组织松软细致的蛋糕，经放置一段时间变成质地粗糙、品质低劣是因（）A、淀粉a化B、淀粉B化C、蛋糕熟成化D、酵素自家分解作用
题目
组织松软细致的蛋糕，经放置一段时间变成质地粗糙、品质低劣是因（）
- A、淀粉a化
- B、淀粉B化
- C、蛋糕熟成化
- D、酵素自家分解作用
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第1题：
淀粉在蛋糕生产中起稀释作用。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
-
第2题：
我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内( )，也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。
A.水分蒸发过多
B.油脂被氧化过多
C.淀粉凝固
D.蛋白质变性太多
正确答案：A
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第3题：
分解淀粉的酵素为（）
- A、蛋白
- B、脂
- C、风味
- D、淀粉
正确答案:D -
第4题：
蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响（）。
- A、蛋糕类制品的松软度
- B、蛋糕类制品的膨胀度
- C、蛋糕类制品表面的色泽
- D、蛋糕类制品烘烤过度
正确答案:A -
第5题：
蛋糕制作中使用（）可以缩短打发时间、增大蛋糕体积，防止淀粉老化。
正确答案:蛋糕油 -
第6题：
我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内（），也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。
- A、水分蒸发过多
- B、油脂被氧化过多
- C、淀粉凝固
- D、蛋白质变性太多
正确答案:A -
第7题：
制作出来的黄油蛋糕成品要求色泽金黄，质地松软，香甜可口，有黄油香味。
正确答案:正确 -
第8题：
淀粉吸附法生产低度白酒，玉米淀粉较优，（）淀粉最好；糊化熟淀粉优于生淀粉。
- A、豌豆
- B、小麦
- C、马铃薯
- D、糯米
正确答案:D -
第9题：
下列蛋糕中，内部组织紧密，蛋糕颗粒细腻的是（）。
- A、清蛋糕
- B、轻奶油蛋糕
- C、重奶油蛋糕
- D、巧克力蛋糕
正确答案:C -
第10题：
蛋糕制作中使用（）可以缩短打发时间，增大蛋糕体积，防止淀粉老化。
- A、发酵粉
- B、蛋糕油
- C、酵母
- D、油脂
正确答案:B -
第11题：
为了使蛋糕的质更松软，所以要烤至（）。
- A、半生熟
- B、九成熟
- C、仅熟
- D、吊至熟透
正确答案:C -
第12题：
单选题蛋糕皇帝林海涛的蛋糕和别的蛋糕有什么不同（）？A材料精细
B蛋糕文化，感恩文化
C蛋糕师经过特殊培训
D个性化定做
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第13题：
不具有胶束结构的淀粉，也就是处于糊化状态的淀粉称为()
A.β-淀粉
B.α-淀粉
C.生淀粉
D.熟淀粉
正确答案：B
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第14题：
不具有胶束结构的淀粉，也就是处于糊化状态的淀粉称为（）。
- A、β-淀粉
- B、α-淀粉
- C、生淀粉
- D、熟淀粉
正确答案:B -
第15题：
脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类松软制品。可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。
正确答案:正确 -
第16题：
用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是（）。
- A、体积大、组织松软
- B、组织紧密、细腻
- C、蛋糕颗粒粗糙、紧密
- D、体积膨胀度大、组织细腻
正确答案:A -
第17题：
蛋糕皇帝林海涛的蛋糕和别的蛋糕有什么不同（）？
- A、材料精细
- B、蛋糕文化，感恩文化
- C、蛋糕师经过特殊培训
- D、个性化定做
正确答案:B -
第18题：
勾芡菜肴经放置一定时间后汤汁的浓稠度下降，这种现象是（）
- A、淀粉糊化过度
- B、淀粉的分散作用
- C、淀粉的老化
- D、“芡软”泄汁
正确答案:C -
第19题：
为什么蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀？
正确答案: 1）搅拌不当，有部分原料未溶解，发粉与面粉未拌匀。
2）配方中柔性材料太多，水分不足，面糊太干。
3）炉温太低，糖的颗粒太粗。 -
第20题：
风味蛋糕具有风味独特，质地（）的特点。
- A、细密
- B、酥松
- C、松软
- D、光滑
正确答案:C -
第21题：
如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。
正确答案:正确 -
第22题：
风味蛋糕是指蛋糕口味、（）较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。
- A、形状
- B、制作工艺
- C、性能
- D、质地
正确答案:B -
第23题：
填空题淀粉糊化的结果是将（）淀粉变成了（）淀粉。正确答案： β-淀粉、α-淀粉解析： 暂无解析