去皮的马铃薯洗净后无需放入水中，也不会发生褐变。

题目

去皮的马铃薯洗净后无需放入水中，也不会发生褐变。

相似考题

1.根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是( )。A、防止变色B、洗净泥污C、去除农药D、增加口感

2.马铃薯去皮后应立即洗涤,如暂时不食用,应浸泡在清水中,主要原因是( )。A、防止被细菌污染B、防止营养素损失C、防止氧化变色D、其他

3.延缓氧化酶促褐变的方法是在浸泡去皮马铃薯、青笋或茭白的溶液中添加适量的______。A.黄酒B.食盐C.白醋D.柠檬酸E.红酒F.白糖

4.能够发生酶促褐变的选项是( )。A.对虾B.蔗糖C.马铃薯D.圆白菜

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  • 第1题：

    土豆去皮后及时用冷水浸泡，目的是为了（）

    • A、便于加工
    • B、防止褐变
    • C、去除多余淀粉
    • D、清除果胶

    正确答案:B

  • 第2题：

    不会发生酶促褐变的物质有（）

    • A、苹果
    • B、马铃薯
    • C、香蕉
    • D、香瓜

    正确答案:D

  • 第3题：

    半加工果蔬（即只通过清洗、去皮、切割等步骤的果蔬，可直接供应餐饮业、超市等）往往易发生褐变，褐变的原因有哪些？有何控制措施？


    正确答案: 1、酶促褐变：指酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的过程，植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中酚-醌之间保持着动态平衡，当细胞组织遭受到破坏后，氧气大量进入，造成醌的形成和还原反应之间的不平衡，醌不断积累，并进一步氧化聚合形成褐色色素。
    防止措施：
    ①减少对植物组织的机械破坏作用；
    ②加热或调节pH等方式钝化酚酶的活性；
    ③二氧化硫或亚硫酸盐处理；
    ④驱除或隔绝氧气；
    ⑤加酚酶底物类似物，如肉桂酸等；
    ⑥底物改性等。
    2、不需酶的参与就可发生的褐变反应称为非酶褐变，如美拉德反应、焦糖化反应。美拉德反应又称羰氨反应，是指食品中的羰基与氨基化合物在高温下发生缩合、聚合生成类黑色素的反应；焦糖化反应，单糖在没有氨基化合物存在的情况下加热到熔点以上的高温，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，称为焦糖化反应。美拉德反应的防止措施有：降低温度，控制水分活度，调节pH，加入金属离子螯合剂，驱除或隔绝氧气；焦糖化反应主要是通过避免高温来防止。

  • 第4题：

    炸马铃薯片的方法是把马铃薯片去皮后切成薄片后，（）放在150℃热油中炸至酥脆

    • A、直接
    • B、放在清水中漂洗，然后放在盐水中略滚，沥净水分后
    • C、放在清水中漂洗，沥净水分后在
    • D、用沸水滚过，漂清水沥净水分后再

    正确答案:C

  • 第5题：

    果蔬去皮或切分后，常常发生褐变。简述果蔬褐变的原因（机理），并有针对性的提出护色措施。


    正确答案: 褐变主要是由酶褐变引起的，果蔬去皮后，果蔬组织与空气中的氧气接触，在组织中的氧化酶的作用下使组织中的酚类氧化，形成褐色。褐变的主要影响因子是果蔬组织中的酚类物质、组织中的氧化酶类和空气中的氧气，要达到护色的目的，就要控制以上影响因素，果蔬中的物质一般不易去除，只能控制酶的活性和氧气。由此一般的护色方法有：烫漂处理（可以钝化酶的活性）、用盐水浸泡（降低氧气溶解量、抑制酶的活性）、用亚硫酸盐溶液浸泡（隔绝氧气）有机酸溶液护色、抽空护色。

  • 第6题：

    苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。


    正确答案:酶促褐变；美拉德（非酶）褐变；血红素被氧化，生成高铁肌红蛋白

  • 第7题：

    单选题
    不会发生酶促褐变的物质有（）
    A

    苹果

    B

    马铃薯

    C

    香蕉

    D

    香瓜


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    判断题
    多酚氧化酶催化引起的褐变，是导致香蕉、苹果、桃、马铃薯褐变的原因。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    单选题
    把一个马铃薯放入浓盐水中，马铃薯处于漂浮状态；如果将水面以上的部分切去，则剩下部分的马铃薯将会（）
    A

    漂浮

    B

    悬浮

    C

    下沉

    D

    不能判断


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    问答题
    何谓外植体褐变？产生褐变的主要原因？如何防止减轻褐变现象的发生？

    正确答案： 外植体褐变是指在接种后，其表面开始褐变，有时甚至会使整个培养基褐变的现象。
    原因是由于植物组织中的多酚氧化酶被激活，而使细胞的代谢发生变化所致。
    防止减轻褐变现象的发生应注意：选择合适的外植体；合适的培养条件；使用抗氧化剂；连续转移。
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    马铃薯黄化矮缩病毒危害马铃薯后病株症状为（）。
    A

    褐变

    B

    矮缩、黄化

    C

    丛生

    D

    水渍状


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起（）的主要原因。
    A

    美拉德褐变

    B

    焦糖化褐变

    C

    抗坏血酸褐变

    D

    酚类成分褐变


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    把一个马铃薯放入浓盐水中，马铃薯处于漂浮状态；如果将水面以上的部分切去，则剩下部分的马铃薯将会（）

    • A、漂浮
    • B、悬浮
    • C、下沉
    • D、不能判断

    正确答案:A

  • 第14题：

    何谓外植体褐变？产生褐变的主要原因？如何防止减轻褐变现象的发生？


    正确答案:外植体褐变是指在接种后，其表面开始褐变，有时甚至会使整个培养基褐变的现象。
    原因是由于植物组织中的多酚氧化酶被激活，而使细胞的代谢发生变化所致。
    防止减轻褐变现象的发生应注意：选择合适的外植体；合适的培养条件；使用抗氧化剂；连续转移。

  • 第15题：

    土豆中含有较多的（），去皮后易氧化，发生褐变，应及时处理。

    • A、鞣酸
    • B、果胶
    • C、果酸
    • D、草酸

    正确答案:A

  • 第16题：

    根菜类蔬菜去皮后放入冷水中浸泡，目的是（）。

    • A、防止变色
    • B、洗净泥土
    • C、去除杂质
    • D、增加口感

    正确答案:A

  • 第17题：

    多酚氧化酶催化引起的褐变，是导致香蕉、苹果、桃、马铃薯褐变的原因。


    正确答案:正确

  • 第18题：

    问答题
    果蔬去皮或切分后，常常发生褐变。简述果蔬褐变的原因（机理），并有针对性的提出护色措施。

    正确答案： 褐变主要是由酶褐变引起的，果蔬去皮后，果蔬组织与空气中的氧气接触，在组织中的氧化酶的作用下使组织中的酚类氧化，形成褐色。褐变的主要影响因子是果蔬组织中的酚类物质、组织中的氧化酶类和空气中的氧气，要达到护色的目的，就要控制以上影响因素，果蔬中的物质一般不易去除，只能控制酶的活性和氧气。由此一般的护色方法有：烫漂处理（可以钝化酶的活性）、用盐水浸泡（降低氧气溶解量、抑制酶的活性）、用亚硫酸盐溶液浸泡（隔绝氧气）有机酸溶液护色、抽空护色。
    解析： 暂无解析

  • 第19题：

    单选题
    马铃薯去皮后应立即洗涤，如暂时不食用，应浸泡在清水中，主要原因是（）。
    A

    防止被细菌污染

    B

    防止营养素损失

    C

    防止氧化变色

    D

    其他


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    问答题
    半加工果蔬（即只通过清洗、去皮、切割等步骤的果蔬，可直接供应餐饮业、超市等）往往易发生褐变，褐变的原因有哪些？有何控制措施？

    正确答案： 1、酶促褐变：指酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的过程，植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中酚-醌之间保持着动态平衡，当细胞组织遭受到破坏后，氧气大量进入，造成醌的形成和还原反应之间的不平衡，醌不断积累，并进一步氧化聚合形成褐色色素。
    防止措施：
    ①减少对植物组织的机械破坏作用；
    ②加热或调节pH等方式钝化酚酶的活性；
    ③二氧化硫或亚硫酸盐处理；
    ④驱除或隔绝氧气；
    ⑤加酚酶底物类似物，如肉桂酸等；
    ⑥底物改性等。
    2、不需酶的参与就可发生的褐变反应称为非酶褐变，如美拉德反应、焦糖化反应。美拉德反应又称羰氨反应，是指食品中的羰基与氨基化合物在高温下发生缩合、聚合生成类黑色素的反应；焦糖化反应，单糖在没有氨基化合物存在的情况下加热到熔点以上的高温，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，称为焦糖化反应。美拉德反应的防止措施有：降低温度，控制水分活度，调节pH，加入金属离子螯合剂，驱除或隔绝氧气；焦糖化反应主要是通过避免高温来防止。
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    单选题
    下列流通环节的食品处理方法中，哪一个是合法的？（）
    A

    饭店烧菜用食用香精

    B

    去皮马铃薯浸在加有少量白醋的清水中以隔绝氧气，防止褐变

    C

    用叶绿素将大米染成绿色成为大米新产品

    D

    用硫酸处理荔枝使其变得更红


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    填空题
    苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。

    正确答案： 酶促褐变,美拉德（非酶）褐变,血红素被氧化，生成高铁肌红蛋白
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    在番薯干生产工艺中，工人先将番薯削皮切片，然后放入一种“特殊”的水中浸泡一段时间，这样生产出来的番薯干就不会发生褐变而影响其品质。那麽，这种“特殊”的水中加了以下哪种物质（）
    A

    NaHSO4

    B

    NaHSO3

    C

    Na2SO4

    D

    Na2SO3


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

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