简述油脂的种类及其加工特性。
题目
简述油脂的种类及其加工特性。
相似考题
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第1题：
简述土壤胶体的种类、化学特性及其对污染物迁移的影响。
正确答案:无机胶体、有机胶体、有机无机复合胶体。
化学特性：胶体带有电荷，可以发生凝胶。具有吸收性。
影响：土壤胶体对土壤中离子态污染物有较强的吸附、固定和离子交换的能力，由此可降低或缓和其危害性。 -
第2题：
简述植物油脂碘值的定义及其在油脂品质评价中的意义。
正确答案: 碘值指100克油脂能结合（或称吸收）碘的克数。由碘值可以看出植物油脂中不饱合脂肪酸的数量，碘值愈高表明植物油脂的不饱合程度愈高。碘值还是氢化脂肪所需氢数量的依据。 -
第3题：
油脂的加工特性主要有哪些？
正确答案:①.可塑性和可塑性范围：所谓的可塑性就是柔软，可保持变形但不流动的性质。可塑性是因为通常油脂不是由一种纯的三酸甘油脂构成，而是由不同脂肪酸构成的多种三酸甘油脂的混合物。熔点不同，在常温下有固液相之分，液相增加，油脂变软，固相增加，油脂变硬。
②.起酥性：就是用做饼干、酥饼等焙烤食品的材料时，可以使制品酥脆的性能。
③.融和性：在搅拌时油脂包含空气气泡的能力，或叫拌入空气的能力。其衡量尺度叫融和价。融和性是油脂在制作蛋糕、软奶油等糕点时非常重要的性质。Bailey测定法规定：把每1g试料拌入空气的立方厘米数的100倍称做该试料的融和价。
④.乳化分散性：指油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性质。乳化分散性好的油脂对改善面包、饼干面团的性质，提高产品质量都有一定作用。
⑤.吸水性：起酥油、人造奶油在没有乳化剂的情况下也具有一定的吸水有害胆固醇能力和持水能力。吸水性对制造冰淇淋、焙烤点心类有重要意义。
⑥.稳定性：油脂抗酸败变质的性能。经氢化处理的油脂平均稳定度AOM可达200小时以上。 -
第4题：
简述档案的概念、种类及其特性。
正确答案: 概念：档案是机关、组织和个人在社会活动中形成的，作为历史记录保存起来以备查考的，文字、图像、声音及其它各种方式和载体的文件。
种类：一、公务档案和私人档案（从档案形成的公私领域进行分类）；二、历史档案和现行档案；三、文书档案、科技档案和专门档案（是中国档案界以及社会上应用最为普遍的档案种类概念）；四、中华人民共和国后档案、革命历史档案、旧政府档案。
特性
1、记录一个国家的诞生、发展、政治、经济、军事、文化等各种各样的内容；十分丰富，上至天文、下至地理、中至人事，无所不包。
2、原始性，这是档案的本质属性。 -
第5题：
简述油脂酸败的三种类型？
正确答案: 油脂酸败包括氧化型酸败，水解型酸败，酮型酸败。
氧化型酸败包括自动氧化和光敏氧化。自动氧化是指活化的不饱和脂肪酸与基态氧3O2发生的自由基反应。分为引发期，增殖期，和终止期三个阶段。光敏反应是Sen(光敏剂)引发的脂类氧化，是不饱和双键与单重态氧1O2直接发生的氧化反应。含低级脂肪酸较多的油脂，其残渣中存在有酯酶或污染微生物所产生的酯酶，在酶的作用下，油脂水解生成游离的低级脂肪酸（含C10以下）和甘油。游离的低级脂肪酸，如丁酸、己酸、辛酸等具有特殊的汗臭味和苦涩味，这种现象称为油脂水解型酸败。
油脂水解产生的游离饱和脂肪酸，在一系列酶的催化下氧化生成有怪味的酮酸和甲基酮，称为酮型酸败（β-氧化作用）。 -
第6题：
简述回转窑上的润滑点及所加润滑油脂的种类？
正确答案: 用润滑油润滑的有：主减速机、辅传减速机、大小齿轮、托轮及有的液压挡轮；用润滑脂润滑的有：主电机、小齿轮的轴承、轮带及挡轮；用固体润滑剂的有：窑尾密封板。 -
第7题：
问答题简述档案的概念、种类及其特性。正确答案： 概念：档案是机关、组织和个人在社会活动中形成的，作为历史记录保存起来以备查考的，文字、图像、声音及其它各种方式和载体的文件。
种类：一、公务档案和私人档案（从档案形成的公私领域进行分类）；二、历史档案和现行档案；三、文书档案、科技档案和专门档案（是中国档案界以及社会上应用最为普遍的档案种类概念）；四、中华人民共和国后档案、革命历史档案、旧政府档案。
特性
1、记录一个国家的诞生、发展、政治、经济、军事、文化等各种各样的内容；十分丰富，上至天文、下至地理、中至人事，无所不包。
2、原始性，这是档案的本质属性。解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题简述土壤中的矿物质及其种类与特性。正确答案： 矿物质是土壤中最基本的组分，重量占土壤固体物质总重量的90%以上。矿物质通常是指天然元素或经无机过程形成并具结晶结构的化合物。地球上大多数土壤矿物质都来自各种岩石，这些矿物经物理和化学风化作用从母岩中释放出来时，就成为土壤矿物质和植物养分的主要来源。它包括两种，一种是原生矿物，指在物理风化过程中产生的未改变化学成分和结晶构造的造岩矿物，属于土壤矿物质的粗质部分，形成砂粒和粉砂，只有通过化学风化分解后，才能释放并供给植物生长所需的养分，原生矿物是土壤中各种化学元素的最初来源。另一种是次生矿物，指岩石在风化过程中新生成的土壤矿物，包括简单盐类，铁、铝氧化物和次生铝硅酸盐，其中铁、铝氧化物和次生铝硅酸盐是土壤矿物质中最细小的部分，常称为粘土矿物，它们形成的粘粒具有吸附、保存呈离子态养分的能力，使土壤具有一定的保肥性。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题油脂的加工特性主要有哪些？正确答案： ①.可塑性和可塑性范围：所谓的可塑性就是柔软，可保持变形但不流动的性质。可塑性是因为通常油脂不是由一种纯的三酸甘油脂构成，而是由不同脂肪酸构成的多种三酸甘油脂的混合物。熔点不同，在常温下有固液相之分，液相增加，油脂变软，固相增加，油脂变硬。
②.起酥性：就是用做饼干、酥饼等焙烤食品的材料时，可以使制品酥脆的性能。
③.融和性：在搅拌时油脂包含空气气泡的能力，或叫拌入空气的能力。其衡量尺度叫融和价。融和性是油脂在制作蛋糕、软奶油等糕点时非常重要的性质。Bailey测定法规定：把每1g试料拌入空气的立方厘米数的100倍称做该试料的融和价。
④.乳化分散性：指油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性质。乳化分散性好的油脂对改善面包、饼干面团的性质，提高产品质量都有一定作用。
⑤.吸水性：起酥油、人造奶油在没有乳化剂的情况下也具有一定的吸水有害胆固醇能力和持水能力。吸水性对制造冰淇淋、焙烤点心类有重要意义。
⑥.稳定性：油脂抗酸败变质的性能。经氢化处理的油脂平均稳定度AOM可达200小时以上。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述土壤胶体的种类、化学特性及其对污染物迁移的影响。正确答案： 无机胶体、有机胶体、有机无机复合胶体。化学特性：胶体带有电荷，可以发生凝胶；具有吸收性。影响：土壤胶体对土壤中离子态污染物有较强的吸附、固定和离子交换的能力，由此可降低或缓和其危害性。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题生产加工原料的种类和特性？正确答案： （1）种类包括鱼类（四大家鱼），软体动物（田螺、乌贼、河蚌、鲍、海兔），甲壳动物（对虾、龙虾、螃蟹），棘皮动物（海胆、海星、海参），腔肠动物（海蜇、海葵、珊瑚），两栖动物（青蛙、蟾蜍、大鲵），爬行动物（海龟、海蛇、鳖），藻类（海带、紫菜等）等。
（2）特性：多样性、易腐性、易变性、季节性。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述国内油脂加工新工艺以及未来趋势。正确答案： 油脂是人们生活的必需品，是供给人们最基本的三大营养素之一。我国的油脂工业经过半个多世纪的发展，发生了翻天覆地的变化，取得了巨大成就。改革开放以来，我国的油脂工业与科学技术发生了巨大的变化。解析： 暂无解析 -
第13题：
简述内生性致热原种类及其生物学特性？
正确答案: （1）白细胞介素-1（IL-1）目前已公认，早期发现的LP或EP实际上主要是IL-1
（2）肿瘤坏死因子（TNF）
（3）干扰素（IFN）
（4）白细胞介素-6（IL-6）
（5）巨噬细胞炎症蛋白-1（MIP-l）
（6）其他 -
第14题：
简述植物油脂酸价的定义及其在油脂品质评价中的意义？
正确答案: 酸价指中和一克植物油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。酸价可以说明油脂的新鲜程度，所提取和精炼的植物油酸价较低，而贮存日久的陈油酸价增高。酸价还与植物油的安全贮藏、精炼时的损耗以及精炼油的色泽有密切关系，酸价高的油脂不易保管，精炼的损耗大，精炼油的色泽较深。 -
第15题：
档案的概念、种类及其特性。
正确答案: 概念：档案是机关、组织和个人在社会活动中形成的，作为历史记录保存起来以
备查考的，文字、图像、声音及其它各种方式和载体的文件。
种类：
一、公务档案和私人档案（从档案形成的公私领域进行分类）
二、历史档案和现行档案
三、文书档案、科技档案和专门档案（是中国档案界以及社会上应用最为普遍的档案种类概念）四、中华人民共和国后档案、革命历史档案、旧政府档案
特性：
1、记录一个国家的诞生、发展、政治、经济、军事、文化等各种各样的内容；十分丰富，上至天文、下至地理、中至人事，无所不包。
2、原始性，这是档案的本质属性。 -
第16题：
简述禽蛋的构造、组成和营养价值及其加工特性？
正确答案: 构造：壳外膜、蛋壳、蛋白膜、壳内膜、气室、蛋白、系带、蛋黄膜等
组成：水分、固形物、蛋白质、脂肪、灰分、碳水化合物
营养价值：
（1）禽蛋蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近。因此，生理价值最高。
（2）蛋类脂肪中不饱和脂肪酸含量也较高
（3）禽蛋中的铁不仅量多，而且利用率高。加工特性：凝固性，蛋白的起泡性，乳化性 -
第17题：
简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。
正确答案: （1）高热量化合物；（2）携带有人体必需的脂溶性维生素；（3）可以溶解风味物质；（4）可增加食物饱感；食工业：（1）作为热交换物质；（2）可作造形物质；（3）用于改善食品的质构。 -
第18题：
阐述油脂在食品加工和贮藏中发生氧化反应的机理及其影响油脂氧化速率的因素。
正确答案: （1）油脂在食品加工和贮藏期间，空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用，产生令人不愉快的气味、苦涩味和一些有毒的化合物的现象，称为油脂的氧化。
①自动氧化：油脂自动氧化活化的含烯底物（如不饱和油脂）与基态氧发生的游离基反应，包括链引发、链传递和链终止3个阶段。
②光氧化：不饱和脂肪酸与单线态氧直接发生氧化反应。
③酶促氧化：脂肪在酶参与下所发生的氧化反应。
（2）影响脂类氧化的因素
①油脂的脂肪酸组成：脂肪酸的不饱和度、双键的位置、数量以及顺反结构等都会影响油脂的氧化速度。不饱和脂肪酸的氧化速度比饱和脂肪酸快，花生四烯酸：亚麻酸：亚油酸：油酸=40：20：10：1，顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸快，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸快。
②氧气浓度：有限供氧的条件下，氧化速度与氧气浓度呈正比，在无限供氧的条件下，氧化速度与氧气浓度无关。
③温度：温度越高，氧化速度越快，在21-63℃范围内，温度每上升16℃，氧化速度加快1倍。
④表面积：与空气接触的表面积与油脂氧化速度成正比。
⑤水分：在Aw为0.33是氧化速度最低；当Aw从0至0.33，随着Aw增加，氧化速度降低；Aw从0.33增加至0.73，随着Aw增加，氧化速率增加；当Aw>0.73，氧化速度降低。
⑥分子定向：脂质分子的定向对其氧化具有重要的影响。
⑦辐射能：可见光、紫外线以及γ辐射都能有效地促进氧化。
⑧助氧化剂：过渡金属Cu、Fe、Mn、Co等，可以促进氢过氧化物的分解，促进脂肪酸中活性亚甲基的C-H键断裂，使氧分子活化。助氧化顺序：Pb>Cu>Sn>Zn>Fe>Al>Ag。
⑨抗氧化剂：能延缓和防止脂类氧化速率的物质。 -
第19题：
问答题简述内生性致热原种类及其生物学特性？正确答案： （1）白细胞介素-1（IL-1）目前已公认，早期发现的LP或EP实际上主要是IL-1
（2）肿瘤坏死因子（TNF）
（3）干扰素（IFN）
（4）白细胞介素-6（IL-6）
（5）巨噬细胞炎症蛋白-1（MIP-l）
（6）其他解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题简述油脂酸败的三种类型？正确答案： 油脂酸败包括氧化型酸败，水解型酸败，酮型酸败。
氧化型酸败包括自动氧化和光敏氧化。自动氧化是指活化的不饱和脂肪酸与基态氧3O2发生的自由基反应。分为引发期，增殖期，和终止期三个阶段。光敏反应是Sen(光敏剂)引发的脂类氧化，是不饱和双键与单重态氧1O2直接发生的氧化反应。含低级脂肪酸较多的油脂，其残渣中存在有酯酶或污染微生物所产生的酯酶，在酶的作用下，油脂水解生成游离的低级脂肪酸（含C10以下）和甘油。游离的低级脂肪酸，如丁酸、己酸、辛酸等具有特殊的汗臭味和苦涩味，这种现象称为油脂水解型酸败。
油脂水解产生的游离饱和脂肪酸，在一系列酶的催化下氧化生成有怪味的酮酸和甲基酮，称为酮型酸败（β-氧化作用）。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题阐述油脂在食品加工和贮藏中发生氧化反应的机理及其影响油脂氧化速率的因素。正确答案： （1）油脂在食品加工和贮藏期间，空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用，产生令人不愉快的气味、苦涩味和一些有毒的化合物的现象，称为油脂的氧化。
①自动氧化：油脂自动氧化活化的含烯底物（如不饱和油脂）与基态氧发生的游离基反应，包括链引发、链传递和链终止3个阶段。
②光氧化：不饱和脂肪酸与单线态氧直接发生氧化反应。
③酶促氧化：脂肪在酶参与下所发生的氧化反应。
（2）影响脂类氧化的因素
①油脂的脂肪酸组成：脂肪酸的不饱和度、双键的位置、数量以及顺反结构等都会影响油脂的氧化速度。不饱和脂肪酸的氧化速度比饱和脂肪酸快，花生四烯酸：亚麻酸：亚油酸：油酸=40：20：10：1，顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸快，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸快。
②氧气浓度：有限供氧的条件下，氧化速度与氧气浓度呈正比，在无限供氧的条件下，氧化速度与氧气浓度无关。
③温度：温度越高，氧化速度越快，在21-63℃范围内，温度每上升16℃，氧化速度加快1倍。
④表面积：与空气接触的表面积与油脂氧化速度成正比。
⑤水分：在Aw为0.33是氧化速度最低；当Aw从0至0.33，随着Aw增加，氧化速度降低；Aw从0.33增加至0.73，随着Aw增加，氧化速率增加；当Aw>0.73，氧化速度降低。
⑥分子定向：脂质分子的定向对其氧化具有重要的影响。
⑦辐射能：可见光、紫外线以及γ辐射都能有效地促进氧化。
⑧助氧化剂：过渡金属Cu、Fe、Mn、Co等，可以促进氢过氧化物的分解，促进脂肪酸中活性亚甲基的C-H键断裂，使氧分子活化。助氧化顺序：Pb>Cu>Sn>Zn>Fe>Al>Ag。
⑨抗氧化剂：能延缓和防止脂类氧化速率的物质。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简述油脂的加工方法。正确答案： 1）精炼法。精炼法用于动物油脂加工，将动物组织在高温下熔炼，再经压榨或过滤取油。
2）压榨法。压榨法多用于加工植物油，分热榨和冷榨。热榨是先将油料种子焙炒后再榨取，这种方法出油率较高，杂质少，因为加热破坏了种子内的酶类、抗营养因子和有毒物质。冷榨是种子不经加热直接压榨，出油率较低，杂质多。
3）浸出法。浸出法是利用有机溶剂将植物组织中的油脂分离出来，然后再将有机溶剂去除，获得毛油。我国常用的溶剂为轻汽油（沸点60℃～90℃），是石油的低沸点分馏物，它的主要成分为已烷和庚烷。解析： 暂无解析 -
第23题：
名词解释题简述禽蛋的构造、组成和营养价值及其加工特性？正确答案： 构造：壳外膜、蛋壳、蛋白膜、壳内膜、气室、蛋白、系带、蛋黄膜等
组成：水分、固形物、蛋白质、脂肪、灰分、碳水化合物
营养价值：
（1）禽蛋蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近。因此，生理价值最高。
（2）蛋类脂肪中不饱和脂肪酸含量也较高
（3）禽蛋中的铁不仅量多，而且利用率高。加工特性：凝固性，蛋白的起泡性，乳化性解析： 暂无解析