，蛋白质是泡沫的稳定剂，它吸附在泡沫的表面，增加了泡沫的稳定性，泡沫就不易被消除。因此，含丰富蛋白质的发酵液培养基更容易起泡沫。蛋白质种类不同起泡能力不同。玉米浆的起泡能力比花生饼粉和黄豆饼粉的起泡能力强，花生饼粉又比黄豆饼粉起泡能力强。蛋白质的浓度不同起泡的浓度不同起泡程度也不同，蛋白质浓度越大起泡能力越强。 -
第2题：
淡色啤酒的感官质量指标主要可以从四方面来评价：外观、泡沫、（）和（）。
正确答案:香气；El味 -
第3题：
聚氨酯泡沫切割时将切割样板贴合在泡沫材料上，（）。
- A、随意切出泡沫块的形状
- B、沿着样板切出泡沫块的形状
- C、安工作者要求切出泡沫块的形状
- D、安领导要求切出泡沫块的形状
正确答案:B -
第4题：
改善啤酒泡沫的措施？
正确答案:（1）从麦芽、酒花及糖化工艺采取措施，保证啤酒中蛋白质隆丁区分中A分区15%，B分区25%，β-葡聚糖﹤250mg／L，最终发酵度75%-85%，啤酒的输送一定要稳，防止油类混入；
（2）提高啤酒中CO2含量；
（3）适当添加泡沫稳定性，镍盐或钴盐，高脂化的藻酸丙二醇酯等，都是使泡沫性得到改善。 -
第5题：
对于纯生啤酒泡沫问题，以下说法中（）是错误的。
- A、啤酒的泡沫在纯生啤酒生产中是一个较大的问题
- B、纯生啤酒的泡沫性能在货架期内基本不变
- C、提高啤酒中的发泡蛋白质含量可能使纯生啤酒泡沫得到改善
- D、避免酵母的自溶有利于纯生啤酒泡沫得到改善
正确答案:B -
第6题：
如何提高啤酒的泡沫性能？
正确答案: （1）在不影响口味质量、保质期等重要质量指标的基础上，采取一定的工艺措施，改进与泡沫性能有关的啤酒组成，包括增加多肽、蛋白质、提高粘度有关的成分，以使啤酒的表面张力降低，泡沫稳定性物质数量增加。要设法减少脂肪酸、类脂物质、硅酸盐以及高级醇之类的泡沫抑止物质，具体做法有采取较高的辅料比例和酒花添加剂，甚至可以用部分小麦（芽）作辅料，糖化分解不宜过度，洗糟也应适度，发酵度不宜太高。
（2）在整个啤酒生产过程中，应尽量避免形成过多的泡沫，即减少麦汁、发酵液及啤酒生产、输送过程中的起泡，防止损失大量的泡沫稳定物质。
（3）避免从原料、设备、管道中带入较多的油脂类消泡物质，包装容器应洁净无油污，应采用无油润滑的空气压缩机，否则应采用多级过滤的气液分离方法。
（4）CO2应适量，既不要太低、又不要太高，否则要么不易形成泡沫，要么形成大小不均匀的泡沫，增加消泡速度。
(5）可以适当添加一些泡沫稳定剂，如低聚糖、蛋白质、树脂、藻酸酯、锌盐等，要注意的是不能影响啤酒的其它质量，如口味、保存期等。 -
第7题：
下列因素中，（）和（）有利于啤酒泡沫。
- A、麦芽溶解过度
- B、麦汁过滤清亮
- C、蛋白质休止时间过长
- D、避免酵母自溶
正确答案:B,D -
第8题：
（）是啤酒的天敌，能销蚀啤酒的泡沫。
正确答案:油脂 -
第9题：
用于扑救水溶性可燃液体火灾的泡沫灭火剂，称为（）。
- A、普通蛋白泡沫灭火剂
- B、氟蛋白质泡沫灭火剂
- C、高倍数泡沫灭火剂
- D、抗溶泡沫灭火剂
正确答案:D -
第10题：
填空题皂甙的水溶液经振摇能（），加热后泡沫（），以此与蛋白质水溶液产生的泡沫相区别。正确答案： 产生大量持久的蜂窝状泡沫，与肥皂泡沫相似,不消失解析： 暂无解析 -
第11题：
填空题（）是啤酒的天敌，能销蚀啤酒的泡沫。正确答案： 油脂解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题（）能销蚀啤酒的泡沫，所以盛啤酒的容器、杯具要保持清洁。A细菌
B冰
C油污
D热水
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第13题：
影响啤酒泡沫的因素有哪些？
正确答案: 影响啤酒泡沫的因素有：
（1）啤酒中溶解二氧化碳多，且结合好，啤酒倒入杯中时，二氧化碳逸出，把一些表面活性物质带到气液界面，容易形成泡沫；
（2）啤酒的表面张力低，啤酒中溶解的蛋白质和酒花树脂等为低表面张力物质，易形成泡沫，易附着杯壁上；
（3）啤酒的表面黏度高，高黏度高分子物质使泡沫有一定附着力，可使形成的泡沫不消失，使泡沫持久。 -
第14题：
（）能销蚀啤酒的泡沫，所以盛啤酒的容器、杯具要保持清洁。
- A、细菌
- B、冰
- C、油污
- D、热水
正确答案:C -
第15题：
泡沫是啤酒品评一项指标，一般从斟酒时泡沫盖满酒面到消失持续的时间不应少于几分钟？
正确答案: 三分钟。 -
第16题：
下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。
- A、淀粉
- B、蛋白质
- C、纤维素
- D、脂肪酸
正确答案:B -
第17题：
啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（）、泡沫洁白细腻、（）、泡沫边缘挂杯。
正确答案:起泡性能；泡沫持久性 -
第18题：
蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。
正确答案:疏水性起泡 -
第19题：
皂甙的水溶液经振摇能（），加热后泡沫（），以此与蛋白质水溶液产生的泡沫相区别。
正确答案:产生大量持久的蜂窝状泡沫，与肥皂泡沫相似；不消失 -
第20题：
（）不是以蛋白质为基料的泡沫灭火剂。
- A、普通蛋白泡沫灭火剂
- B、氟蛋白质泡沫灭火剂
- C、高倍数泡沫灭火剂
- D、抗溶泡沫灭火剂
正确答案:C -
第21题：
水溶性液体火灾不可使用（）扑救，应使用（）扑救。
- A、抗溶泡沫；普通蛋白泡沫
- B、抗溶泡沫；蛋白泡沫
- C、普通蛋白泡沫；抗溶泡沫
- D、蛋白泡沫；抗溶泡沫
正确答案:C -
第22题：
单选题以下不是酒花在啤酒中的作用的是：（）A赋予啤酒香味和爽口苦味
B提高啤酒泡沫的持久性
C使蛋白质溶解
D有抑菌作用
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第23题：
单选题蛋白质水解的重要性在于影响啤酒（）的产生与持久性。A颜色
B泡沫
C口味
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第24题：
填空题为了增加啤酒的泡沫性能，可在啤酒中添加（），如蛋白质水解物、某些金属盐（如铁盐）、琼脂藻朊酸、阿拉伯胶等。正确答案： 泡沫稳定剂解析： 暂无解析