影响啤酒泡沫的因素有哪些？
题目
影响啤酒泡沫的因素有哪些？
相似考题
参考答案和解析
正确答案:
影响啤酒泡沫的因素有：
（1）啤酒中溶解二氧化碳多，且结合好，啤酒倒入杯中时，二氧化碳逸出，把一些表面活性物质带到气液界面，容易形成泡沫；
（2）啤酒的表面张力低，啤酒中溶解的蛋白质和酒花树脂等为低表面张力物质，易形成泡沫，易附着杯壁上；
（3）啤酒的表面黏度高，高黏度高分子物质使泡沫有一定附着力，可使形成的泡沫不消失，使泡沫持久。
（1）啤酒中溶解二氧化碳多，且结合好，啤酒倒入杯中时，二氧化碳逸出，把一些表面活性物质带到气液界面，容易形成泡沫；
（2）啤酒的表面张力低，啤酒中溶解的蛋白质和酒花树脂等为低表面张力物质，易形成泡沫，易附着杯壁上；
（3）啤酒的表面黏度高，高黏度高分子物质使泡沫有一定附着力，可使形成的泡沫不消失，使泡沫持久。
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第1题：
有利于啤酒微生物的因素有哪些？
正确答案:①富含碳源：高分子以及低分子糊精，酒精，甘油，有机酸
②氮源：氨基酸，肽以及蛋白质
③生长物质：维生素，嘌呤等
④微量元素：Ca、Mg、Na、P、Zn、Mn -
第2题：
影响泡沫浮选的因素有哪些？
正确答案: 1.再生空气量的影响；
2.再生温度的影响；
3.操作状况不稳定；
4.再生槽结构不合理；
5.消泡剂进入系统。 -
第3题：
对于纯生啤酒泡沫问题，以下说法中（）是错误的。
- A、啤酒的泡沫在纯生啤酒生产中是一个较大的问题
- B、纯生啤酒的泡沫性能在货架期内基本不变
- C、提高啤酒中的发泡蛋白质含量可能使纯生啤酒泡沫得到改善
- D、避免酵母的自溶有利于纯生啤酒泡沫得到改善
正确答案:B -
第4题：
蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。
正确答案:疏水性起泡 -
第5题：
啤酒含有（）和（），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。
正确答案:二氧化碳；发泡蛋白 -
第6题：
饮用啤酒时，影响啤酒口感的外在因素有哪些？
正确答案: 啤酒的冰冻度，杯具的冰冻度，杯具的洁净度。 -
第7题：
影响泡沫稳定性的因素有哪些？哪种是最重要的因素？
正确答案:影响泡沫稳定性的因素很多，归纳起来，可分为内因与外因。
内因有：
（1）液膜的性质。主要有厚度、强度、表面电荷、透气性；
（2）膜液的性质。主要有膜液流失情况（流失速率与流失量）、膜液的黏度、Marangoni效应。
内因的两个因素中一般液膜的厚度、强度、膜液黏度是最重要的因素。
外因有：
（1）温度；
（2）射线；
（3）机械力；
（4）场力；
（5）化学品；
（6）泡沫周围气体的性质。
在外因的影响因素中，一般温度、场力和机械力是最重要的因素。 -
第8题：
问答题有利于啤酒微生物的因素有哪些？正确答案： ①富含碳源：高分子以及低分子糊精，酒精，甘油，有机酸
②氮源：氨基酸，肽以及蛋白质
③生长物质：维生素，嘌呤等
④微量元素：Ca、Mg、Na、P、Zn、Mn解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题影响啤酒中脂含量的主要因素有哪些？正确答案： 影响啤酒中脂含量的主要因素有：
①酵母菌种，不同酵母的产脂能力不同；
②一般情况下，发酵温度越高，产脂量越少；
③高浓度发酵（15°P以上）产脂较多；
④发酵方法：如连续发酵，固定化酵母发酵，脂含量上升；
⑤贮酒期延长，一般产脂量增加。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题影响泡沫稳定的因素有哪些？正确答案： ①与通风量、搅拌转速有关。通风量越大，泡沫越多；搅拌转速越大，泡沫越多。
②培养基的成分。发泡物质：玉米浆、蛋白胨、花生粉、豆粕粉、黄豆粉、酵母粉、糖蜜等。泡沫的稳定物质：glucose，中分子的Pr，糊精，起泡性较差，但是它可以增加发酵液的粘度，稳定泡沫的存在。
③与灭菌的操作有关。灭菌过程中，灭菌的强度越大，其发酵液中的泡沫越多。
④泡沫与菌体的生长代谢有关。泡沫消长规律。解析： 暂无解析 -
第11题：
填空题（）是啤酒的天敌，能销蚀啤酒的泡沫。正确答案： 油脂解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题影响界面膜与泡沫的稳定性的因素有哪些？为什么？正确答案： 界面张力，低表（界）面张力有利于泡沫的形成，同时也有利于泡沫的稳定，但是，表面张力的大小并非决定因素界面膜的性质，界面液膜能否保持恒定要得到稳定的关键，影响界面膜性质的关键因素是液膜的表面粘度与弹性（1）表面粘度凡是体系的表面粘度比较高的体系，所形成的泡沫寿命也较长。（2）界面膜的弹性（非强度）表面粘度比较高而且弹性好才有高的稳泡性能，理想的液膜应该是高粘度高弹性的凝聚膜。表面活性剂的自修复作用，。表面活性剂的自修复作用大，泡沫就稳定表面电荷：若泡沫液膜的表面上带有同种电荷，使泡沫稳定。泡内气体的扩散：泡沫的排气性与液膜的粘度有关，液膜的表面粘度高，气体的相对透过率就低，气泡的排气速度慢，泡沫就稳定。表面活性剂的分子结构：（1）表面活性基的疏水链SAA的疏水碳氢链应该是直链且较长的碳链，但碳链太长也会影响起泡剂的溶解度且刚性太强，所以一般起泡剂的碳原子数以C12～C14较好。（2）表面活性剂的亲水基SAA亲水基的水化能力强，增加了泡膜的稳定性。稳泡剂分子结构中往往含有各类酰氨基、羟基、羧基等具有生成氢键条件的基团。解析： 暂无解析 -
第13题：
泡沫式啤酒独有的特点，也是鉴定啤酒外观质量的指标之一。泡沫的形成和持续时间，与哪些因素有关？
正确答案: 酒液中二氧化碳的含量以及麦芽汁的组成有关。 -
第14题：
改善啤酒泡沫的措施？
正确答案:（1）从麦芽、酒花及糖化工艺采取措施，保证啤酒中蛋白质隆丁区分中A分区15%，B分区25%，β-葡聚糖﹤250mg／L，最终发酵度75%-85%，啤酒的输送一定要稳，防止油类混入；
（2）提高啤酒中CO2含量；
（3）适当添加泡沫稳定性，镍盐或钴盐，高脂化的藻酸丙二醇酯等，都是使泡沫性得到改善。 -
第15题：
影响啤酒清亮度的主要因素有哪些？
正确答案: 影响啤酒清亮度的主要因素有：
（1）清酒液的过滤效果；
（2）发酵液基本特性，热凝固物、冷凝固物去除不彻底，酵母不强壮产生自溶，啤酒难以过滤澄清；
（3）啤酒的稳定性，生物、非生物稳定性差的啤酒容易发生各种不同因素的混浊沉淀。 -
第16题：
啤酒香气的因素有哪些？
正确答案: 影响啤酒香气的因素有如下几种：
（1）添加酒花的品种，酒花油中各成分的含量因酒花品种不同有很大区别；
（2）酒花陈旧程度、贮存条件、氧化的程度，对普通的淡色啤酒而言，氧化的陈旧酒花不但无法带来酒花香味，还会带来异味；
（3）麦汁煮沸时添加酒花的方法、时间、数量，过早添加酒花，香气在煮沸时都损失掉了；添加过晚，酒花油溶解不好，发酵泡盖造成的酒花油损失较大；
（4）热麦汁处理过程中混入空气，会使酒花香受到明显损害；
（5）麦芽焙焦温度和时间，适度焙焦带来麦芽香，焙焦不足或过度都会产生异香；
（6）酵母正常发酵，产生一定的有机酸；受污染，发酵异常，会产生异香；
（7）发酵、过滤、灌装过程中少接触氧，严重氧化的啤酒香气不好。 -
第17题：
（）是啤酒的天敌，能销蚀啤酒的泡沫。
正确答案:油脂 -
第18题：
润滑油产生泡沫的因素有哪些？
正确答案: 用普通石油提炼的各种油品一般可溶解5％左右的空气。当溶解在油中的空气释放出来时，常常能在油的表面产生一层气泡，如果气泡不能迅速破裂，就会在油的表面形成很厚的泡沫层。一般润滑油产生泡沫与油的粘度、添加剂的种类、含量以及杂质、精制程度有关。油的粘度越高，泡沫越多，添加剂含量增加，泡沫也增加。 -
第19题：
多选题混浊的麦汁会给啤酒的（）带来不良的影响。A颜色
B泡沫
C风味
D香气
正确答案： D,C解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题影响啤酒中高级醇含量的主要因素有哪些？正确答案： 影响啤酒中高级醇含量的主要因素有：
①酵母品种：一般高发酵度的酵母菌株产高级醇较多；
②麦汁的α-氨基氮太高或太低，都会造成高级醇含量增加，麦汁溶解氧过多，也会促使高级醇生成；
③酵母的增殖倍数高，发酵液中的细胞数高，发酵快，酵母的代谢副产物多，高级醇含量高；
④发酵温度高，会增加高级醇的生成量；
⑤加压发酵，可减少高级醇的生成。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题影响啤酒质量的主要因素有哪些？正确答案： ①麦汁组成分；
②啤酒酵母的品种和菌株特性；
③投入发酵的酵母数量和质量状况，以及在整个发酵过程中酵母细胞的生活状况；
④发酵容器的几何形状、尺寸和材料，它会影响到发酵流态和酵母的分布、C、O2的排出；
⑤发酵工艺条件—pH、温度、溶氧水平、发酵时间等解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题大麦中的（）含量虽少，但对啤酒的色泽、泡沫、风味和稳定性影响很大。正确答案： 酚类物质解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题啤酒生产中影响糖化的因素有哪些？正确答案： （1）麦芽的质量及粉碎度
（2）温度的影响（37、52、63、70、78）
（3）pH的影响实际生产中，多采用加酸调节糖化的pH值，以增加各种酶的活性。通常选用磷酸或乳酸调节pH值。
（4）糖化醪浓度的影响糖化料水比为1：3～4，糊化料水比为1：5～6。解析： 暂无解析