宰杀田鸡无需去皮和起脊骨，小腿直

题目

宰杀田鸡无需去皮和起脊骨，小腿直

相似考题

1.鱼体脊背的骨骼主要是脊椎骨、鳍骨和脊骨。( )此题为判断题(对，错)。

2.宰杀鹌鹑的方法主要有（）和摔死宰杀法。A、刀割B、酒醉C、闷死D、浸水

3.餐厅中西红柿去皮常采用的方法是（）。A、沸烫去皮法B、碱液去皮法C、油炸去皮法D、浸泡去皮法

4.去皮的马铃薯洗净后无需放入水中，也不会发生褐变。

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  • 第1题：

    边梁式车架又叫做脊骨式车架


    正确答案:错误

  • 第2题：

    宰杀牛蛙的步骤是（）。

    • A、斩去头部→剥去外皮→取内脏→洗净
    • B、剥去外皮→斩去头部→取内脏→洗净
    • C、斩去头部→剥去外皮→取内脏→剁去四肢脚趾，起出脊骨、小腿骨→洗净
    • D、剥去外皮→取内脏→剁去四肢脚趾，起出脊骨、小腿骨→洗净

    正确答案:C

  • 第3题：

    烹调原料初加工主要的内容是去污、去杂、（）和活体的宰杀等。

    • A、去皮
    • B、去废
    • C、改刀
    • D、分割

    正确答案:B

  • 第4题：

    禽类宰杀包括放血宰杀、窒息宰杀，煺腹出法、脊出法、鳃出法，对于无鳞鱼的黏液去除加工常用的去除黏液的方法有（）和（）两种。


    正确答案:浸烫法 盐醋搓揉法

  • 第5题：

    宰杀鸽子的方法有（）宰杀法和浸水淹死宰杀法。

    • A、摔死
    • B、酒醉
    • C、刀杀
    • D、盐渍

    正确答案:B

  • 第6题：

    红葡萄酒是连皮一起发酵而白葡萄酒是去皮后发酵。（）


    正确答案:正确

  • 第7题：

    果蔬原料去皮的方法包括（）

    • A、机械去皮；
    • B、碱液去皮；
    • C、热力去皮；
    • D、酶法去皮；
    • E、冷冻去皮

    正确答案:A,B,C,D,E

  • 第8题：

    果蔬去皮的方法主要有手工去皮、（）、（）热力去皮和真空去皮。


    正确答案:机械；碱液

  • 第9题：

    果蔬去皮的方法主要有（）、机械去皮、碱液去皮、（）和真空去皮。


    正确答案:手工去皮，热力去皮

  • 第10题：

    单选题
    下列哪种去皮方法即能使桔瓣脱囊衣，又可使桔瓣保持良好的风味和色泽（）
    A

    机械去皮

    B

    热力去皮

    C

    冷冻去皮

    D

    酶法去皮


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    多选题
    果蔬原料去皮的方法包括（）
    A

    机械去皮；

    B

    碱液去皮；

    C

    热力去皮；

    D

    酶法去皮；

    E

    冷冻去皮


    正确答案： B,A
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    填空题
    果蔬去皮的方法主要有（）、机械去皮、碱液去皮、（）和真空去皮。

    正确答案： 手工去皮，热力去皮
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    苗族忌食猪肉和非宰杀而死亡的牲畜肉，忌食一切动物的血。牲畜一般要由男性宰杀。


    正确答案:错误

  • 第14题：

    羊马鞍主要是由（）及两侧的脊肉和里脊肉构成。

    • A、脊骨
    • B、肋骨
    • C、脊骨和肋骨
    • D、锁骨

    正确答案:A

  • 第15题：

    羊马鞍是由脊骨及两侧的脊肉和里脊肉构成。


    正确答案:正确

  • 第16题：

    甲鱼初加工的过程是宰杀→烫皮→（）→洗涤→煮制。

    • A、开壳去内脏
    • B、放血
    • C、去皮
    • D、去爪

    正确答案:A

  • 第17题：

    爬泳的打腿的动作是（）

    • A、小腿打水
    • B、大腿带动小腿
    • C、直腿打水

    正确答案:B

  • 第18题：

    化学去皮的原理、特点、应用；化学去皮的去皮剂、影响化学去皮法去皮效果的因素；化学去皮的操作方式及所用设备


    正确答案: （1）原理：利用一定浓度的碱（或酸）液在加热条件下使原料表面的角质、半纤维素受到碱（或酸）的腐蚀而溶解，表皮下中胶层的果胶物质失去凝胶性，在短时间内造成1~2层薄壁细胞破裂，致使表皮脱落，达到去皮的目的
    （2）特点：速度快、损耗少、生产率高、操作简单，但产生大量的废液，消耗大量的水，对设备材料要求高
    （3）应用：特别适用于形状不规则、表面不平整、表皮薄、肉质软的原料的去皮。如桃、李、杏、猕猴桃等的去皮。也可用于苹果、土豆等的去皮。
    去皮剂：NaOH溶液、KOH溶液、HCL溶液
    （4）影响因素：化学溶液的浓度、化学溶液的温度、处理时间。三要素的选择应根据果蔬原料的种类、品种、成熟度的不同而异，必须掌握好。务必做到能去皮而又不伤害肉质。每批原料在大生产之前应进行小试验，确定处理条件后再进行大生产，以达到良好的处理效果
    （5）操作方式：①浸碱法：将配好的碱液装在特定的容器中，将原料浸入碱液中，浸泡均匀后取出，用水反复冲洗干净。②淋碱法：将加热的碱液用喷嘴喷淋在原料的表皮上，待原料表皮被腐蚀后，用大量的清水冲洗。试验表明，以淋碱法所得的制品的风味、色泽较好
    （6）所用设备：①浸碱容器：可倾式、搅拌式、立式夹层锅②淋碱法去皮设备：桃子碱液去皮机、高压蒸汽碱液去皮机

  • 第19题：

    果蔬去皮有哪几种方法？说明机械去皮的方法和各自的特点。


    正确答案: 有机械去皮和化学去皮两种。机械去皮的方法及特点：（1）机械切削去皮。采用锋利的刀片削除表面皮层。
    （2）机械磨削去皮。利用覆有磨料的工作面磨除表面皮层。
    （3）机械摩擦去皮。利用摩擦系数高、接触面积大的工作部件而产生摩擦作用使表皮发生撕裂破坏而去皮。

  • 第20题：

    下列哪种去皮方法即能使桔瓣脱囊衣，又可使桔瓣保持良好的风味和色泽（）

    • A、机械去皮
    • B、热力去皮
    • C、冷冻去皮
    • D、酶法去皮

    正确答案:D

  • 第21题：

    整鱼拆骨切断鱼头、鱼尾的脊骨后，用餐刀沿（）的中心线切开鱼背部分和鱼腹部分的肉。

    • A、鱼背
    • B、鱼腹
    • C、鱼脊骨
    • D、鱼尾

    正确答案:C

  • 第22题：

    填空题
    果蔬去皮的方法主要有手工去皮、（）、（）热力去皮和真空去皮。

    正确答案： 机械,碱液
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    填空题
    果蔬加工中去皮方法主要有（）、（）、（）和手工去皮。

    正确答案： 机械去皮,热力去皮,化学去皮
    解析： 暂无解析

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