鲜味在调味中有增鲜，和味和增浓复合味感等作用

题目

鲜味在调味中有增鲜，和味和增浓复合味感等作用

相似考题

1.鲜汤在烹调中主要起()的作用。A、增香B、溶剂C、增鲜提味D、传热媒介

2.在调制咖喱味时,精盐确定基本味,白糖使之略带微甜,味精则是增鲜。( )此题为判断题(对，错)。

3.香糟在烹调中的作用是______。A.去腥B.增香C.解腻D.提鲜E.定味

4.咖喱粉是一复合型调味品,主要的作用是()。A.增色B.增香C.提辣D.增酸E.增鲜

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  • 第1题：

    在调味品中，酱油的作用仅次于盐，其作用是提味（）。

    • A、调色
    • B、增咸
    • C、增酸
    • D、增苦

    正确答案:A

  • 第2题：

    咸味是单一味能独立用于菜点的味，在调味中除了能赋予菜品滋味之外，还具有除（）外等作用

    • A、解腻
    • B、提鲜和增甜
    • C、柔和
    • D、除腥

    正确答案:C

  • 第3题：

    下列关于酸味调味品的叙述错误的是（）。

    • A、酸味具有缓甜减咸、增鲜降辣、去腥解腻的作用
    • B、酸可以促进钙质的吸收和使用
    • C、酸味可以帮助消化、刺激食欲
    • D、酸味一般不同于其他调味料一起使用而单独成味

    正确答案:D

  • 第4题：

    食食盐在烹调中可以起到（），提鲜解腻的作用。

    • A、调味定味
    • B、调味和味
    • C、调味除味
    • D、降解滋味

    正确答案:A

  • 第5题：

    调味的作用是什么？基本味有哪些？复合味有哪些？


    正确答案:调味就是调和滋味。通过运用各种调味品和调味手段，在原料加热前或加热过程中或加热后影响原料，使菜肴具有多样口味和风格特色的技术。
    作用：是使无味的原料获得适口的滋味；单一味的原料变成鲜美可口的复合味；较腥较腻的原料通过调味得到抵消和矫正。通过不同的调味也是菜肴多样化的手段和不同地方风味特色的标志。
    基本味：咸、甜、酸、辣、鲜、苦。
    复合味：咸鲜味、酸甜味、甜辣味、麻辣味、怪味。
    咸鲜味、鲜咸味、酸甜味、甜咸辣味、咸辣味、香辣味、麻辣味、怪味。

  • 第6题：

    鲜味是一种复杂的综合味感，当（）用量达到阈值时，会使食品鲜味增加，但用量少于阈值时，仅是增强风味。

    • A、鲜味剂
    • B、增稠剂
    • C、增味剂
    • D、增效剂

    正确答案:A

  • 第7题：

    甜味能增强菜肴的鲜味，调和诸味，增香解腻，缓和辣味的刺激感，增浓菜肴的复合味。


    正确答案:错误

  • 第8题：

    常用特色复合味包括（）、豉汁味、沙律味、咖喱味、椒盐味等。

    • A、黑椒味
    • B、鱼露味
    • C、咸鲜味
    • D、鲜咸味

    正确答案:A

  • 第9题：

    添加甜味对菜品复合味所产生的变化是（）。

    • A、变甜
    • B、减弱刺激
    • C、味觉柔和
    • D、增浓

    正确答案:D

  • 第10题：

    调味品成本核算分为单一味调味品、复合味调味品和多味调味品三种成本核算方法。


    正确答案:错误

  • 第11题：

    单选题
    川菜调味三椒（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜、豆瓣酱等，不同的比例，化出了（）、酸辣、椒麻、麻酱、鱼香。怪味等多种味型。
    A

    咸鲜

    B

    浓醇

    C

    麻辣

    D

    香鲜


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    川菜调味多用三椒（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜、豆瓣酱等，不同的配比，化出了（　　）、酸辣、椒麻、麻酱、鱼香、怪味等多种味型。
    A

    成鲜

    B

    浓醇

    C

    麻辣

    D

    香鲜


    正确答案： A
    解析：
    川菜尤以味型多样、变化巧妙而著称。川菜调味多用三椒（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜、豆瓣酱等，不同的配比，变化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、鱼香、怪味等多种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味。

  • 第13题：

    盐有定味、增鲜和渗透作用，制汤时应与原料同时下锅。


    正确答案:错误

  • 第14题：

    鲜味在调味中有（）等作用

    • A、增鲜、和味和增浓复合味感
    • B、增甜、柔和和提鲜
    • C、解腻、浓味和除腥
    • D、增咸、去苦和增鲜

    正确答案:A

  • 第15题：

    咖喱粉是一复合型调味品，主要的作用是（）。

    • A、增色
    • B、增香
    • C、提辣
    • D、增酸
    • E、增鲜

    正确答案:A,B,C

  • 第16题：

    在调制咖喱味时，咖喱确定基本味，白醋使之略带微酸，味精则是增鲜


    正确答案:正确

  • 第17题：

    川菜调味三椒（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜、豆瓣酱等，不同的比例，化出了（）、酸辣、椒麻、麻酱、鱼香。怪味等多种味型。

    • A、咸鲜
    • B、浓醇
    • C、麻辣
    • D、香鲜

    正确答案:C

  • 第18题：

    加热前的调味是烹饪原料在热处理和正式烹调前，先用调料影响主料，使主料先有一定的基础味，同时达到除异味、增美味的作用又称（）

    • A、辅助调味
    • B、合成调味
    • C、基础调味
    • D、风味调味

    正确答案:C

  • 第19题：

    （）是以呈咸味的盐和香辛料经加工后混合而成的复合味调料，又称为调味盐。

    • A、咸香味型
    • B、咸鲜味型
    • C、椒香味型
    • D、咸甜味型

    正确答案:A

  • 第20题：

    鲜味在调味中有增鲜（）和（）等作用。


    正确答案:和味；曾浓复合味感

  • 第21题：

    粤菜复合味可以根据基础味分为（）。

    • A、单一味和复合味两大类
    • B、咸复合味和甜复合味两大类
    • C、双合味、三合味和多合味三大类
    • D、咸鲜味、酸甜味、咸辣味和咸鲜甜味四大类

    正确答案:B

  • 第22题：

    在调味时，（）的作用主要是缓和辣味的刺激感，增加咸味的鲜醇，抑制菜肴原料的苦味。 

    • A、鲜味调味品
    • B、酸味调味品
    • C、咸味调味品
    • D、甜味调味品

    正确答案:D

  • 第23题：

    问答题
    调味的作用是什么？基本味有哪些？复合味有哪些？

    正确答案： 调味就是调和滋味。通过运用各种调味品和调味手段，在原料加热前或加热过程中或加热后影响原料，使菜肴具有多样口味和风格特色的技术。
    作用：是使无味的原料获得适口的滋味；单一味的原料变成鲜美可口的复合味；较腥较腻的原料通过调味得到抵消和矫正。通过不同的调味也是菜肴多样化的手段和不同地方风味特色的标志。
    基本味：咸、甜、酸、辣、鲜、苦。
    复合味：咸鲜味、酸甜味、甜辣味、麻辣味、怪味。
    咸鲜味、鲜咸味、酸甜味、甜咸辣味、咸辣味、香辣味、麻辣味、怪味。
    解析： 暂无解析

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