面包烘烤经过几个阶段？
题目
面包烘烤经过几个阶段？
相似考题
参考答案和解析
正确答案:1）体积增大阶段
2）面包骨架固定阶段
3）焦化着色阶段
2）面包骨架固定阶段
3）焦化着色阶段
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第1题：
制作面包一般经过面坯发酵→成形→烘烤3个工序。
正确答案:错误 -
第2题：
脆皮面包的烘烤要求与一般面包的烘烤要求（）。
- A、有区别
- B、无区别
- C、相似
- D、相同
正确答案:A -
第3题：
下列哪一种面包在烘烤时最好能喷入蒸汽（）
- A、土司面包
- B、软式面包
- C、花式面包
- D、法式面包
正确答案:D -
第4题：
简述面包烘烤工艺。
正确答案: 不管采用哪种烤炉，面包回来过程可分为三个阶段：
1、面包级胀阶段（体积增大阶段）
面包坯入炉大约5—6分钟，本阶段应采用较低温度和较高湿度的条件来烘焙。炉面火要低，防止面包结皮，以利于水分充分蒸发，底火要高，使地面大小固定，使面包体积最大限度膨胀。所以炉内保持60%—70%的湿度，上火不宜超过120℃，下火约为180—190℃。
2、面包成熟阶段（面包定性阶段）
此时面包内部温度约达50—70℃，面包体积已基本上达到成品体积的要求，面筋已膨胀至弹性极限，淀粉已糊化，酵母活动已停止。因此，该阶段需要提高温度使面包定型。上、下火温度可同时提高约为200—230℃。烘烤时间约为3—4分钟。
3、烘烤完成阶段（上色成熟阶段）
这个阶段的主要作用是使面包上色和增加风味。此时，面包已经定型并基本成熟，炉温逐步降低，上火应高于下火，上火一般在180—200℃。此温度可使面包表层发生美拉德反应，产生金黄色表皮，并产生香气。下火可降至140—160℃。如果下火过高会使面包底部焦糊。面包坯经过三个阶段的烘烤，即可形成色、香、味俱佳的面包。如果使用的烤箱不能控制上下火时，可采取逐步升温的加热的方法。即入炉初期，炉温在180℃左右，中间阶段为190—210℃，最后阶段为220—230℃。 -
第5题：
面包烘烤分几个阶段？其特点？
正确答案: （l）初期即体积增大阶段，应采取低温高湿烘烤，使面包体积最大限度膨胀，面火比底火低，相对湿度60~70%
（2）中期即面包骨架固定阶段，主要使其定型，并使内部温度升高熟透，面火，底火都大
（3）上色即焦化着色阶段，产生褐色表皮，增加香味，温度降低避免上色过重或产生焦糖，面火高于底火 -
第6题：
脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。
正确答案:正确 -
第7题：
如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，烘烤出来的面包一般不会是（）。
- A、体积小，内部组织粗糙，颗粒紧密
- B、体积小，内部组织疏松，顶部形成硬壳
- C、体积大，内部组织细密，顶部形成硬壳
- D、体积大，内部组织疏松、柔软
正确答案:D -
第8题：
硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过高，会使面团内酵母过早死亡，造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。
正确答案:错误 -
第9题：
面包面团调制过程中会经历哪几个阶段？
正确答案: 主要分为六个阶段：
（1）拾起阶段，所有配方中干湿物料混合均匀后，成为一个既粗糙又潮湿的面团；
（2）卷起阶段，面团中的面筋已开始形成；
（3）面筋扩展、结合阶段；
（4）完成阶段，在此阶段面筋已达到充分扩展变得柔软而具有良好的伸展性；
（5）搅拌过度；
（6）面筋打断。 -
第10题：
面包的制作工艺中，烘烤是很重要的工序。简述面包烘烤过程中发生的一系列变化和三段温区烘烤的原理。
正确答案: 经成型的面包坯入炉烘烤，面包坯在烤炉中高温的作用下，发生了一系列的物理、生化和微生学的变化，在物理方面：表现为皮膜形成，气体膨胀，气体保持力降低，酒精蒸发；在化学方面，酵母作用加速，CO2生成，淀粉糊化，麸质凝固，发生糖焦化褐变反应等，最终使面包坯由"生"变"熟"。
面包烘烤应采用三段温区控制的方法。面包坯入炉初期应在炉温较低和相对湿度较高（60-70%）的条件下进行。下火应高于上火，以利于水分充分蒸发，面包体积最大限度地膨胀。上火不宜超过120℃，下火约为180-185℃。 当面包瓤的温度达到50-60℃时，面包体积已基本达到成品要求，面筋已膨胀至弹性极限，淀粉已糊化，酵母活动停止。这时可将炉温升到最高面火达210℃，底火不应超过210℃，此时面包坯定形。此后上火应高于下火，上火约为220-230℃，底火为140-160℃，使面包坯表面产生褐色的表皮，增加面包香味。 -
第11题：
填空题面包生产按烘烤过程一般可分为三个阶段：第一阶段：增大体积；第二阶段：固定型态；第三阶段：（）。正确答案： 表皮上色解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题饼干烘烤分为哪几个阶段？正确答案： 1.第一阶段：膨胀，疏松剂产气使饼坯膨胀；
2.第二阶段：定型，蛋白质变性凝固，淀粉糊化，饼坯定型；
3.第三阶段：脱水，高温下水被排出；
4.第四阶段：上色，颜色反应。解析： 暂无解析 -
第13题：
烘烤体积较大的吐司类面包，采用（）烘烤温度，一般烘烤温度在180-200℃。
- A、偏高
- B、偏低
- C、不变
- D、很低
正确答案:B -
第14题：
制作面包最重要的就是掌握烘烤温度。
正确答案:错误 -
第15题：
制作面包主要经过（）等几个阶段。
- A、搅拌
- B、整形
- C、醒发
- D、烘烤
正确答案:A,B,C,D -
第16题：
法式面包（硬式面包）的烘烤温度常设定为（）。
- A、230℃
- B、200℃
- C、170℃
- D、150℃
正确答案:A -
第17题：
制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。
正确答案:正确 -
第18题：
面包面团调制分几个阶段？如何应用？
正确答案: Ⅰ初始阶段（丹麦酥面包、德式面包）；II水化完成阶段（适用于长时间发酵法式面包，冷藏发酵面团）；III成熟阶段（适用于多种花式面包，法式面包）；IV衰落阶段（适合于汉堡包、主食面包）；V破坏阶段。 -
第19题：
面包烘烤工序的工艺要求有哪些？
正确答案: 1.面包烘烤规程：采用三段温区控制，即初温区（180~185℃）、中温区（200~210℃）、高温区（220~230℃）。
2.上下火控制：以利于面包膨胀、定型和着色。
3.烘烤时间控制：根据面包品种、大小、形状、炉温、模具烤盘、炉内湿度等因素灵活掌握。
4、烤炉的选择：根据生产量；能分别控制上下火；具有加湿控湿装置；节能降耗。现在流行的是燃气（天然气、煤气）烤炉。 -
第20题：
在所有的面包种类中，（）是烘烤温度最低，时间最长的品种之一。
- A、软质面包
- B、硬质面包
- C、松质面包
- D、脆皮面包
正确答案:B -
第21题：
面包生产按烘烤过程一般可分为三个阶段：第一阶段：增大体积；第二阶段：固定型态；第三阶段：（）。
正确答案:表皮上色 -
第22题：
问答题面包的制作工艺中，烘烤是很重要的工序。简述面包烘烤过程中发生的一系列变化和三段温区烘烤的原理。正确答案： 经成型的面包坯入炉烘烤，面包坯在烤炉中高温的作用下，发生了一系列的物理、生化和微生学的变化，在物理方面：表现为皮膜形成，气体膨胀，气体保持力降低，酒精蒸发；在化学方面，酵母作用加速，CO2生成，淀粉糊化，麸质凝固，发生糖焦化褐变反应等，最终使面包坯由"生"变"熟"。
面包烘烤应采用三段温区控制的方法。面包坯入炉初期应在炉温较低和相对湿度较高（60-70%）的条件下进行。下火应高于上火，以利于水分充分蒸发，面包体积最大限度地膨胀。上火不宜超过120℃，下火约为180-185℃。 当面包瓤的温度达到50-60℃时，面包体积已基本达到成品要求，面筋已膨胀至弹性极限，淀粉已糊化，酵母活动停止。这时可将炉温升到最高面火达210℃，底火不应超过210℃，此时面包坯定形。此后上火应高于下火，上火约为220-230℃，底火为140-160℃，使面包坯表面产生褐色的表皮，增加面包香味。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题面包面团调制过程中会经历哪几个阶段？正确答案： 主要分为六个阶段：
（1）拾起阶段，所有配方中干湿物料混合均匀后，成为一个既粗糙又潮湿的面团；
（2）卷起阶段，面团中的面筋已开始形成；
（3）面筋扩展、结合阶段；
（4）完成阶段，在此阶段面筋已达到充分扩展变得柔软而具有良好的伸展性；
（5）搅拌过度；
（6）面筋打断。解析： 暂无解析