面粉中碳水化合物、酶的种类及其加工特性？
题目
面粉中碳水化合物、酶的种类及其加工特性？
相似考题
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第1题：
面粉中的碳水化合物主要是淀粉，约占（）由于面粉加工精度不同，不同碳水化合物含量有所差异。
正确答案:75% -
第2题：
简述碳水化合物的种类和加工对碳水化合物的影响？
正确答案: 种类：
单糖：主要为葡萄糖、果糖和半乳糖。
双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖。
糖醇：山梨糖醇（又称葡萄糖醇）、木糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇
低聚糖：低聚异麦芽糖；低聚果糖；低聚乳果糖；低聚木糖
多糖：淀粉、纤维素、半纤维素、果胶，以及植物胶、树胶、藻类多糖等
影响：
1、淀粉水解
酸水解（稀酸）或酶（液化型淀粉酶）水解可生成极限糊精或饴糖。
2、淀粉的糊化与老化
糊化淀粉定义：淀粉颗粒不溶于水，但易水合并吸水膨胀约10%的体积。当淀粉颗粒悬浮于水并加热时可增加膨胀，直到淀粉颗粒破裂、溶液黏度增加、双折射现象消失，此时的淀粉称为糊化淀粉，这个过程称为淀粉的糊化。
糊化产物：物化淀粉，即α—淀粉，未糊化的淀粉称为β—淀粉
老化或反生：糊化淀粉（α—淀粉）缓慢冷却后可再回变为难以消化的β—淀粉，即淀粉的老化或反生。
3、沥滤损失
高温：食品加工沸水烫漂，可使果蔬装罐时的低分子碳水化合物，甚至膳食纤维受到一定损失。
非加热：进入加工用水：青豌豆的损失较小，约为12%，它们主要进入加工用水而流失。
4、焦糖化作用
焦糖化作用：是糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上（高于135℃）的结果，它在酸、碱条件下都能进行，经一系列变化，生成焦糖等褐色物质，并失去营养价值。
5、羰氨反应
羰氨反应：还原糖的羧基和氨基酸的氨基，在高温或长期储存中产生棕褐色色泽的反应，又称糖氨反应或美拉德反应。
不利影响：可降低赖氨酸等的生物有效性，因而可降低蛋白质的营养价值。
至于它对碳水化合物的影响则不大。
有利影响：反应如果控制适当，在食品加工中可以使某些产品如焙烤食品等获得良好的色、香、味。 -
第3题：
简述油脂的种类及其加工特性。
正确答案: 油脂分为天然油脂，即植物油和动物油。还有人造油脂，即起酥油，氢化油，人造奶油。其加工特性有可塑性，起酥性，融合性，乳化分散性，吸水性和稳定性。 -
第4题：
面粉中脂质的加工特性？
正确答案:①影响面粉的产品保质期；②大量氢键构成面筋中蛋白质-脂质复合体起强筋作用；③调节面团的流变性；④防止面团老化。 -
第5题：
面筋含量在35%以上的面粉适合加工（）；面筋含量在26~35%以上的面粉适合加工（）；面筋含量在26%以下的面粉适合加工（）。
正确答案:面包；面条和馒头；饼干和糕点 -
第6题：
简述档案的概念、种类及其特性。
正确答案: 概念：档案是机关、组织和个人在社会活动中形成的，作为历史记录保存起来以备查考的，文字、图像、声音及其它各种方式和载体的文件。
种类：一、公务档案和私人档案（从档案形成的公私领域进行分类）；二、历史档案和现行档案；三、文书档案、科技档案和专门档案（是中国档案界以及社会上应用最为普遍的档案种类概念）；四、中华人民共和国后档案、革命历史档案、旧政府档案。
特性
1、记录一个国家的诞生、发展、政治、经济、军事、文化等各种各样的内容；十分丰富，上至天文、下至地理、中至人事，无所不包。
2、原始性，这是档案的本质属性。 -
第7题：
面粉中的矿物质是用（）来表示的。面粉中的淀粉酶主要是α-淀粉酶和β-淀粉酶。
正确答案:灰分 -
第8题：
问答题简述土壤中的矿物质及其种类与特性。正确答案： 矿物质是土壤中最基本的组分，重量占土壤固体物质总重量的90%以上。矿物质通常是指天然元素或经无机过程形成并具结晶结构的化合物。地球上大多数土壤矿物质都来自各种岩石，这些矿物经物理和化学风化作用从母岩中释放出来时，就成为土壤矿物质和植物养分的主要来源。它包括两种，一种是原生矿物，指在物理风化过程中产生的未改变化学成分和结晶构造的造岩矿物，属于土壤矿物质的粗质部分，形成砂粒和粉砂，只有通过化学风化分解后，才能释放并供给植物生长所需的养分，原生矿物是土壤中各种化学元素的最初来源。另一种是次生矿物，指岩石在风化过程中新生成的土壤矿物，包括简单盐类，铁、铝氧化物和次生铝硅酸盐，其中铁、铝氧化物和次生铝硅酸盐是土壤矿物质中最细小的部分，常称为粘土矿物，它们形成的粘粒具有吸附、保存呈离子态养分的能力，使土壤具有一定的保肥性。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题档案的概念、种类及其特性。正确答案： 概念：档案是机关、组织和个人在社会活动中形成的，作为历史记录保存起来以
备查考的，文字、图像、声音及其它各种方式和载体的文件。
种类：
一、公务档案和私人档案（从档案形成的公私领域进行分类）
二、历史档案和现行档案
三、文书档案、科技档案和专门档案（是中国档案界以及社会上应用最为普遍的档案种类概念）四、中华人民共和国后档案、革命历史档案、旧政府档案
特性：
1、记录一个国家的诞生、发展、政治、经济、军事、文化等各种各样的内容；十分丰富，上至天文、下至地理、中至人事，无所不包。
2、原始性，这是档案的本质属性。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题生产加工原料的种类和特性？正确答案： （1）种类包括鱼类（四大家鱼），软体动物（田螺、乌贼、河蚌、鲍、海兔），甲壳动物（对虾、龙虾、螃蟹），棘皮动物（海胆、海星、海参），腔肠动物（海蜇、海葵、珊瑚），两栖动物（青蛙、蟾蜍、大鲵），爬行动物（海龟、海蛇、鳖），藻类（海带、紫菜等）等。
（2）特性：多样性、易腐性、易变性、季节性。解析： 暂无解析 -
第11题：
单选题不能经常食用精致面粉，因为其加工过程中（ ）损失较多。A能量
B蛋白质
C碳水化合物
D维生素B类
正确答案： B解析：
谷类是膳食中B族维生素的重要来源，如维生素B1、烟酸、泛酸、吡哆醇等，主要分布在糊粉层和谷胚中。因此，谷类加工越细，上述维生素损失就越多。 -
第12题：
填空题面筋含量在35%以上的面粉适合加工（）；面筋含量在26~35%以上的面粉适合加工（）；面筋含量在26%以下的面粉适合加工（）。正确答案： 面包,面条和馒头,饼干和糕点解析： 暂无解析 -
第13题：
面粉中的碳水化合物是（）的主要成分。
正确答案:淀粉 -
第14题：
简述土壤中的矿物质及其种类与特性。
正确答案: 矿物质是土壤中最基本的组分，重量占土壤固体物质总重量的90%以上。矿物质通常是指天然元素或经无机过程形成并具结晶结构的化合物。地球上大多数土壤矿物质都来自各种岩石，这些矿物经物理和化学风化作用从母岩中释放出来时，就成为土壤矿物质和植物养分的主要来源。它包括两种，一种是原生矿物，指在物理风化过程中产生的未改变化学成分和结晶构造的造岩矿物，属于土壤矿物质的粗质部分，形成砂粒和粉砂，只有通过化学风化分解后，才能释放并供给植物生长所需的养分，原生矿物是土壤中各种化学元素的最初来源。另一种是次生矿物，指岩石在风化过程中新生成的土壤矿物，包括简单盐类，铁、铝氧化物和次生铝硅酸盐，其中铁、铝氧化物和次生铝硅酸盐是土壤矿物质中最细小的部分，常称为粘土矿物，它们形成的粘粒具有吸附、保存呈离子态养分的能力，使土壤具有一定的保肥性。 -
第15题：
面粉内碳水化合物含（）为主，占麦粒的70%以上
- A、淀粉
- B、蛋白质
- C、脂肪
- D、酶
正确答案:A -
第16题：
试述姗炸加工的常用炸药及其特性。
正确答案:爆炸加工常用的炸药及其特性为：
（1）传统的爆炸材料：如黑火药、硝铰炸药、梯恩梯、胶质炸药和导爆索等。
（2）以猛炸药为主的混合炸药：如梯恩梯和黑索金、梯恩梯和泰安的混合炸药，其密度在1.63~1.72g/mL之间，爆速约为7000一7500m/s
（3）专用炸药，它又分为以下几种类型：
1）塑性板状炸药，它以黑索金作为爆炸组分，以环氧树脂作为a结剂，再加人少量增塑剂等，呈白色，柔软性好，可弯曲成各种形状。密度大于1.4g/mL，临界厚度为1.5-2.0mm爆速大于6500m/s，，
2）橡胶板状炸药，它以黑索盆作为爆炸组分，以天然橡胶乳作为翁结剂，呈白色（如加人红丹粉则呈红色），也可弯曲成各种形状。密度、临界厚度和爆速与塑性板状炸药相近，但抗冻性能较佳。
3）太乳炸药，主要组分为泰安炸药、胶乳、四氧化铅或石墨。密度0.9/mL左右，爆速接近4000m/s，临界厚度为4.0mm，具有较好的挠性和延展性，在一24℃时仍能保持良好的传爆性能。它主要用于输电线的爆炸压接。 -
第17题：
档案的概念、种类及其特性。
正确答案: 概念：档案是机关、组织和个人在社会活动中形成的，作为历史记录保存起来以
备查考的，文字、图像、声音及其它各种方式和载体的文件。
种类：
一、公务档案和私人档案（从档案形成的公私领域进行分类）
二、历史档案和现行档案
三、文书档案、科技档案和专门档案（是中国档案界以及社会上应用最为普遍的档案种类概念）四、中华人民共和国后档案、革命历史档案、旧政府档案
特性：
1、记录一个国家的诞生、发展、政治、经济、军事、文化等各种各样的内容；十分丰富，上至天文、下至地理、中至人事，无所不包。
2、原始性，这是档案的本质属性。 -
第18题：
面粉加工时，陈面粉比新面粉好
正确答案:正确 -
第19题：
单选题不能经常食用精制面粉，因为其在加工过程中（）损失较多。A碳水化合物
B蛋白质
C脂肪
DB族维生素
正确答案： A解析： B族维生素主要存在于胚和糊粉层中，小麦子粒中B族维生素含量比较均衡，但加工精度越多损失越严重。 -
第20题：
填空题面粉中的矿物质是用（）来表示的。面粉中的淀粉酶主要是α-淀粉酶和β-淀粉酶。正确答案： 灰分解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题土壤中的矿物质及其种类与特性正确答案： 矿物质是土壤中最基本的组分，重量占土壤固体物质总重量的90%以上。矿物质通常是指天然元素或经无机过程形成并具结晶结构的化合物。地球上大多数土壤矿物质都来自各种岩石，这些矿物经物理和化学风化作用从母岩中释放出来时，就成为土壤矿物质和植物养分的主要来源。
它包括两种，一种是原生矿物，指在物理风化过程中产生的未改变化学成分和结晶构造的造岩矿物，属于土壤矿物质的粗质部分，形成砂粒和粉砂，只有通过化学风化分解后，才能释放并供给植物生长所需的养分，原生矿物是土壤中各种化学元素的最初来源。另一种是次生矿物，指岩石在风化过程中新生成的土壤矿物，包括简单盐类，铁、铝氧化物和次生铝硅酸盐，其中铁、铝氧化物和次生铝硅酸盐是土壤矿物质中最细小的部分，常称为粘土矿物，它们形成的粘粒具有吸附、保存呈离子态养分的能力，使土壤具有一定的保肥性。解析： 暂无解析 -
第22题：
单选题不能经常食用精致面粉，因为其加工过程中（ ）损失较多。A能量
B蛋白质
C碳水化合物
DB族维生素
正确答案： C解析：
谷类是膳食中B族维生素的重要来源，如维生素B1、烟酸、泛酸、吡哆醇等，主要分布在糊粉层和谷胚中。因此，谷类加工越细，上述维生素损失就越多。 -
第23题：
问答题简述碳水化合物的种类和加工对碳水化合物的影响？正确答案： 种类：
单糖：主要为葡萄糖、果糖和半乳糖。
双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖。
糖醇：山梨糖醇（又称葡萄糖醇）、木糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇
低聚糖：低聚异麦芽糖；低聚果糖；低聚乳果糖；低聚木糖
多糖：淀粉、纤维素、半纤维素、果胶，以及植物胶、树胶、藻类多糖等
影响：
1、淀粉水解
酸水解（稀酸）或酶（液化型淀粉酶）水解可生成极限糊精或饴糖。
2、淀粉的糊化与老化
糊化淀粉定义：淀粉颗粒不溶于水，但易水合并吸水膨胀约10%的体积。当淀粉颗粒悬浮于水并加热时可增加膨胀，直到淀粉颗粒破裂、溶液黏度增加、双折射现象消失，此时的淀粉称为糊化淀粉，这个过程称为淀粉的糊化。
糊化产物：物化淀粉，即α—淀粉，未糊化的淀粉称为β—淀粉
老化或反生：糊化淀粉（α—淀粉）缓慢冷却后可再回变为难以消化的β—淀粉，即淀粉的老化或反生。
3、沥滤损失
高温：食品加工沸水烫漂，可使果蔬装罐时的低分子碳水化合物，甚至膳食纤维受到一定损失。
非加热：进入加工用水：青豌豆的损失较小，约为12%，它们主要进入加工用水而流失。
4、焦糖化作用
焦糖化作用：是糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上（高于135℃）的结果，它在酸、碱条件下都能进行，经一系列变化，生成焦糖等褐色物质，并失去营养价值。
5、羰氨反应
羰氨反应：还原糖的羧基和氨基酸的氨基，在高温或长期储存中产生棕褐色色泽的反应，又称糖氨反应或美拉德反应。
不利影响：可降低赖氨酸等的生物有效性，因而可降低蛋白质的营养价值。
至于它对碳水化合物的影响则不大。
有利影响：反应如果控制适当，在食品加工中可以使某些产品如焙烤食品等获得良好的色、香、味。解析： 暂无解析