果脯、蜜饯类原料保管中出现干缩、返潮、出现霉陈味等现象，不可用糖重新熬煮。

题目

果脯、蜜饯类原料保管中出现干缩、返潮、出现霉陈味等现象，不可用糖重新熬煮。

相似考题

1.如果加入的各种果脯或蜜饯总量不超过10%，可以在配料表中标示加入的各种蜜饯果脯的具体名称，或者统一标示为“蜜饯”、“果脯”。( )

2.在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起（）现象。A、返砂B、流汤C、煮烂D、皱缩

3.在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起（）现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成（）现象。

4.下列何种原料组合及制作条件，适合制作良好品质的翻糖（fondant）（）A、细粒特砂、水、熬煮终点温度135℃B、细粒特砂、水、熬煮终点温度100℃C、细粒特砂、水、葡萄糖浆、熬煮终点温度115℃D、细粒特砂、水、葡萄糖浆、熬煮终点温度135℃

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  • 第1题：

    果脯蜜饯的加工过程中原料预处理包括原料的选择、清洗、去皮、切分、硬化处理、（）、（）和果坯腌制。


    正确答案:硫化处理；染色

  • 第2题：

    在果脯蜜饯加工中，返砂和流汤是如何引起的？如何克服这种现象？


    正确答案:产生反砂的原因主要是制品中蔗糖含量过高而转化糖不足引起的，如制品中转化糖含量过高，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而产生流汤现象。防止方法：控制成品中蔗糖与转化糖适宜的比例。

  • 第3题：

    夹层锅若用于香肠的蒸煮、红烧肉的熬煮、青刀豆的漂烫、化糖（将蔗糖溶解于水）、熬糖（去掉水分浓缩）等场合，宜采用什么型式的夹层锅？


    正确答案: 香肠的蒸煮：宜采用可倾式夹层锅（有底部出料口、不带搅拌器）
    红烧肉的熬煮：宜采用可倾式夹层锅（无底部出料口、带搅拌器）
    青刀豆的漂烫：宜采用可倾式夹层锅（有底部出料口、不带搅拌器）
    化糖（将蔗糖溶解于水）：宜采用固定式夹层锅（不带搅拌器，或带搅拌器）
    熬糖（去掉水分浓缩）：宜采用可倾式夹层锅（无底部出料口、带搅拌器）

  • 第4题：

    糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和蜜樱桃等水果应采用下列哪种糖制方法制成蜜饯（）。

    • A、一次煮制法
    • B、多次煮制法
    • C、减压煮制法
    • D、蜜制

    正确答案:A

  • 第5题：

    果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。


    正确答案:硬化处理；软化处理

  • 第6题：

    填空题
    果蔬糖制品按分类可分为果脯蜜饯类、（）类。

    正确答案： 果酱
    解析： 暂无解析

  • 第7题：

    填空题
    在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生（）现象，“吃糖”不足易产生（）现象。

    正确答案： 煮烂,皱缩
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    单选题
    在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起（）现象。
    A

    返砂

    B

    流汤

    C

    煮烂

    D

    皱缩


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    单选题
    糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和蜜樱桃等水果应采用下列哪种糖制方法制成蜜饯（）。
    A

    一次煮制法

    B

    多次煮制法

    C

    减压煮制法

    D

    蜜制


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    填空题
    果脯蜜饯的加工过程中原料预处理包括原料的选择、清洗、去皮、切分、硬化处理、（）、（）和果坯腌制。

    正确答案： 硫化处理,染色
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    下列不属于糖制品的是（）。
    A

    果脯

    B

    蜜饯

    C

    果酱

    D

    果糖


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是（）。
    A

    煮制过程中一次性加入所有的糖

    B

    延长浸渍时间

    C

    真空渗透糖液

    D

    煮制前用CaCl2溶液浸泡


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是（）。

    • A、煮制过程中一次性加入所有的糖
    • B、延长浸渍时间
    • C、真空渗透糖液
    • D、煮制前用CaCl2溶液浸泡

    正确答案:A

  • 第14题：

    在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生（）现象，“吃糖”不足易产生（）现象。


    正确答案:煮烂；皱缩

  • 第15题：

    在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生（）现象。

    • A、返砂
    • B、流汤
    • C、煮烂
    • D、皱缩

    正确答案:C

  • 第16题：

    下列不属于糖制品的是（）。

    • A、果脯
    • B、蜜饯
    • C、果酱
    • D、果糖

    正确答案:D

  • 第17题：

    果蔬糖制品按分类可分为果脯蜜饯类、（）类。


    正确答案:果酱

  • 第18题：

    单选题
    在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生（）现象。
    A

    返砂

    B

    流汤

    C

    煮烂

    D

    皱缩


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第19题：

    填空题
    在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起（）现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成（）现象。

    正确答案： 返砂,流汤
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    单选题
    历史上，饮茶法有（）四类。
    A

    煮，煎，熬，泡

    B

    煮，煎，熬，点

    C

    煮，煎，点，泡

    D

    炒，煮，煎，熬


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    单选题
    还原糖为（）时果脯类制品不会出现返砂流糖现象。
    A

    40％左右

    B

    65-68％

    C

    <30％


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    问答题
    在果脯蜜饯加工中，返砂和流汤是如何引起的？如何克服这种现象？

    正确答案： 产生反砂的原因主要是制品中蔗糖含量过高而转化糖不足引起的，如制品中转化糖含量过高，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而产生流汤现象。防止方法：控制成品中蔗糖与转化糖适宜的比例。
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    果脯蜜饯类按产品形态及风味可分为（）。
    A

    干态果脯、湿态蜜饯、凉果

    B

    果脯、果酱

    C

    果泥、果冻

    D

    果糕、果丹皮


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

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