下列何种原料组合及制作条件，适合制作良好品质的翻糖（fondant）（）A、细粒特砂、水、熬煮终点温度135℃B、细粒特砂、水、熬煮终点温度100℃C、细粒特砂、水、葡萄糖浆、熬煮终点温度115℃D、细粒特砂、水、葡萄糖浆、熬煮终点温度135℃

第1题：

第2题：

果脯、蜜饯类原料保管中出现干缩、返潮、出现霉陈味等现象，不可用糖重新熬煮。

正确答案:错误

第3题：

细粒土密度试验时，宜采用（）方法。

• A、环刀法
• B、灌砂法
• C、蜡封法
• D、水袋法

正确答案:A

第4题：

“四点水”是“火”字的变形，带四点水的字都同火有关系。例如煮、煎、熬、燕等。

正确答案:错误

第5题：

泡饮红茶一般将茶叶放在锅中熬煮。

正确答案:错误

第6题：

熬制糖浆糖与水的比例以1：3为宜。

正确答案:错误

第7题：

风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5％--10％的（）熬制，并经反复搓叠而成。

• A、葡萄酒
• B、糖浆
• C、葡萄糖
• D、淀粉

正确答案:C

第8题：

熬煮糖果

正确答案:高温熬煮，含很高的干固物和较低的残留水分，质构尖脆，故也称硬性糖果，即硬糖。

第9题：

夹层锅若用于香肠的蒸煮、红烧肉的熬煮、青刀豆的漂烫、化糖（将蔗糖溶解于水）、熬糖（去掉水分浓缩）等场合，宜采用什么型式的夹层锅？

正确答案: 香肠的蒸煮：宜采用可倾式夹层锅（有底部出料口、不带搅拌器）
红烧肉的熬煮：宜采用可倾式夹层锅（无底部出料口、带搅拌器）
青刀豆的漂烫：宜采用可倾式夹层锅（有底部出料口、不带搅拌器）
化糖（将蔗糖溶解于水）：宜采用固定式夹层锅（不带搅拌器，或带搅拌器）
熬糖（去掉水分浓缩）：宜采用可倾式夹层锅（无底部出料口、带搅拌器）

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

为何月饼糖浆煮好后会返砂？

正确答案: 原因有以下几个方面：
1、煮糖浆时水少；
2、柠檬酸过少；
3、煮糖浆时炉火太猛；煮好糖浆后最好不要多次移动，因为经常移动容易引起糖浆浆返砂。

第14题：

（）在面点制作中常用于糖浆的熬煮，防止糖浆出现返砂现象。

• A、柠檬酸
• B、糖精
• C、甜叶菊
• D、薄荷油

正确答案:A

第15题：

《土工试验规程》（SL237-1999）砂类土根据其中细粒含量及类别、粗粒组的级配分为（）

• A、砾
• B、砂
• C、含细粒土砂
• D、细粒土质砂

正确答案:B,C,D

第16题：

关于水温对茶汤品质的说法错误的是（）。

• A、冲泡茶叶水温过高，茶汤容易变黄
• B、水温越高，溶解度越小
• C、少数民族饮用的砖茶，要求水温更高，要将砖茶敲碎，放在锅中熬煮
• D、无论用什么温度的水泡茶，都应将水烧开之后，再冷却至所要求的温度

正确答案:B

第17题：

制作冷威士哗汤要把奶油（）

• A、熬煮浓稠
• B、调入汤内
• C、浇在汤面
• D、打出泡沫

正确答案:D

第18题：

下列何种产品，其面糊须经加热熬煮（）

• A、广式月饼
• B、太阳饼
• C、天使蛋糕
• D、奶油空心饼

正确答案:D

第19题：

太妃糖属于（）

• A、熬煮糖果
• B、焦香糖果
• C、充气糖果
• D、凝胶糖果

正确答案:B

第20题：

《土工试验规程》SL237-1999砂类土根据其中细粒含量及类别、粗粒组的级配分为（）

• A、砾
• B、砂
• C、含细粒土砂
• D、细粒土质砂
• E、以上全错

正确答案:B,C,D

第21题：

无定形硬糖的生产工艺可分为常压熬煮硬糖生产和（）熬煮硬糖生产两部分。

• A、高压
• B、减压
• C、真空
• D、高温

正确答案:C

第22题：

第23题：